Sycące, pożywne, uwielbiane przez gości – takie właśnie są makarony i kluski. Poznaj skład i cechy wyróżniające poszczególne produkty. Twoim przewodnikami po zawiłym świecie mącznych specjałów będą Tomasz Apanasewicz – doradca kulinarny Bidfood Farutex oraz Katarzyna Ryniak, założycielka La Fileja – manufaktury świeżych makaronów.
Makaron jest jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych na świecie. Prawie każdy kraj ma swoją ulubioną wersję makaronu czy klusek. Dlaczego? Bo to wdzięczną baza do przyrządzenia wyśmienitych, łatwych w przygotowaniu, treściwych dań. Doskonale łączy się z różnymi dodatkami, dlatego z powodzeniem wpisuje się w charakter wielu kuchni świata.
Sprawdź, ile sposobów na wykorzystanie makaronów i klusek istnieje. Inspiracje czerp z artykułu, ale również z udziału w wielkim, kulinarnym wydarzeniu – Jemy w Łodzi „Pasta and Kluchy Fest”.
Spis treści
Podstawowy podział makaronów
Makaron wytwarzany jest z przaśnego ciasta składającego się z mielonej pszenicy durum, nazywanej także semoliną i wody (pasta secca) lub mąki pszennej i jajek (pasta fresca) a także w niektórych przypadkach kombinacji wszystkich tych składników. Wysoka zawartość glutenu i niska wilgotność pszenicy durum sprawiają, że doskonale nadaje się do jego produkcji.
„Makaron świeży i suszony to ogromna różnica w smaku. Jeszcze kilka lat temu klienci tego nie dostrzegali. Teraz świadomość bardzo się zmieniła, a konsumenci docenili tradycyjny smak.”
Katarzyna Ryniak, La Fileja
Katarzyna Ryniak – właścicielka La Fileja – dzieli z kolei makarony na dwie podstawowe grupy. Pierwsza to makarony wyciskane na matrycy z brązu, np. spaghetti czy penne, a druga grupa – wałkowane, np. tagliatelle, tagliolini czy papardelle.
Jaka mąka do makaronu
W produkcji makaronów najlepiej sprawdza się semolina. Jednak makaron produkowany jest też z mąki pszennej lub miksów semoliny z mąką pszenną – wiele zależy od regionu Włoch.
„Użycie semoliny zwiększa jakość produktu. Taki makaron jest po prostu smaczniejszy, lepiej się gotuje. Poza tym semolina jest mąką dużo zdrowszą, mniej przetworzoną, ma niższy indeks glikemiczny” – podkreśla Katarzyna Ryniak.
• Semolina – dzieli się na drobno i grubo mieloną. Jej żółty kolor nadaje makaronom charakterystyczną barwę.
• Mąka pszenna – najczęściej wykorzystywane są mąki typu „0” i „00” oraz mąki pełnoziarniste, choć stosując się do zaleceń slow food, wielu producentów makaronów, również we Włoszech, odchodzi od mąki „00”.
Rodzaje makaronów
Oto charakterystyka najbardziej popularnych makaronów. Sprawdź, czy wiesz o nich wszystko.
- Spaghetti – to klasyk. Jego długi, cienki, cylindryczny kształt jest łatwy w konsumowaniu, ma doskonałą, „konkretną” konsystencję. Oprócz oczywistych zastosowań tego makaronu (spaghetti carbonara), szefowie kuchni przygotowują z niego spaghetti aglio e olio, all’Amatriciana, alla puttanesca, alle vongole czy pomodoro e basilico.
Ciekawostka! Spaghetti bolognes nie istnieje. Do tego sosu powinno się używać szerokich makaronów jajecznych takich jak tagliatelle i pappardelle. Więcej na ten temat znajdziesz tutaj.
- Penne (poprawna wymowa: penne, nie: pene)– zazwyczaj jego długość wynosi ok. 4-5 cm, jest ścięty pod kątem, przebiega przez niego charakterystyczny tunel. Może być gładki lub pofałdowany (penne rigate), a dzięki tym dodatkowym żłobieniom utrzymuje na swojej powierzchni jeszcze większą ilość sosu. Penne to dobry wybór do zapiekanych dań z makaronem.
- Ravioli – to kwadraty ciasta w kształcie poduszek o formacie małego pieroga. W La Fileja ravioli wytwarzane są z ciasta wałkowanego z maki pszennej z jajami, dzięki czemu stają się bardzo delikatne. Inspirowane są tradycyjnym podejściem, gdyż włoskie tortellini czy ravioli charakteryzują się produkcją z twardego, ale cienko wałkowanego ciasta jajecznego – zaznacz Katarzyna Ryniak.
Ravioli mogą być wypełnione serem, owocami morza, mięsem lub warzywami. La Fileja wprowadziła wiele oryginalnych smaków. Hitami konsumentów okazały się ravioli z kaczką i gruszką, z borowikiem, ale także z ziemniakiem, ricottą i porem. Te ostatnie to taka inna wersja pierogów ruskich – klienci za nimi przepadają – przyznaje właścicielka La Fileja i dodaje, że sporym powodzeniem cieszą się też ravioli z łopatki wieprzowej, dorszem i porem, klasyczne ze szpinakiem i ricottą, ale także wegańskie – z burakiem i chili bez dodatku jaj.
Z czym podawać ravioli? Można polać je sosem, serwować w zupach czy po prostu skropić oliwą z oliwek. Pani Katarzyna natomiast rekomenduje proste, ale jakże smaczne połączenie masła i ziół (szałwii, tymianku lub rozmarynu) i posypanie dania serem Grana Padano, najlepiej w dużych płatach, by jego smak był wyraźnie wyczuwalny. Bardzo uniwersalne są ravioli z ziemniakami, ricottą, porem – świetnie komponują się z krewetkami, pomidorkami czy z mięsem.
„Często klienci podchodzą do ravioli jak do pierogów i pytają, ile sztuk mieści się w porcji. Jednak porcję ustala się nie w sztukach, a w gramach. Włoska porcja ravioli to 125 g, ale w polskich restauracji sugerujemy porcję 150 g”
Katarzyna Ryniak, La Fileja
- Tagliatelle (poprawna wymowa to taliatelle – zbitek liter „gl” wymawiamy jak „l”) – czyli klasyczny włoski makaron krojony w długie, płaskie wstążki o grubości ok. 2 mm i szerokości do 1 cm. Tagliatelle w restauracjach serwowane jest najczęściej z sosami – bolognese czy śmietanowymi. Tagliatelle jest robione jak świeży makaron. Ma porowatą, szorstką fakturę, dzięki czemu jest idealnym dodatkiem do gęstych sosów z wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, grzybów, a także warzyw. Ciekawą wersją jest tagliatelle briciole e noci (z bułką i orzechami), uovo e formaggio (z jajkiem i serem) lub klasyczne pomodoro e basilico (z pomidorami i bazylią).
„Tagliatelle to makaron wałkowany. Niekiedy stosuje się metodę wyciskania, bo jest szybsza, wygodniejsza. W La Fileja natomiast pragniemy odtworzyć autentyczny, rzemieślniczy smak, dlatego wytwarzamy go tradycyjnie – wałkujemy. Wówczas bardziej przypomina prawdziwy makaron domowy.”
Katarzyna Ryniak, La Fileja
- Tagliolini (poprawna wymowa: taliolini) – cieńsza odmiana tagliatelle. W ofercie La Fileja ma szerokość 4 mm. Jeśli ktoś użyje nazwy tagliatelle zamiast tagliolini – nic się nie stanie, nie jest to błąd – uspokaja Katarzyna Ryniak.
„Makaron, w którym zastosowano świeże jajka, nie masę jajeczną, to zupełnie inna historia. Dlatego makarony La Fileja są tworzone z jaj, w pełni rzemieślnicze, świeże.”
Katarzyna Ryniak, La Fileja
- Papardelle – jest szerszy od makaronu tagliatelle, ale węższy od lasagne. Kształtem przypomina spłaszczoną wstążkę. Najczęściej łączy się z ciężkimi sosami i gulaszami.
- Fettuccine – to niezbyt szerokie wstążki, które doskonale komponują się z kremowymi sosami, najczęściej z sosem alfredo.
- Linguine (poprawna wymowa: linguini)– to hybryda największych atutów spaghetti i fettuccine. Jest tak szeroki jak spaghetti, ale płaski jak fettuccine. Jest zatem treściwy i delikatny jednocześnie. Świetnie komponuje się z pesto lub sosami przede wszystkim dodatkiem kolorowych warzyw, owoców morza .
- Rigatoni – duży makaron, podobniej jak penne, w kształcie tuby, jednak odrobinę szerszy i ścięty prosto. Posiada charakterystyczne grzbiety na całej swojej długości. W menu najczęściej pojawia się z pesto, boczkiem i szpinakiem, kurkami czy kurczakiem w sosie śmietanowym.
- Farfalle – w języku włoskim farfalle to motyl. Ten makaron ma charakterystyczne „skrzydełka”. Doskonale komponuje się z serem lub gęstym, treściwym sosem pomidorowym. Dlaczego? Otóż wcześniej wspomniane „skrzydełka” utrzymują sos na jego powierzchni.
- Fusilli – to po prostu makaron świderki. We Włoszech przyrządza się go najczęściej w sosach mięsnych i serowych. Doskonały do zapiekanych dań z makaronem i sałatek na zimno.
- Cannelloni – to makaron zwinięty w duże tuby, które następnie wypełnia się różnymi nadzieniami. Jednym z najpopularniejszych rozwiązań jest połączenie szpinaku i ricotty.
„Wśród dodatków do makaronów popularne są produkty wege. Cenione są także oryginalne połączenia, jak makarony podane z musem owocowym (z mango, marakują) lub sosem na bazie mleczka kokosowego, z dodatkiem tofu.”
Katarzyna Ryniak, La Fileja
- Lasagne – występuje w płaskich, szerokich arkuszach. Lasagne częściej kojarzone jest z konkretnym daniem niż z makaronem do niego stosowanym. Arkusze tego makaronu czasami mają pofałdowane krawędzie i dostępne są formie świeżej lub suszonej. Lasagne zazwyczaj przekłada się warstwami ragu oraz sosem beszamelowym i parmezanem. W niektórych restauracjach można spotkać makaron lasagne z farszami na bazie warzyw, grzybów, innych niż wołowina mięs oraz serów: ricotty czy mozzarelli.
- Conchiglie (poprawna wymowa: konkilioni) – włoski makaron w kształcie muszli o różnej wielkości i rowkowanej powierzchni. Najczęściej podawany jest z farszem i zapiekany z serem i sosem.
- Risoni – maleńki makaron, który swoim wyglądem do złudzenia przypominają ryż. Jest bardzo popularny w Grecji. W Ameryce Północnej spotkasz go pod nazwą orzo. Gotuje się szybko, szefowie kuchni wykorzystują go najczęściej w zupach czy gulaszach. Sprawdza się też w sałatkach.
- Ramen – zazwyczaj dostępny w różnych wariantach – o różnej grubości i stopniu pofalowania. Wyróżnia się sprężystością. Jest produkowany z mąki pszennej i wody o odczynie alkalicznym oraz kansui (wodny roztwór węglanu sodu i węglanu potasu, najczęściej w proporcjach 80/20). Zalecana twardość wody to 0,5 (10 ppm) lub mniej – najlepiej zbliżonej do… 0. Prawie 70% masy makaronu ramen to woda, więc jej dobór ma wpływ na efekt końcowy. To właśnie dzięki alkalicznemu odczynowi makaron uzyskuje wyraźnie żółty kolor bez dodatku jaj.
„Znaczny wpływ na trendy mają także kuchnie azjatyckie, stąd rosnące zainteresowanie makaronem ramen w różnych odsłonach – z algami, sepią, aktywnym węglem – to stanowi gastronomiczną przyszłość.”
Katarzyna Ryniak
- Makaron ryżowy – powstaje z wody i mąki ryżowej, czasami z dodatkiem kukurydzy czy tapioki. W wersji razowej wyrabia się go z ryżu ciemnego. Makaron z mąki ryżowej jest głównym składnikiem kultowego dania Pad Thai. Nazywany jest ,,makaronem długiego życia”, ponieważ jest źródłem wielu minerałów takich jak potas, magnez, mangan, sód, żelazo, błonnik, białko, witaminy z grupy B i E. Przygotujesz na jego bazie legendarną zupę seczuańską, orientalne dania z kurczakiem, zupę Pho z wołowiną czy chińską zupę chili.
- Soba – rodzaj cienkiego makaronu japońskiego wykonanego głównie z mąki gryczanej z domieszką mąki pszennej. Ten makaron jest przeciwieństwem grubego, pszennego makaronu udon – równie popularnego w Japonii.
- Chow mein (wymowa: czał mein) – produkowany z mąki pszennej z dodatkiem kurkumy, której zawdzięcza swój kolor. Nie zawiera jaj, a jego nazwa wywodzi się od tradycyjnej chińskiej potrawy chow mein – dania przyrządzanego z podsmażonego makaronu z różnymi dodatkami.
- Makaron sojowy – wbrew nazwie nie jest produkowany z soi, ale z fasoli mung. Jest bezglutenowy. Ma postać długich, przezroczystych nitek. Wystarczy zalać go wrzątkiem, nie wymaga gotowania. Najlepiej smakuje jako dodatek do zup, sajgonek. Można go serwować z wieprzowiną lub wołowiną i warzywami.
To, jak bardzo różnorodny jest świat makaronów, najlepiej obrazuje poniższy film.
Jak gotować makaron?
Makaron świeży gotuje się krócej niż makaron suchy. Czas gotowania świeżego makaronu wałkowanego świeżego to tylko 1 minuta. Każdy makaron należy ugotować w wodzie, a po gotowaniu nie opłukiwać go, a bezpośrednio przełożyć na patelnię, dodać odrobinę wody z gotowania, by skrobia w nim zawarta pomogła połączyć sos z makaronem.
Kluski ze świata
- Gnocchi (poprawna wymowa: niokki) – podstawowy skład tych klusek to ziemniaki, mąka, jaja, sól. W wielu przepisach dodaje się też ser (ricotta) lub, jeśli gnocchi ma być smakowe, różnego rodzaju dodatki – szpinak w przypadku gnocchi szpinakowych, dynię – w dyniowych czy buraka w buraczanych. Innym rodzajem tych włoskich klusek jest gnocchi rzymskie (gnocchi alla romana), robione z kaszy manny zamiast z ziemniaków i mąki. Gnocchi można podawać z rozmaitymi sosami, pesto, warzywami lub serami, ze szpinakiem i ricottą, z sosem pomidorowym.
Ciekawostka! Niektórzy Włosi jedzą gnocchi 29. dnia każdego miesiąca. To dobry pomysł na akcję promocyjną w we włoskich (i nie tylko) restauracjach.
- Kluski ryżowe – oryginalnie nazywane tteokkmyeon. To niezwykle popularne, koreańskie kluski wyrabiane z ciasta tteok, powstałego z krótkoziarnistego, kleistego ryżu. Są one sztandarowym elementem kuchni koreańskiej, spotykanym w rozmaitych kształtach, kolorach i smakach. Te nieco gumowate kluski są bazą koreańskiego street foodu. Zazwyczaj podawane z gęstym, czerwonym, ostrym sosem, ale świetnie smakują również na słodko.
- Spatzle (szpecle) – tradycyjne niemieckie kluski kładzione, które w składzie mają mąkę, jaja i wodę. Podawane są do mięs w sosach. Kluski te gotuje się i podsmaża na maśle, podaje z tartym, żółtym serem lub ze skwarkami i duszoną cebulą.
- Śląskie – rodzaj klusek ziemniaczanych z tradycyjną dziurką w środku, przygotowanych z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem. To bazowy element w polskich, tradycyjnych restauracjach i cateringach.
- Kartacze – przyrządza się je z ziemniaków, mięsa, cebuli i przypraw. Doskonałe komponują się z sosami, cebulową okrasą i surówkami lub kremem z groszku. Na wschodzie kraju kartacze funkcjonują pod nazwą cepeliny.
- Kopytka – rodzaj grubych klusek w kształcie rombów, wyrabianych z ugotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej lub pszennej, jaj, soli, innych przypraw. Tradycyjnie kluski te je się ze smażoną cebulą i skwarkami z boczku lub słoniny. W restauracjach podawane są z sosami, np. grzybowym lub po prostu polane masłem z dodatkiem świeżych ziół – szałwii czy rozmarynu. To także doskonały dodatek do pieczonych, duszonych lub gotowanych mięs.
- Knedle czeskie – popularna u naszych południowych sąsiadów odmiana ciasta drożdżowego (drożdże, jaja, mąka pszenna) przyrządzanego na parze. Knedel czeski idealnie smakuje na słodko, jak i w wydaniu typowo wytrawnym – z dodatkiem mięs, sosów, warzyw, gulaszy.
Makarony, produkty La Fileja, kluski i wszystkie produkty potrzebne do stworzenia dań w Twojej gastronomicznej kuchni znajdziesz i zamówisz o każdej porze w naszym systemie e-bidfood.pl.
