Temperatura wina ma ogromne znaczenie: potrafi uratować te proste wina i pogrążyć te najlepsze. Co zrobić, aby gość restauracji mógł w pełni cieszyć się dostojną czerwienią, delikatnym różem czy kwiatową bielą? Zobacz podpowiedzi sommeliera.
W jakiej temperaturze przechowywać i podawać wino – to jedne z najpopularniejszych pytań, które słyszą profesjonalni sommelierzy. I niestety, temperatura wina ciągle nie jest brana pod uwagę w planowaniu wydatków związanych z obsługą sommelierską. Jak opowiada Kacper Woźniak, sommelier i selekcjoner wina w Salonach Fine Wine:
Rzadko widzę w restauracjach profesjonalne lodówki do wina, za to bardzo często butelki wina stojące obok ekspresów do kawy, gdzie temperatura jest wyższa niż 20oC. A przecież w konsumowaniu wina chodzi o balans, alkohol w wyższej temperaturze robi się zbyt agresywny w smaku.
W obiegowej opinii ciągle funkcjonuje też określenie, że czerwone wino powinno podawać się w „temperaturze pokojowej”. Problem w tym, że w serwowaniu wina pojęcie „temperatury pokojowej”… w zasadzie nie istnieje. – W XVIII i XIX wieku temperatura pokojowa wynosiła 13-19oC. Obecnie mało które pomieszczenie ma niższą temperaturę niż 23oC. Dlatego serwowanie wina w „temperaturze pokojowej” nie ma większego sensu – dodaje Kacper Woźniak.
Zatem jaka temperatura wina będzie odpowiednia do serwowania, a jaka do przechowywania?
Spis treści
Temperatura przechowywania wina
Optymalna temperatura przechowywania wina to 16-18oC – szczególnie dla win, które chcemy przechowywać dłużej. Wina, które planujemy przechowywać dość krótko, powinny leżakować w temperaturze nie wyższej niż 20oC. Dlatego też chcąc serwować wino w restauracji, dobrze zdecydować się na zakup profesjonalnej lodówki.
Oczywiście na optymalną temperaturę wina dobrze jest wziąć poprawkę. Zacniejsze, bardziej dojrzałe i wymagające wina czerwone będą potrzebowały nieco wyższej temperatury, a rześkie, świeże wina białe (ale również czerwone) niższej.
O wiele ważniejsza jest więc kwestia wahań temperatury. Amplitudy temperatur między jednym a drugim tygodniem nie powinny być zbyt duże, ponieważ wino pracuje w butelce, co może spowodować np. rozszczelnienie korka. Jak przestrzega Kacper Woźniak:
Wyobraźmy sobie, że wino musujące jest przechowywane, a następnie podawane w 20oC. Jeśli w ogóle uda nam się otworzyć butelkę bez erupcji wina, to będziemy mogli mówić o dużym szczęściu. Gaz rozpręża się w wyższej temperaturze, więc konsumpcja takiego musiaka będzie bardzo nieprzyjemna.
Przy przechowywaniu wina w dłuższej perspektywie warto również wziąć pod rozwagę kwestię wilgotności. Właściciele lokali restauracyjnych coraz częściej decydują się na klimatyzację, która wysusza pomieszczenie. Tymczasem wina lubią wilgotność na poziomie 60-70%.
Temperatura wina – serwowanie
Generalna zasada brzmi: im wino chłodniejsze, tym mniej pachnie, a im wino cieplejsze, tym jest bardziej aromatyczne. Jak każda zasada, ma swoje plusy i minusy. Jeżeli przekroczymy zdroworozsądkową temperaturę, to niewiele zostanie np. z aromatu kwiatów wyczuwalnego w winie białym. Jeśli zaś za bardzo schłodzimy wino czerwone, to garbniki staną się tępe i będą tylko przeszkadzać w degustacji.
To w jakiej temperaturze będziemy serwować wino, zależy od samego stylu wina. Jaka temperatura podawania jest tą odpowiednią?
- Musujące wino. Musi być mocno schłodzone, najlepiej w temperaturze 6-10oC. Rocznikowe szampany mogą mieć nieco wyższą temperaturę. W ten sposób zachowają swoją świeżość i balans.
- Białe wino. Temperatura odpowiednia dla prostych win białych to 8-12oC. Złożone wina białe serwuje się w temp. 12-16oC.
- Różowe wino. Temperatura najlepsza dla win różowych wynosi 10-12oC.
- Czerwone wino. Temperatura zależy od wieku wina. Wina młode serwujemy w temp. 14-16oC, zaś temperatura podawania wina czerwionego wytrawnego powinna wynieść ok. 15-18oC.
W przypadku serwowania wina ważna jest też temperatura samego picia wina. Jeśli serwujemy wino latem, gdy na zewnątrz jest 28-30oC, nie będzie dużym faux pas zaserwowanie wina w niższej temperaturze. Kieliszek i wino ogrzeją się w naturalny sposób.
Wino – temperatura fermentacji
Temperatura wina dotyczy jednak nie tylko jego przechowywania i serwowania. Pojawia się bowiem od początku jego tworzenia – już w procesie fermentacji. Dla czerwieni przyjmuje się, że wynosi 20-30oC, a dla bieli do 16oC. Temperatura jest katalizatorem, który przyspiesza fermentację, czyli zamianę cukru na alkohol i CO2 dzięki drożdżom. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi ten proces, ale pośpiech nie zawsze jest wskazany.
To, jaka temperatura zostanie zastosowana, zależy od woli winiarza, odmian winorośli, miejsca wytwarzania wina czy szczepu drożdży. Zbyt wysoka temperatura może „zgasić” aromaty wina, zaś zbyt niska spowodować uśpienie drożdży. W winach czerwonych źle dobrana temperatura potrafi zmienić barwę i garbniki, zaś w winach białych – ekspresję, rześkość i kwasowość.
