Szefowie kuchni wiedzą, jak ważne jest serowanie sezonowych dań w restauracji. W jesienno-zimowym menu nie może zabraknąć gęsi. Warto zaufać staremu powiedzeniu: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Ale gęś można podawać nie tylko w listopadzie. Wszak gęś ma – jeśli ufać opiniom ekspertów – najszlachetniejsze mięso wśród drobiu.
Gęsina jest nie tylko jednym z najzdrowszych mięs, ale wyróżniają ją także waloru smakowe. To ciemne, delikatne mięso. W staropolskiej kuchni gęś często gościła na stołach. A ponieważ panuje trend powrotu do tradycji, znanych smaków – gęsina w jesiennym wydaniu ma spore szanse, by stać się hitem wśród Twoich gości.
Spis treści
1. Przyrządzanie gęsi – od czego zacząć
9. Gęsina – praktyczne rady dla kucharzy
Przyrządzanie gęsi – od czego zacząć
Najczęściej dostawcy oferują gęś mrożoną. Ale spokojnie, mrożenie nie ma złego wpływu na jakość gęsiny. Zaleca się rozmrażanie gęsi w lodówce.
Jak marynować gęś
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana. Najlepiej smakuje zamarynowana z odpowiednim wyprzedzeniem – dzień wcześniej. Jednak młoda gęsina potrzebuje mniej czasu – czasem wystarczą 2-3 h. Podstawowa marynata powstaje na bazie: majeranku, jałowca, rozgniecionego czosnku, rozmarynu (jedna łyżeczka każdego składnika na kilogram mięsa).
Nacieranie gęsi z wierzchu ziołami nie jest najlepszym pomysłem. Dlaczego? Otóż w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą mięsu posmak goryczy. Dlatego dla uzyskania najpełniejszego aromatu i smaku gęś naciera się od środka.
Farsz do gęsi
Gęś można piec z farszami na bazie cielęciny i bakalii, jabłek, kaszy gryczanej czy jęczmiennej.
Gęś – jak piec
Ogólna zasada mówi, że gęś należy piec od 45 minut do 1 godziny na każdy kilogram gęsi. Jednak ważne, by kontrolować proces pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin, by para nie zaczęła się ulatniać, obniżając wilgoć. Przydatna do pieczenia gęsi będzie tzw. gęsiarka lub brytfanka.
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia warto zajrzeć do gęsi, podlać ją tłuszczem, który się wytopił w trakcie pieczenia.
Ważne! Gęsi podczas pieczenia nie należy nakłuwać, sprawdzając w ten sposób, czy jest już gotowa. Takie działanie może spowodować wyciekanie soków, a co za tym idzie, utratę soczystości mięsa.
Jak sprawdzić, czy gęś jest gotowa
Aby sprawdzić, czy gęś jest dobrze upieczona, należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim. Jeżeli porusza się lekko, jest „luźne”, gęś jest dobrze upieczona.
Dodatki do gęsi
Gęś smakuje wyśmienicie w towarzystwie dodatków takich jak: modra kapusta, pieczone jabłka (również te z żurawiną), risotto (by podkreślić sezonowość warto przygotować risotto z dynią), ziemniaki pieczone z rozmarynem.
Sos do gęsi
Gęś najlepiej komponuje się z sosami o wyraźnych, słodkich nutach. Oto lista popularnych i sprawdzonych sosów do gęsiny:
- Sos musztardowo-miodowy
- Sos pomarańczowy
- Sos żurawinowy
- Sos na bazie powideł śliwkowych
- Sos porzeczkowy
- Sos daktylowy
- Sos piernikowy (kwintesencja sezonu jesienno-zimowego)
Czasem gęś podawana jest też w wersji bardziej wytrawnej, chociażby z sosem grzybowym (np. kurkowym). Natomiast gęś pieczoną z jabłkami często serwuje się w sosie własnym lub w sosie winnym.
Gęś w menu – inspiracje
Choć najbardziej popularna jest pieczona gęś, to równie smaczna jest gęsina smażona, duszona (np. gęś duszona z jabłkami) czy gotowana.
Powodzeniem wśród klientów cieszy się też rosół z gęsi – można go przyrządzić nawet na upieczonych wcześniej kościach. Sezonowe menu warto urozmaicić też pasztetem z gęsi, konfitowanymi udkami gęsimi, wątróbkami gęsimi w winie (lub z jabłkami, żurawiną i cebulką), faszerowanym gęsim pipkiem (gęsią szyją), tatarem z gęsiny, pierogami czy gołąbkami z gęsią, a także sałatkami z gęsiną w roli głównej.
Sałatka z gęsią
Mięso gęsi doskonale łączy się z rukolą gruszką, niebieskim serem pleśniowym i dressingiem na bazie miodu, cytryny i musztardy francuskiej, tworząc pyszną, sezonową sałatkę.
Ciekawym pomysłem jest też sałatka z gęsi w orzechowym wydaniu. W tym przypadku gęś warto połączyć z sałatą, orzechami włoskimi (lub innymi), jabłkiem, czerwoną cebulą oraz dressingiem na bazie octu balsamicznego, miodu, odrobiny tłuszczu z pieczenia gęsi, soli i pieprzu do smaku.
Gęś – sprawdzone przepisy
Jeśli szukasz sprawdzonych przepisów, które oczarują Twoich gości, wykorzystaj propozycje naszych ekspertów dostępne na stronie Akademii Bidfood Farutex.
Wśród potraw z gęsiną w roli głównej szefowie kuchni polecają:
– pierś z gęsi na purée buraczanym z brokułem
Gęsina – praktyczne rady dla kucharzy
- Smalec gęsi idealnie nadaje się do smażenia, smarowania pieczywa, a nawet jako dodatek do urozmaicenia smaku potraw. Zachowuje swój skład chemiczny także w temperaturze dochodzącej do 200°C, dlatego obróbka termiczna nie jest problemem.
- Gęsi nie powinno się odgrzewać ponownie po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie trochę upieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.
