Każda włoska mąka ma swój unikatowy smak i właściwości. Zastanawiasz się, jaka mąka do ciasta na pizzę, pierogów, naleśników, pieczywa lub tortów będzie najlepsza? Przeczytaj nasz przewodnik po mąkach!
Dobra włoska mąka to prawdziwy skarb. Nie tylko zapewni smaczny wypiek i właściwe napowietrzenie ciasta, ale też przyjemny dla oka efekt. Kto z nas nie lubi chrupiącej skórki chleba, elastycznych i delikatnych naleśników czy puszystego biszkoptu?
Biorąc pod uwagę popularność krajów pochodzenia mąki, na zdecydowane prowadzenie wyszły właśnie Włochy. Dlaczego? Włoskie mąki są po prostu bardziej wyspecjalizowane: pozwalają wybrać zarówno zawartość białka, glutenu, jak i stopień zmielenia. Taki zakres daje szefom kuchni o wiele większy wybór i możliwość odpowiedniego dopasowania.
Zatem jaka mąka do pizzy, makaronu czy chleba będzie idealna? Zobacz, na co zwrócić uwagę przy wyborze włoskiej mąki.
Spis treści
Włoska mąka – typy
Typ mąki (po włosku tipo) to nic innego, jak stopień oczyszczenia ze składników mineralnych. Mąka włoska jest klasyfikowana według skali numerycznej: integrale, 2, 1, 0 lub 00. Najbardziej oczyszczony jest typ 00.
Typ mąki 00
Mąka typu 00 jest zazwyczaj bardzo biała i drobno mielona. Ma najniższą zawartość składników mineralnych (do 0,55%). By obniżyć zawartość składników mineralnych, wykorzystuje się tylko bielmo ziarna – dlatego też mąka typu 00 zawiera dużo glutenu.
By przygotować delikatną, chrupiącą pizzę, przyda Ci się właśnie mąka typ 00. Do czego jeszcze ją wykorzystać? Wysokobiałkowa mąka typu 00 będzie świetnym wyborem do pizzy neapolitańskiej, canotto, a niskobiałkowa do bischotti, tart. Mąkę typu 00 możesz użyć do makaronów: pasta laminata – prasowanych i pasta estrusa – wyciskanych, z każdym rodzajem składnika wilgotnego (jaja, woda, tylko białka jaj, tylko żółtka).
Typ mąki 0
Mąka 0 łączy ze sobą cechy zarówno smakowe, jak i bardzo wysoką zawartość glutenu. Jest delikatnie mniej oczyszczona ze składników mineralnych (0,55-0,65%), przez co ma delikatnie podbity smak. Mąka typu 0 może mieć kremowo-biały kolor.
Z mąki typu 0 możesz przygotować rustykalny chleb, focaccię, pizzę, słodkie ciasta kruche, ciasta bezpośrednie lub pośrednie z dowolnym rodzajem drożdży.
Typ mąki 1
Mąka typu 1 ma wyższą od typu 0 i 00 zawartość składników mineralnych (0,65-0,80%), co pozwala na uzyskanie bardzo wyraźnego smaku ciasta. W klasie mąk typu 1 znajdziesz wiele odmian: zarówno mąki tradycyjnie oczyszczone, jak i mąki mielone na kamieniu (stone grounded lub stone milled). Niestety, te mielone na kamieniu często mają problem z powtarzalnością. Wyjątkiem jest Petra – w fabryce marki mieli się ziarno na najbardziej zaawansowanych technologicznie chłodzonych kamieniach, które nie pozwalają na degradację ziarna w trakcie mielenia.
Typ 2 oraz integrale (pełnoziarnista)
Mąka typu 2 i mąka integrale zawiera wiele składników mineralnych (0,80-1,70%), co według polskiej klasyfikacji plasuje je w przedziale mąk sitkowych. Ich bogaty smak pozwala na przygotowanie niesamowicie aromatycznych i bogatych w smak wypieków. Mąka integrale i mąka typu 2 idealnie sprawdzi się do pizzy rzymskiej, ciemnego pieczywa czy jako dodatek do mąki typu 0 w przygotowaniu pizzy o wyrazistym i ciekawym smaku.
Siła mąki włoskiej
To bardzo ciekawy wskaźnik, który bezpośrednio wiąże się z glutenem. Jego wysokość wskazuje, jak wiele wody potrzebuje mąka i jak wytrzymała jest siatka glutenowa na fermentację. Im wyższy wskaźnik, czyli silniejsza mąka, tym więcej wody potrzeba, aby namoczyć i wykorzystać właściwości drogocennego glutenu zawartego w mące. Siłę mąki oznacza się symbolem W (więcej o glutenie i mierzeniu siły mąki możesz przeczytać w artykule „Porozmawiajmy o farinie, czyli jaka mąka do pizzy”).
Siła mąki ma ogromny wpływ na kulinarny efekt, których chcesz osiągnąć. Zobacz, do jakich wypieków dobrać poszczególne mąki:
- W90-130 – ciasto kruche, biszkopt
- W130-200 – grissini, sosy, krakersy
- W170-200 – lekkie pieczywo, naleśniki (hydratacja od 55% do 65%)
- W220-240 – bardzo popularna mąka, której używa się do bagietek, ciast drożdżowych wymagających krótkiego wyrastania, jako dodatek do mąki żytniej (hydratacja od 65% do 75%)
- W250-310 – makaron jajeczny, bagietki, pieczywo pszenne i ciasto na pizzę o długim czasie wyrastania, pizza neapolitańska
- W310-370 – ciasto panettone, croissanty, bułki hamburgerowe, pizza canotto, ciabaty, focaccia
- W400 – mąka Manitoba, którą często wykorzystuje się do wzmocnienia słabszych mąk, ciast o długim czasie wyrastania i fermentujących (hydratacja do 90%)
Włoska mąka a zawartość białka
Z siłą mąki jednoznacznie wiąże się zawartość białka. Więcej białka zazwyczaj oznacza więcej glutenu, więcej glutenu oznacza więcej siły. Wysokobiałkowe odmiany pszenicy zawierają 10-14% białka, a niskobiałkowe 9-11% zawartości białka. W wypiekach to właśnie białko i gluten odpowiadają za strukturę oraz konsystencję ciasta.
Falling number
Falling number to parametr oznaczający zdolność skrobi do kleikowania. Określa aktywność enzymatyczną mąki, co oznacza rozkładanie skrobi przez enzymy do formy cukrów prostszych. Czym niższy jest ten indeks, tym lepsze środowisko do rozwoju drożdży daje mąka. Wraz ze wzrostem siły mąki wzrasta FN i jednocześnie mąki te potrzebują więcej czasu na fermentację. Właśnie ze względu na powolniejsze uwalnianie się pokarmu dla drożdży! Wyjątkiem są tu produkty mączne z dodatkami enzymatycznymi oraz te naturalne o podniesionym FN przez dodatek zarodników pszenicy.
Jaka mąka do kuchni włoskiej?
Włoskiej mąki używa się nie tylko do włoskich makaronów, chleba lub panierek. Rocznie włoscy młynarze wytwarzają ogromne ilości mąki, która co roku trafia do najdalszych miejsc świata. Włosi wyspecjalizowali się szczególnie w produkcji mąk do pizzy, dlatego są one doceniane przez smakoszy wypieków na całym globie.
Przy wyborze mąki Włosi – oprócz opisanych powyżej cech – biorą pod uwagę jeszcze jedną kwestię: typ pszenicy. Włosi wyróżniają mąkę z pszenicy twardej i pszenicy miękkiej.
Farina di grano duro
Mąkę farina di grano duro uzyskuje się z twardej pszenicy durum. Włosi rozróżniają trzy typy: integrale (razowa), semolina, semolina rimacinata. Farina di grano duro cechuje się dużą zawartością białka, witamin i składników mineralnych. Najlepiej sprawdzi się w makaronach, chlebie. Często łączy się ją z mąką z miękkiej pszenicy, by nadać jej chrupkości.
Farina di grano tenero
Mąka farina di grano tenero pochodzi z miękkiej pszenicy. Występuje w typach 00, 0, 1, 2, integrale.
A na koniec – ciekawostka! Największy młyn na świecie nie znajduje się wcale we Włoszech, ale w indonezyjskiej Jakarcie. Bogasari Flour Mills jest nie tylko największy pod względem kubatury budynku, ale także wielkości produkcji.
