Mąka pszenna, wciąż uznawana przez wielu za jedyną właściwą, coraz częściej ustępuje miejsca innym, popularnym zamiennikom. Ten trend widać także w restauracyjnych kartach. Zobacz, jak łatwo mąka bezglutenowa może wkomponować się w Twoje dania.
Wśród wszystkich zbóż stosowanych w gastronomii prym od lat wiedzie pszenica. Jednak diety eliminacyjne, alergie pokarmowe i inne czynniki sprawiają, że bezglutenowe pozycje w menu stają się normą. To więc nie tylko kwestia mody, ale przede wszystkim trendu zdrowego odżywiania, który na stałe wpisał się w gastronomiczną codzienność. Goście poszukują nowych, zdrowszych rozwiązań w znanych daniach. Warto wyjść im naprzeciw, bo jak wiadomo, każde wyjście naprzeciw oczekiwaniom klientów to także korzyści dla biznesu.
Spis treści
- Jaka mąka zamiast pszennej?
- Podstawowe mąki bezglutenowe
- Mąki bez glutenu na dobry początek
- Bezglutenowe mąki w duecie
- Mąka bezglutenowa do chleba, pizzy i nie tylko
Jaka mąka zamiast pszennej?
Goście, którzy nie chcą lub nie mogą spożywać glutenu, unikają nie tylko dań z pszenicy, ale także tych przygotowanych na bazie mąki żytniej, jęczmiennej i orkiszowej. Stawiają za to na mąki bezglutenowe. Niektóre z nich, takie jak mąka gryczana, ryżowa, kukurydziana, owsiana i jaglana, zalicza się do mąk naturalnie niezawierających glutenu. Pozostałe zostały pozbawione glutenu w procesie oczyszczania. Jedne i drugie znajdują szerokie zastosowanie w gastronomii.
Podstawowe mąki bezglutenowe
Bezglutenowa mąka gryczana
Ciemna, otrzymywana z nasion gryki, ma dość mocny, charakterystyczny zapach i smak. To doskonała mąka bezglutenowa na pizzę oraz naleśniki. Sprawdzi się również jako składnik deserów: kakaowych tart z owocami, kruchych ciastek, a nawet pierników. Ciekawą pozycją w menu będą pierogi z bezglutenowej mąki gryczanej.
Mąka ryżowa bezglutenowa
Ma szerokie zastosowanie w kuchni, bo jest delikatna i neutralna w smaku. Szczególnie szerokie zastosowanie znalazła w kuchni azjatyckiej. Przygotujesz z niej doskonały makaron ryżowy, beszamel, delikatne pieczywo, ale także wiele orientalnych deserów, jak chociażby kultowe mochi.
Bezglutenowa mąka owsiana
Szefowie kuchni z Azji często wykorzystują ją do przyrządzania pierożków. Wypieki z mąki owsianej przypominają w smaku te przygotowane z mąki pszennej. W polskich restauracjach goście poszukują więc owsianego pieczywa, muffinek, ciast czy gofrów. Dużą popularnością cieszy się też chlebek bananowy z mąki owsianej. Warto wiedzieć, że choć mąka owsiana nie zawiera glutenu, nie będzie wybierana przez gości cierpiących na celiakię, ponieważ nie jest dobrze tolerowana przez ich organizm.
Jaglana mąka bezglutenowa
Doskonale nadaje się do przygotowania deserów, takich jak puddingi. Wiedzą o tym kucharze specjalizujący się w kuchni azjatyckiej. W naszej szerokości geograficznej warto sięgnąć po nią do wypieku pieczywa, ciast, naleśników, gofrów, placuszków, muffin. Nadaje się także do zagęszczania sosów i zup.
Mąki bez glutenu na dobry początek
Gluten charakteryzuje się kleistością, a jego brak w bazowym składniku ciasta może początkowo sprawiać trudność niektórym kucharzom (więcej o glutenie dowiesz się z tekstu „Włoska mąka nie tylko we włoskiej kuchni. Kompleksowy przewodnik po mąkach”). Szefom kuchni, którzy stawiają pierwsze kroki w przyrządzaniu dań bezglutenowych, polecamy stosowanie tzw. sklejających mąk bezglutenowych. Zawierają one sporo skrobi, co sprzyja uzyskaniu odpowiedniej konsystencji ciasta. Należą do nich:
- Bezglutenowa mąka kukurydziana – w restauracyjnej kuchni najczęściej używa się jej do wyrobu bezglutenowego pieczywa lub ciast. W ofertę śniadań warto włączyć np. kukurydziane placuszki z owocami. Delikatna i neutralna w smaku mąka kukurydziana jest powszechnie stosowaną alternatywą dla mąki pszennej.
- Bezglutenowa mąka z tapioki – nie posiada żadnego smaku, przez co nie zmienia smaku potraw. Wspaniale nadaje się do zagęszczania potraw, np. zup, polew, sosów, musów, puddingów.
- Bezglutenowa mąka ziemniaczana – doskonale znana każdemu kucharzowi mąka. Nie zmienia smaku ani koloru potraw. Jest bogata w skrobię, dzięki czemu posiada wyjątkowe właściwości sklejające.
Bezglutenowe mąki w duecie
Niektóre mąki bezglutenowe są wprost stworzone do łączenia z innymi. Do tworzenia bezglutenowych mieszanek i miksów świetnie nadają się:
- Bezglutenowa mąka sojowa – zawiera dużo białka, ale mało skrobi. W gastronomii stosowana jest często jako substytut jajka. Charakteryzuje się delikatnie orzechowym smakiem. Wspaniale sprawdzi się do wszelkiego rodzaju wypieków.
- Bezglutenowa mąka migdałowa – biała, słodka mąka ze zmielonych migdałów. Podobnie jak mąka sojowa z powodzeniem nada się do pieczenia bezglutenowych ciast.
- Bezglutenowa mąka z amarantusa – stosowana najczęściej do przyrządzania placuszków, naleśników i wypieków, jak choćby bezglutenowej szarlotki.
- Bezglutenowa mąka z ciecierzycy – doceniają ją klienci z alergiami. Często stosowana w kuchni indyjskiej. Dobrze się skleja, można ją dodać do farszy, panierek, kotletów.
Mąka bezglutenowa do chleba, pizzy i nie tylko
Mąka ryżowa, owsiana, gryczana i jaglana wskazywane są jako te najbardziej uniwersalne. Nadają się do wielu dań, nie mają wyrazistego zapachu czy smaku, dlatego z powodzeniem przyrządzisz z nich potrawy wytrawne, jak i te na słodko. Kucharze korzystają też z gotowych mieszanek mąk bezglutenowych (lub łączą je samodzielnie). Właściwości poszczególnych mąk skumulowane w jednym daniu ułatwiają pracę i dają bardzo dobre efekty.
Poniżej przedstawiamy krótkie zestawienie, które pomoże Ci odnaleźć się w zawiłym świecie mąk bezglutenowych:
- mąka bezglutenowa do pizzy – najlepiej sprawdzi się mieszanka mąk: z tapioki, ryżowej, owsianej i z ciecierzycy.
- bezglutenowa mąka do biszkoptów – mieszanka mąki kukurydzianej i ziemniaczanej.
- mąka bez glutenu do wypieków – doskonale nadają się tu dodatki mąki jaglanej, sojowej, migdałowej czy mąki z amarantusa.
- bezglutenowa mąka do naleśników – polecamy mieszankę mąki kukurydzianej, ryżowej i ziemniaczanej.
- mąka do pierogów bez glutenu – najlepsza okaże się mąka gryczana lub z tapioki.
- bezglutenowa mąka do zagęszczania sosów – mieszanka mąki ryżowej lub owsianej z mąką ziemniaczaną.
