Metoda mrożenia IQF, czyli individual quick freezing to proces, który umożliwia przechowywanie mięsa w warunkach, niepowodujących spadku jego jakości. Co to oznacza w praktyce? Korzystając z produktów poddanych IQF masz zawsze pod ręką potrzebną Ci porcję, której nie musisz odmrażać przed obróbką termiczną, a co więcej – nie traci ona swoich wartości odżywczych ani konsystencji.
Na czym polega metoda mrożenia szokowego? Jakie są jej zalety oraz czym różni się od tradycyjnego mrożenia? Przeczytaj artykuł.
Spis treści
- IQF – co to znaczy i jak to się zaczęło?
- Mrożenie – obalamy mity
- Zalety mrożenia metodą IQF
- Mrożenie IQF – przyszłość gastronomii?
IQF – co to znaczy i jak to się zaczęło?
Konserwacja żywności za pomocą mrożenia jest znana od 1842 roku. Zanurzano ją wówczas w solance oraz lodzie. Od tamtego czasu upłynęło sporo czasu, a metoda uległa znacznym innowacjom. Jego istotą jest zamiana wody w lód, aby uniemożliwić rozwój drobnoustrojów.
Individual quick freezing polega na szokowym zamrażaniu żywności w momencie, kiedy jest świeża. Cały proces odbywa się w ekstremalnie niskich temperaturach, które potrafią dochodzić nawet do minus 120 stopni Celsjusza.
Kluczowy tutaj jest czas. Przy wolnym (tradycyjnym) zamrażaniu powstają stosunkowo duże kryształy lodu, które przenikają strukturę komórek, niszcząc ich ścianki. Zwiększenie szybkości zamrażania (jak w metodzie IQF) sprawia, że kryształki są niewielkie i nie uszkadzają komórek. To właśnie ich wielkość ma bezpośredni wpływ na wyciek wody przy rozmrażaniu oraz ilość zachowanych wartości odżywczych.
Mrożenie – obalamy mity
Powszechnie przyjęło się przekonanie, że mrożone produkty są w najlepszym razie gorsze od świeżych. Goście restauracji podczas składania zamówienia często pytają, czy mięso lub ryba w potrawie były mrożone. Warto jednak zgłębić temat, gdyż metoda IQF znacznie różni się od tradycyjnej.
Mrożenie szokowe (IQF) umożliwia zachowanie wartości odżywczych, konsystencji i smaku szczególnie mięsa, jak np. wołowiny. Proces nie narusza naturalnej struktury komórek, a produkt zachowuje trwałość na dłużej.
Biorąc pod uwagę wszystkie czynniki dotyczące mrożenia – ta metoda pozostaje w czołówce najlepszych sposobów utrwalania żywności ze względu na stosunkowo niskie straty wartości odżywczych w porównaniu do innych, a także szybkość i wygodę.
Zalety mrożenia metodą IQF
Mrożenie metodą szokową przynosi wiele korzyści. Wprowadzenie do restauracyjnej kuchni zabezpieczonych w ten sposób produktów pozwala zaoszczędzić czas, obniżyć food cost oraz zachować bezpieczeństwo produktów. Poniżej kilka najważniejszych benefitów płynących ze stosowania metody IQF.
W duchu zero waste
Dzięki zastosowaniu metody mrożenia IQF można znacznie ograniczyć ilość zużywanego plastiku znajdującego się w opakowaniu. Mięso nie musi być zawijane w folię, czy umieszczane na dodatkowych tackach. Wystarczy ulokować je w kartonach lub papierowych opakowaniach. To zdecydowanie minimalizuje ilość odpadów oraz kwestię związaną z ich recyklingiem.
Obniża food cost
Stosowanie w kuchni produktów zamrożonych metodą IQF umożliwia sprawniejsze zarządzanie zamówieniami, a co za tym idzie, ogranicza marnotrawienie żywności. Każdy element mrożony jest oddzielnie, zatem wyjmujesz z chłodni pojedyncze sztuki – tyle, ile potrzebujesz w danej chwili. Zapobiega to ich sklejaniu się oraz ułatwia porcjowanie.
Zapobiega marnowaniu żywności
Mrożenie IQF zapobiega powstawaniu bakterii, zatem produkty są dłużej zdatne do spożycia. W rezultacie odpowiednio zabezpieczone znacznie dłużej mogą być składowane w chłodni. Mrożone osobno są łatwiejsze do porcjowania – wyjmujesz do gotowania tylko tyle, ile potrzebujesz.
Oszczędność czasu
Wiadomo, że w restauracyjnej kuchni każda minuta jest na wagę złota. Im więcej czasu uda się zaoszczędzić podczas przygotowywania potraw, tym praca przebiega sprawniej. Produkty mrożone metodą IQF od razu po wyjęciu z chłodni można poddawać obróbce termicznej. Nie musisz czekać, aż odmarzną. Wystarczy wyjąć z zamrażarki, wrzucić na patelnię i usmażyć.
Zachowuje smak i wartości odżywcze
Mrożenie szokowe powoduje, że mięso nie traci swojej struktury, smaku oraz wartości odżywczych. Po przygotowaniu jest soczyste, a jego konsystencja pozostaje odpowiednia. Przetrzymywane w ten sposób jest zdatne do spożycia nawet przez kilka miesięcy!
Mrożenie IQF – przyszłość gastronomii?
Świadomość dotycząca mrożonych produktów cały czas rośnie. Kucharze dostrzegają coraz więcej pozytywów wynikających z tej metody przechowywania mięsa. IQF to oszczędność czasu i duża wygoda w trakcie pracy. Ponadto coraz większe znaczenie mają wszelkie działania pozwalające ograniczyć ilość odpadów. Trend zero waste zaaklimatyzował się w kuchni na dobre. Im mniej wyrzucasz, tym lepiej dla środowiska.
W rozważaniach na temat mrożenia nie sposób pominąć kwestii finansowej. Umiejętne gospodarowanie zasobami, skuteczne ich przechowywanie pozwala na obniżenie food costu, ograniczenie strat finansowych, a to w obecnych czasach ma ogromne znaczenie.
