Foodpairing – poznaj zasady łączenia smaków

Wszystko już było. Trudno zaskoczyć gości smakiem, kiedy w zasięgu mają kuchnie całego świata. Gdzie zatem szukać inspiracji kulinarnych? Czym przyciągnąć smakoszy, jak ich zatrzymać na dłużej? Odpowiedzią jest foodpairing. Łącz nieoczywiste smaki, zaintryguj i podaj dania, których nie spodziewa się nikt. Kluczem do wyśmienitego menu jest odpowiednia kompozycja.

Spis treści

1. Foodpairing, czyli sztuka łączenia smaków
2. Na czym polega foodpairing?
3. Kolor ma znaczenie
4. Balans słodkiego ze słonym
5. Produkt
6. Temperatura
7. Foodpairing. Przykłady
8. Foodpairing — nie bój się, eksperymentuj!

Foodpairing, czyli sztuka łączenia smaków

Skąd pomysł, aby skojarzyć kawę z czosnkiem lub pieczoną jagnięcinę z truskawkami? Heston Blumenthall – szef kuchni brytyjskiej restauracji The Fat Duck (odznaczonej trzema gwiazdkami Michelin) połączył kawior z białą czekoladą i okazało się, że smakuje to zadziwiająco dobrze. Odkrył to, badając właściwości smaków słodkich oraz słonych. Zwrócił się o wytłumaczenie do naukowca, Francois Banziego. Ten objasnił, iż jest to kwestia tych samych związków chemicznych zawartych w zapachu. Co to oznacza w praktyce? Według tej koncepcji podawanie wina i sera, mimo iż należą do innych kategorii, jest jak najbardziej uzasadnione.

Łączenie smaków zdecydowanie poszerza możliwości kulinarne. To metoda szczególnie pomocna w poszukiwaniu nowych ścieżek. Kuchnia to w dużej mierze laboratorium chemiczne, zatem warto spojrzeć na kreowanie potraw okiem naukowca.

Na czym polega foodpairing?

Czy istnieje jakiś algorytm, według którego należy łączyć smaki? Wielu ekspertów kulinarnych pracuje nad tym aspektem. Jednym z nich jest Niki Segnit – pisarka i miłośniczka sztuki kulinarnej, autorka bestsellerowego dzieła „Leksykon smaków”, docenionego przez szefów kuchni na całym świecie, przetłumaczonego na 14 języków. Opisuje smaki, łącząc je z kolorami i zależności między poszczególnymi składnikami.

Niektórzy szefowie kuchni rozrysowują sobie składniki oraz połączenia ich smaków. Powstają w ten sposób mapy, konstelacje produktów. Poniżej znajdziesz kilka podstawowych zasad, które pomogą przeprowadzić udany foodpairing.

Kolor ma znaczenie

Okazuje się, że produkty o podobnej barwie łączą się ze sobą idealnie. Różne gatunki sałat – mimo odmiennych smaków – doskonale ze sobą współgrają. Idąc tym tropem, śmiało można do pomidorów dodać maliny. Podobne kolory to balans kwasowości i słodyczy lub ostrości oraz łagodności.

Balans słodkiego ze słonym

Słony smak podbija i wydobywa dodatkowe walory słodyczy. Idealnym przykładem, który potwierdza tę regułę, jest np. mariaż czekolady lub karmelu z solą. Nie bój się dodawać jej do wytrawnych mięsnych sosów.

Produkt

Wybieraj produkty tylko najwyższej jakości. W tym przypadku nie ma kompromisów. Smak i aromat ukrywają się w starannie wyselekcjonowanej żywności.  Dlatego też tak ważna jest kwestia wyboru odpowiedniego dostawcy, który na czas dowiezie świeże, różnorodne i wartościowe składniki do kuchni przez cały rok.

Esencja smaku i punkt wyjścia to świeże, sezonowe, nieprzetworzone i lokalne, a także możliwie ekologiczne oraz tradycyjne produkty. Na takiej podstawie możesz eksperymentować z łączeniem.

Warto ponadto odkryć na nowo zapomniane, niecodzienne składniki, np. naturalnie rosnące w lasach, na łąkach. Dają one wiele kreatywnych możliwości w kontekście foodpairingu.

Temperatura

Wiedza na temat tego, co łączyć to jedno. Druga sprawa to jak. Foodpairing należy przeprowadzać za pomocą odpowiednich technik. Zbyt duża temperatura podczas smażenia marchewki, zamiast podkreślić – zabije jej smak. Istotny jest także rodzaj tłuszczu. Zapomnij o oleju, tylko masło wydobędzie z niej słodycz, a także uwolni zawartą w niej witaminę C. Łącz produkty, które mają podobne temperatury obróbki.

Pamiętaj o precyzji – niekiedy sekundy i pojedyncze stopnie decydują o finalnym efekcie. Wystarczy delikatnie za wysoka temperatura lub dwie minuty w piekarniku dłużej, a wyciągnięcie wyjątkowego aromatu nie będzie możliwe.

Foodpairing. Przykłady

Przygodę z foodpairingiem warto zacząć od klasyki, a następnie puścić wodze kreatywności. Połączeń smaków jest mnóstwo, ciężko wymienić wszystkie. To tyczy się zarówno warzyw, owoców, mięs, ryb, jak również przypraw. Te ostatnie mogą służyć do wzmacniania lub kreowania smaku.

Przygotowaliśmy poniżej zestawienie, które pozwoli przetestować wiele z nich.

Foodpairing – nie bój się, eksperymentuj!

Zasady są po to, by je łamać. Ta maksyma idealnie oddaje sens łączenia smaków. Warto być spontanicznym i pewnym siebie w kuchni, gdyż wówczas szansa na stworzenie wyjątkowej potrawy jest duża. W foodpairingu często trzeba wyjść poza strefę komfortu, zagłębić się w nieznane dotąd aromaty, aby odkryć coś wyjątkowego. Potraktuj zatem z dystansem sprawdzone receptury i eksperymentuj.