Chcesz, aby Twoi klienci rozsmakowali się w soczystym i kruchym mięsie z sarny, jelenia czy dzika? Wynieś je na wyższy poziom! Dzisiaj więcej o tym, jak przyrządzić dziczyznę i wybrać idealne wino do dziczyzny.
Przez wiele lat mięso z dziczyzny było uznawane wyłącznie za element kuchni tradycyjnej. Jednak jak udowadnia Jerzy Marszałek, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex, w felietonie o żywej kuchni staropolskiej, warto odkrywać zapomniane receptury na nowo.
Bo przecież mięso z dzika świetnie sprawdzi się w nowoczesnym wydaniu, np. burgera. Z sarniny możesz przygotować delikatne carpaccio, a z jelenia mięso szarpane do pysznej kanapki na wynos.
Spis treści
- Jak przyrządzić dziczyznę – dodatki
- Jak przyrządzić dziczyznę – pomysły na dania
- Jakie wino do dziczyzny wybrać?
Jak przyrządzić dziczyznę – dodatki
Dziczyzna jest soczystym, kruchym mięsem, ma delikatny i lekko słodki smak. Świetnie nadaje się więc do wędzenia i duszenia, ale swoich miłośników ma również pieczona dziczyzna czy dziczyzna z grilla. W zależności więc od przepisu wybór dodatków może być naprawdę spory.
Owoce do dziczyzny
Z owoców najlepiej sprawdzą się leśne jagody (borówki), jeżyny, maliny i żurawina, ale także jabłka czy śliwki. Wypróbuj też różnych tekstur, np. owocowego purée marki Ponthier albo kawałków suszonych owoców.
Warzywa do dziczyzny
I to nie tylko te korzeniowe jako baza smakowa do sosu! Do sosów na bazie owoców świetnie dopasują się czerwona kapusta i buraki. Po pierwsze, pięknie podkreślą kolor mięsa. Po drugie, jeszcze bardziej „wyciągną” smak jeżyn, malin czy żurawiny.
Grzyby
Absolutny evergreen. Z mięsem z dzika perfekcyjnie komponują się podgrzybki, koźlarze i prawdziwki. Pasują do niego zarówno w wersji świeżej, jak i suszonej – zmiksowane do formy pudru będą świetnym składnikiem np. marynaty do dziczyzny na gulasz.
Czekolada do dziczyzny
Dla wielu sos czekoladowy sprawdza się tylko jako dodatek do deserów. I to połowiczna prawda, ponieważ… sos czekoladowy wcale nie musi być słodki. Smak dziczyzny z pewnością podkreśli gorzka czekolada, nadając lekko korzenny smak.
Musztarda
Marynata do dziczyzny – i wszystko jasne! To musztarda daje lekko ostry, charakterystyczny smak marynacie i powoduje, że mięso kruszeje.
Zioła do dziczyzny
Zgodnie z myśliwską tradycją najlepszymi kompanami mięsa z dziczyzny będą majeranek, jałowiec, rozmaryn, cząber, tymianek oraz czosnek.
Jak przyrządzić dziczyznę – pomysły na dania
Mięso z dziczyzny jest bardzo uniwersalne. Na przystawkę możesz zaserwować wspomniane carpaccio lub tatar z dziczyzny. Na obiad lunchowy lub w cateringu dietetycznym wybierz pulpety z dziczyzny, zupę gulaszową z dziczyzny albo szaszłyki z dziczyzny. Dla tradycjonalistów polecamy strogonow z dziczyzny albo kotlety mielone z dziczyzny.
Jeśli szukasz więcej inspiracji, sprawdź przepisy na dziczyznę autorstwa Szefów Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex:
- Konfitowany boczek z dzika z galaretką grzybową
- Łopatka z dzika z kaszą jaglaną
- Szarpana łopatka z jelenia w kapuście z kaszą gryczaną
- Stek T-Bone z jelenia z purée z pasternaku
- Carpaccio z combra z sarny z sałatką i emulsją z pora
- Udziec z sarny z kapustą, marchwią mini i cebulą
- Pulpeciki z sarny z gnocchi i dynią
A może szukasz dobrego przepisu na burgera? W najnowszym katalogu o burgerach znajdziesz „dziki” przepis wykorzystujący mięso z dzika na gulasz!
Jakie wino do dziczyzny wybrać?
Najlepiej zacząć od wzięcia pod uwagę aromatów każdego rodzaju mięsa. Sarnina i jelenina są przecież bardzo delikatne, dlatego lepiej dobrać do nich łagodniejsze wina niż te do dzika.
– W wyborze skupiłbym się na winach aromatycznych, takich jak malbec, carménère czy primitivo. Dobrze będą komponowały się też aromaty pinot noir i aksamitnego merlota z RPA. Mięso z sarny i jelenia będzie pasować także do win z odrobiną słodyczy, oczywiście w rozumieniu dojrzałości ciemnych owoców ciemnych, jak monastrell z Hiszpanii.
Kacper Woźniak, sommelier i selekcjoner wina w Salonach Fine Wine
Co z mięsem z dzika? Dobrze postawić na mocniejszą taninę, wyrazisty smak. – Takie kryteria będą spełniać wina cabernet sauvignon czy nebbiolo – dodaje Woźniak. A Ty, jakie wybierzesz wino do dziczyzny?
PS Za najpopularniejsze rodzaje dziczyzny uznaje się mięsa z sarny, jelenia czy dzika. Ale to nie koniec listy! Do dziczyzny zalicza się mięso ze zwierzyny łownej, a więc także mięso jeleni, zajęcy, bażantów czy przepiórek. Zastanawiasz się, czy kaczka to drób czy dziczyzna? Odpowiedź jest prosta: dzika kaczka to dziczyzna, hodowlana – drób. Powodzenia w kulinarnych łowach!
