Wołowina to szczególne mięso. Szlachetne. A jej wytworny wręcz charakter podkreśla sezonowanie. Szefowie kuchni, którzy doceniają jakościowe mięsa, są jednogłośni – najlepsza wołowina to wcale nie ta wprost od rzeźnika. Dlaczego? Bo to dzięki procesowi dojrzewania mięso staje się tak wyśmienite – delikatne, kruche. Dlatego wołowina sezonowana to wybór wart rozważenia.
Spis treści
1. Dlaczego sezonowana wołowina jest najlepsza?
2. Wołowina sezonowana na sucho
3. Wołowina sezonowana na mokro
4. Sezonowanie na sucho i mokro – różnice
5. Szlachetna, sezonowana wołowina a kryzys
Dlaczego sezonowana wołowina jest najlepsza?
Bezpośrednio po uboju mięso staje się twarde. To tzw. stężenie pośmiertne, które mija w 7-8 dniu. Wówczas włókna mięsa się rozluźniają, a wołowina jest gotowa, by rozpocząć sezon sezonowania.
Sezonowanie wołowiny to jedyny proces, podczas którego aktywne enzymy nadają mięsu bardzo specyficzny i wyjątkowy aromat. Jeśli poszukujesz mięsa dobrej jakości, kruchego i pełnego smaku, proces ten z pewnością pomoże osiągnąć ten efekt.
Długość trwania procesu sezonowania powinna być dobierana do rasy zwierzęcia, wieku i płci. Jednak standardowo enzymy w mięśniach, powodujące kruszenie, pracują do 28 doby po uboju. Po tym okresie mięso nie będzie już bardziej kruche. Natomiast można kontynuować dojrzewanie w celu uzyskania dodatkowych nut smakowych. Wołowina może dojrzewać nawet do kilku miesięcy. Istotne dla tego procesu jest zachowanie odpowiednich warunków. Przede wszystkim ważna jest temperatura, a w przypadku dojrzewania na sucho, także wilgotność powietrza i natężenie światła.
Wołowina sezonowana na sucho
Sezonowanie na sucho to powrót do tradycyjnych smaków. Ta metoda sezonowania jest znana od setek lat. Taki proces przeprowadza się w specjalnie stworzonych do tego celu szafach do dojrzewania wołowiny. W takiej formie, przyjemnej dla oka, w sterylnych warunkach, przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i wilgotności, mięso uszlachetnia się, nabiera walorów smakowych. Podczas sezonowania na sucho mięso traci do 25% wagi początkowej, struktura mięsa staje się zwarta, i właśnie dlatego mięso, które ma zostać poddane sezonowaniu na sucho powinno mieć grubą okrywę tłuszczu. To skutecznie zapobiegnie wysuszaniu. Najlepiej też sezonować mięso z kością – co również zapobiega utracie wilgoci.
Wołowina sezonowana na mokro
Sezonowanie na mokro nie może pochwalić się tak długą tradycją jak sezonowanie na sucho – jest to dość młoda metoda. Sezonowanie na mokro polega na przechowywaniu mniejszych elementów mięsa, np. steków lub innych kawałków mięsa próżniowo w folii. Sezonowanie na mokro nie powoduje ubytku wody, może też trwać krócej niż sezonowanie na sucho. Na mięso nie wpływają czynniki zewnętrzne, więc jeśli zostanie utrzymana odpowiednia temperatura (do 2°C) – można je przechowywać nawet do kilku tygodni. W tym czasie wołowina nie straci na wadze i nie wyschnie (jak w przypadku sezonowania na sucho), jednak bardzo zyska na kruchości. Sezonowanie na mokro lepiej sprawdza się w przypadku mięsa z młodego bydła.
Sezonowanie na sucho i mokro – różnice
Wołowina sezonowana na mokro, z młodego bydła, będzie miała delikatny, naturalny smak świeżego mięsa. W przypadku wołowiny dojrzewającej bardzo długo na sucho może dochodzić do delikatnych procesów pleśniowych uwalniających nuty aromatów w stylu sera pleśniowego. Więc zarówno jedna jak i druga metoda jest ciekawa i dobra. Jej dobór zależy od efektu, jaki chcesz uzyskać.
Szlachetna wołowina a kryzys
Szlachetna wołowina to silny segment branży mięsnej – nie zmieniła tego nawet trudna sytuacja w gastronomii. Selekcjonowana, sezonowana wołowina zawsze znajdzie swoich zwolenników, którzy stawiają na produkty klasy premium.
Wołowina z każdym rokiem zyskuje na popularności. Nic dziwnego – jej intensywny smak, aromat i miękkość sprawiają, że mięso to jest gwarancją najwyższych kulinarnych doznań. Dania z wykorzystaniem najlepszej wołowiny przyciągać będą gości gotowych zapłacić za nie więcej. Nie są to bowiem smaki, które konsumenci są w stanie odtworzyć samodzielnie w domu. Żeby zjeść doskonale przygotowanego steka z sezonowanej wołowiny, trzeba zdać się na umiejętności ekspertów i wybrać się do dobrej restauracji. Lokale, które swoje menu opierają na produktach klasy premium wciąż cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.
A jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o doborze przypraw do mięs, również wołowiny, przeczytaj artykuł: Przyprawy do mięsa – 30 najlepszych smaków #GastroWskazówki.
