Inspiracje do wdrożenia zero waste w gastronomii można znaleźć wszędzie. Dosłownie wszędzie – w każdym zakątku świata działają restauracje, kawiarnie, bary czy nawet stołówki, które nie chcą marnować żywności. Zobacz, jak inni wprowadzają zero waste w gastronomii – przykłady są na wyciągnięcie ręki!
W poprzednich tekstach o zero waste w gastronomii pisaliśmy o tym, jak zacząć wdrażać ideę w życie oraz jak przygotować plan zmian. Dzisiaj skupiamy się już na konkretnych przykładach. Specjalnie dla Ciebie wyszukaliśmy osiem najciekawszych przykładów na to, że zero waste w gastronomii jest możliwe. Zobacz!
Spis treści
- Kawiarnie zero waste – oszczędzają mleko i żywność
- Zero waste w gastronomii – przykłady restauracji z wystrojem i konceptem
- Bar Stairs, Berlin – zero waste w gastronomii. Przykłady koktajlowe
- Kampus Uniwersytetu Kalifornijskiego, Berkeley
Kawiarnie zero waste – oszczędzają mleko i żywność
Isla Coffee, Berlin
W 2018 r. nagrodę Deutschen Gastro-Gründerpreis, która docenia najlepsze i najbardziej innowacyjne koncepty kulinarne w Niemczech, Szwajcarii i Austrii, wygrała Isla Coffee, malutka kawiarnia z Berlina. Jej właściciele zdecydowali się na zamknięty obieg produktów: pozostała z przygotowywania jednego dania żywność jest podstawą zupełnie innej, nowej potrawy.
Zasadę takiego działania dobrze widać na przykładzie – często zamawianego w tej kawiarni – zestawu złożonego z cappuccino i kawałka sernika. Podstawą cappuccino, oprócz 25 ml espresso, jest delikatna pianka, która powstaje z ok. 100 ml mleka. Po przelaniu jej do filiżanki zdarza się, że na dnie metalowego dzbanka zostaje odrobina spienionego mleka (w ten sposób w kawiarni marnuje się ok. 2 l mleka dziennie przy 12 l całkowitego zużycia!). Pozostałe mleko zlewa się więc do pojemnika i schładza. Z pomocą kwasku cytrynowego wytrąca się skrzep, z którego powstaje baza sernika. Spód ciasta uzyskiwany jest zaś z resztek chleba krojonego do kanapek. Tym sposobem sernik jest produktem niemal w 100% pochodzącym z recyklingu.
Oszczędności? Są na tyle wymierne, że właściciele mogą zatrudnić dodatkowo dwie osoby do pomocy przy obsłudze gości.
– Zasady gospodarki w obiegu zamkniętym stosuję w przemyślany sposób. Dokładnie przyglądam się zapotrzebowaniu, dzięki czemu wiem, jak duże zamówienie złożyć u dostawcy. Próbuję też towarzyszyć w całym cyklu życia produktów, nie tylko żywnościowych. Meble, które stoją w kawiarni, powstały z przetworzonego drewna, a naczynia ze sprasowanych fusów z kawy wymieszanych z włóknem drzewnym – mówi Peter Duran, właściciel Isla Coffee.
In Guter Gesellschaft, Hamburg
Podobnie jak Isla Coffee stawia na przetwarzanie pozostałości po produktach użytych do innych dań. Ze zmielonych migdałów i owsa właścicielki kawiarni przygotowują wegański napój do kawy (tzw. mleko alternatywne) oraz krem czekoladowo-migdałowy. To zamiennik popularnego kremu nugatowego.
– Naszym gościom oferujemy tylko metalowe słomki do napojów, kawę serwujemy w szkle z recyklingu, a ciasta na wynos wydajemy w opakowaniach po cukrze. Tekstyliów, takich jak serwetki, szukamy np. na aukcjach internetowych. Nie lubimy kupować nowych rzeczy, bo zawsze są w coś dodatkowo zapakowane – mówi Alana Zubritz, współwłaścicielka kawiarni.
Zero waste w gastronomii – przykłady restauracji z wystrojem i konceptem
Fotografiska, Sztokholm
Filozofia Fotografiski jest dość prosta: przesuwanie granic kuchni fine-dine w kierunku zero waste, zrównoważonych technik gotowania i wydobywania najlepszego smaku organicznych produktów. Za tak śmiałym przedsięwzięciem stoi Paul Svensson, szef kuchni, który z dumą nazywa tę filozofię „nową, świadomą kuchnią”. Swoje menu opracowuje sezonowo, wykorzystując każdą część produktu, aby uzyskać najciekawsze wrażenia kulinarne, np. sałatkę z całego buraka czy jabłkową pizzę z sorbetem z kopru włoskiego i jabłka.
– Naszym zdaniem zrównoważony rozwój zmienia sposób, w jaki postrzegamy świat dookoła. Bierzemy najprostsze potrawy i traktujemy je jak przysmak – tłumaczą założyciele restauracji.
Fotografiska jest jeszcze wyjątkowa pod jednym względem: restauracja mieści się na terenie Szwedzkiego Muzeum Fotografii.
Silo, Londyn
Uznawana za pierwszą na świecie restaurację zero waste. Szef kuchni nie tylko nie marnuje żywności i nie tworzy niepotrzebnych odpadów, ale także stawia na wyjątkowe menu w stylu fine dine. Jak to robi? Po pierwsze, wybiera nieopakowane surowce, dzięki czemu nie potrzebuje kosza na śmieci. Resztki z kuchni przekształca w kompost organiczny (ok. 60 kg w 24 godz.). Sercem restauracji jest specjalny młyn, który mieli ziarno na mąkę wysokiej jakości (jego kształt jest elementem logo restauracji).
Douglas McMaster, właściciel i szef kuchni, zaczął tworzenie biznesu od zadania sobie pytania: ile energii kosztowało wyprodukowanie danego składnika? O produkcie myśli więc z perspektywy całego cyklu jego życia: od powstania do wyrzucenia. Swoje rozważania zamknął w krótkim manifeście. Stwierdził, że obecny łańcuch żywnościowy i jego wydajność nie są ani zrównoważone, ani dobre dla środowiska.
– Rozwiązań zero waste szukam też w wystroju wnętrza restauracji. Krzesła i siedziska zostały wyprodukowane z drewnianych odpadów, poduszki robimy sami z przetartych dżinsów. Chleb serwujemy na wyjątkowych talerzach zrobionych z przetworzonych plastikowych toreb – wyjaśnia Douglas McMaster, właściciel.
Restauracja Bresca, Waszyngton
Bresca prowadzona przez Ryana Ratino wyróżnia się nie tylko zdobytą gwiazdką Michelin – jest też jedną z 89 restauracji na świecie neutralnych pod względem emisji dwutlenku węgla. Według „Zero Food Print”, kalifornijskiej organizacji non-profit, przeciętny posiłek w restauracji wytwarza 10-15 kilogramów dwutlenku węgla (biorąc pod uwagę wszystkie czynniki, jak hodowlę zwierząt, przygotowywanie żywności, rozlewanie napojów etc.). Szef kuchni poważnie podchodzi też do kwestii zrównoważonego rozwoju, decydując się na politykę „zero plastiku”.
– Jesteśmy tylko małą częścią tego, co musi się wydarzyć. Wszystko, co robimy, ma wpływ na naszą planetę i zmianę klimatu – mówi Ryan Ratino.
Czy wiesz, że…
W LONDYŃSKIEJ RESTAURACJI OBALENDE SUYA EXPRESS KELNER DODAJE DO RACHUNKU 2,5 FUNTA, JEŚLI KLIENT NIE ZJADŁ CAŁEJ PORCJI JEDZENIA. KWOTA JEST W CAŁOŚCI PRZEKAZYWANA NA DZIAŁANIA MIĘDZYNARODOWEJ ORGANIZACJI HUMANITARNEJ OXFAM ZAJMUJĄCEJ SIĘ WALKĄ Z GŁODEM NA ŚWIECIE.
Restauracja St. John, Londyn
Wyspecjalizowała się w obróbce mięsa „od nosa do ogona”. Fergus Henderson, współzałożyciel restauracji i szef kuchni, napisał na ten temat książkę już w 1999 r. (do jej reedycji wprowadzenie napisał Anthony Bourdain). Fergus jest znany w gastronomicznym świecie z przetwarzania podrobów i innych mniej docenionych elementów mięsa. W swojej restauracji serwuje m.in. szpik kostny z sałatką z natki pietruszki, śledzionę wieprzową, mózg cielęcia czy nerki. W rozmowie z „The Telegraph” tak opowiadał o swojej kuchni:
– Przerobienie całego zwierzęcia, nie tylko jego części, wydaje mi się całkiem zdroworozsądkowym podejściem. Na pewno pokazuje więcej szacunku do mięsa niż chciwość nakręcona krwią i testosteronem. Rozumiem, że niektórzy ludzie mogą być tym zniechęceni, ale w żadnym wypadku taka obróbka mięsa nie miała być przerażającym gestem.
Bar Stairs, Berlin – zero waste w gastronomii. Przykłady koktajlowe
Praktycznie nie przetwarza świeżych owoców, które tradycyjnie są najczęstszym odpadem w barach. W miejsce zestu, czyli startej skórki z cytryny, kwasowość drinkom nadaje kwas cytrynowy domowej roboty. Co ciekawe, cytrusy zużyte do jego wytworzenia są dalej przetwarzane – świeże do infuzji alkoholu, a sfermentowane do stworzenia wyjątkowego wermutu. Zamiast białka kurzego do drinków dodaje się aquafabę (wodę z ciecierzycy), z której przygotowuje się pianę stabilniejszą niż z białka. Ciecierzyca jest tańsza i wegańska, a dodatkowo można ją przerobić na hummus.
– Osobiście nie jestem wielkim fanem określenia zero waste, ponieważ w barze zawsze pozostają jakieś resztki, nie ma możliwości serwowania napojów bez produkowania choć odrobiny odpadów. Dlatego wolę termin less waste – mówi Konstantin Henrich, właściciel Stairs Bar.
Kampus Uniwersytetu Kalifornijskiego, Berkeley
Zarządzający kampusem Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley korzystają ze specjalistycznego oprogramowania monitorującego rodzaj i ilość marnowanego jedzenia w czterech uczelnianych stołówkach. Za każdym razem, gdy wyrzucany jest odpad żywnościowy, system rejestruje się jego wagę, rodzaj i przyczynę usunięcia, po czym oblicza koszt wyrzuconego towaru. Wygenerowane raporty pomagają personelowi w analizowaniu wielkości porcji i ustaleniu menu. Uniwersytet oszczędza w ten sposób 1,6 tys. dolarów amerykańskich tygodniowo.
W tekstach z naszego nowego cyklu „Zero waste w gastronomii” wspólnie poszukamy sposobów, które pozwolą uniknąć wytwarzania odpadów i ponownie wykorzystać to, co zostało początkowo odrzucone. Udowodnimy, że gotowanie, które szanuje ochronę środowiska, jest możliwe!
