Dieta bezglutenowa jest dzisiaj jedną z najpopularniejszych diet prozdrowotnych. W jaki sposób wpleść jej założenia do restauracyjnej karty? Dowiedz się więcej o menu bez glutenu.
Gluten jako składnik diety pojawił się na ustach osób dbających o zdrowie już kilka lat temu. Badania dotyczące wpływu glutenu na człowieka nie zostawiały bowiem żadnych wątpliwości. Gluten potrafi wywołać silną reakcję alergiczną, a nawet poważną chorobę.
Niezależnie więc od tego, czy gość odwiedzający Twój lokal cierpi na celiakię, alergię na pszenicę lub nadwrażliwość na gluten, będzie szukał w dań odpowiadających diecie bez glutenu. W jaki sposób połączyć jego potrzeby z gastronomią? Menu bez glutenu może być łatwiejsze do ułożenia, niż myślisz!
Spis treści
- Gluten — czym jest, na co wpływa?
- Gdzie jest gluten?
- Które produkty nie zawierają glutenu?
- Jak zadbać o klienta, który stosuje dietę bezglutenową?
Gluten — czym jest, na co wpływa?
Nazwa gluten wzięła się z języka angielskiego („glue” oznacza klej, kleić). Gluten w połączeniu z drożdżami tworzy siatkę glutenową. To ona sprawia, że ciasto jest elastyczne, plastyczne i odporne na wysychanie.
Czym właściwie jest gluten? Gluten to mieszanina wielu białek, jednak zdecydowaną większość stanowią glutenina i gliadyna. Glutenina jest odpowiedzialna za jędrność, elastyczność i puszystość ciasta. Gliadyna zaś nadaje ciastu konsystencję, spójność i lepkość. I właśnie gliadyna jest najczęstszą przyczyną alergii na gluten. Lekarze określają gliadynę jako białko immunogenne, które wpływa m.in. na stan zapalny jelit.
Gdzie jest gluten?
Gluten występuje głównie w zbożach, m.in. pszenicy, owsie, życie, orkiszu, jęczmieniu. Jest więc składnikiem makaronów, pieczywa i innych produktów zbożowych. Ze względu na to, że korzystnie wpływa na konsystencję produktu, można go znaleźć także w kiełbasach, pasztetach, parówkach, majonezach, musztardach, gotowych deserach, zupach i sosach instant. Z glutenu produkuje się także seitan, jeden z zamienników mięsa dla wegetarian.
Które produkty nie zawierają glutenu?
Jest ich naprawdę sporo. Można je podzielić na dwie główne kategorie.
Produkty bezglutenowe — pozbawione glutenu
W pierwszej kolejności warto wyróżnić produkty bezglutenowe, czyli takie, które w procesie obróbki zostały pozbawione glutenu. Dzisiaj nie są już żadnym zaskoczeniem np. bezglutenowe spody do pizzy czy pieczywo pszenne.
To idealna opcja do menu bez glutenu dla wszystkich gości, którzy eliminują produkty zawierające gluten, a mają ochotę na biały chleb, wieloziarniste bułki lub chrupiącą pizzę.
Produkty bezglutenowe z natury
Na rynku można dostać także wiele produktów, które naturalnie nie zawierają glutenu. Prześledźmy najważniejsze kategorie:
- zboża – z kukurydzy czy gryki produkuje się pyszne mąki pełnoziarniste. Zamiast makaronu pszennego możesz sięgnąć też po brązowy ryż. Zachowuje on wszystkie cenne składniki znajdujące się w łusce. Polecany jest do wszelkich diet łączonych ze zdrowiem i aktywnością fizyczną. Stosowany jako dodatek do warzyw, dań wege i mięsnych, sałatek oraz do dań egzotycznych.
- rośliny strączkowe – pod kątem wartości odżywczych warto wyróżnić soczewicę. To niezwykle pożywna i smaczna roślina strączkowa. Jest podstawą diety wegetariańskiej, ponieważ ze względu na dużą zawartość białka z powodzeniem zastępuje mięso. Zawiera również błonnik, wapń i fosfor, które są ważnym budulcem kości. Jest więc polecana wszystkim, którzy dbają o zdrowy styl życia oraz osobom będącym na diecie. Możesz ją wykorzystać do dań jednogarnkowych, zup, sałatek, pikantnych przekąsek, pasztetów czy pysznych past kanapkowych.
- warzywa i owoce – lista jest naprawdę długa. Począwszy od cytrusów, bananów, jabłek, jagód, gruszek, przez warzywa kapustne, zieleninę, paprykę, po cebule czy rzodkiewki. Z marchwi czy cukinii możesz też przygotować makarony, którymi zachwycą się weganie i wegetarianie.
- orzechy i nasiona
- mięso czerwone, drób, owoce morza
- produkty sojowe, jak tofu lub tempeh
Jak przygotować menu bez glutenu dla klientów, którzy stosują dietę bezglutenową?
Wystarczy kilka kroków, aby goście, którzy nie jedzą glutenu, przychodzili do Ciebie częściej.
- Dowiedz się więcej o glutenie. I to jeszcze zanim przygotujesz menu! Sprawdź listę bezpiecznych składników, przepisów, poszukaj produktów certyfikowanych jako bezpiecznych dla osób chorych na celiakię.
- Gdy przygotujesz już swoje menu, koniecznie poinformuj swoich gości o opcjach bezglutenowych. Zaakcentuj to w swoich mediach społecznościowych, ale także w samej karcie (o tym, jak zaprojektować kartę, dowiesz się w tekście „Przygotuj projekt menu restauracji #GastroWskazówki”). Przy każdym daniu możesz dodać odpowiedni znaczek informujący o opcji bezglutenowej.
- Bądź w kontakcie ze swoimi gośćmi. Jeśli Twoi goście interesują się daniami bezglutenowymi z Twojego menu, zapytaj o ich potrzeby.