Zarządzanie stratami w restauracji, czyli waste management wydaje się kluczową sprawą w branży gastronomicznej. Biorąc pod uwagę obecną sytuację na świecie, konieczne jest, aby bliżej przyjrzeć się, jak duża część Twojego menu idzie na straty. W siedmiu prostych krokach podpowiadamy, co możesz zrobić, aby wprowadzić w swoim lokalu waste management, a tym samym zadbać o budżet.
Obecna sytuacja związana z galopującą inflacją, wzrostem cen mediów oraz żywności wymusza konieczność precyzyjnego przyglądania się stratom żywności w restauracji. To bardzo istotne również w kontekście ekonomicznym, gdyż mocno wpływa na budżet lokalu, ale ma również wymiar społeczny. Efektywna polityka waste management przyczyniłaby się do ograniczenia globalnego problemu głodu, a także miałaby pozytywny wpływ na środowisko naturalne.
Spis treści
- Straty żywności. Co mówią statystyki?
- Waste management – recepta na ograniczenie strat
- Przyjrzyj się swojemu menu
- Przyłącz się do aplikacji
- Zoptymalizuj wydawane porcje
- Składaj przemyślane zamówienia
- Zadbaj o przechowywanie
- Gotuj w duchu zero waste
- Waste management a zespół
Straty żywności. Co mówią statystyki?
Pod koniec 2022 roku minister rolnictwa ogłosił, że w Polsce marnuje się ok. 5 mln ton żywności rocznie. Według obliczeń Unii Europejskiej na całym kontynencie jest to aż 88 mln ton. Restauracje są odpowiedzialne za ok. 12% marnotrawionego jedzenia.
Szacując straty, nie wzięto pod uwagę tego, co z zasady nie jest spożywane, czyli obierek z warzyw i owoców, niejadalnych resztek roślin czy kości zwierząt. Statystyki opierają się wyłącznie na produktach, gotowych daniach oraz napojach, które powinny być zjedzone, ale z różnych względów trafiły na wysypiska śmieci.
Najczęściej w koszu lądują surówki, sałatki i sałaty. Następne w kolejności są przekąski serwowane zarówno na ciepło, jak i na zimno oraz dania składające się z warzyw. Jest to zazwyczaj rezultat wracających ze stolików talerzy, których goście nie opróżniają do końca.
Waste management – recepta na ograniczenie strat
Receptą na postępujące marnotrawstwo, które coraz mocniejszym piętnem odbija się na działalności restauracji, jest wprowadzenie racjonalnego waste management, czyli przemyślanego zarządzania stratami żywności. Przygotowaliśmy kilka wskazówek, na które warto zwrócić uwagę, a następnie wdrożyć w codzienne działanie lokalu. Siedem prostych kroków umożliwi Ci znacznie ograniczyć ilość marnowanego jedzenia.
Przyjrzyj się swojemu menu
Czy karta w Twoim lokalu nie jest zbyt obszerna? Które pozycje cieszą się największym powodzeniem, a których goście nie zamawiają nigdy? Co zrobić z produktami niewykorzystanymi w danym dniu? Zadaj sobie tych kilka pytań, a odpowiedzi nakreślą sytuację, z jaką się mierzysz.
Zbyt obszerne menu powoduje, że robisz duże, kosztowne zamówienia. Większość składników nie zostaje wykorzystana i trafia do śmieci. Duża karta niekoniecznie jest zaletą restauracji, która generuje zainteresowanie. Lepiej skoncentruj się na kilku sprawdzonych daniach, które są specjalnością lokalu – to właśnie one przyciągają gości.
Sposobem na marnotrawstwo jest także wkładka sezonowa. Koncentrowanie się na produktach, które przynoszą kolejne pory roku to doskonały sposób na odświeżenie karty, ale także na przeciwdziałanie marnowaniu jedzenia oraz ograniczenie kosztów. Potrawy przygotowane na bazie warzyw i owoców sezonowych cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości.
Przyłącz się do aplikacji
Często w śmietniku ląduje jedzenie, które wcale nie powinno się tam znaleźć. Jeśli nie do końca da się ten proces zatrzymać, to z pewnością można go ograniczyć. Receptą może być przystąpienie do programu Too Good To Go. Ten międzynarodowy ruch obrał sobie za cel ratowanie żywności przed zmarnowaniem. Za pośrednictwem aplikacji sprzedaje się w nieco niższej cenie dania i produkty, które na przykład nie sprzedały się w ciągu dnia. Użytkownicy mogą kupić potrawy w atrakcyjnej, niższej kwocie.
Too Good To Go to także dobry sposób na zdobycie nowych klientów. Ci, którzy do tej pory nie znali Twojej kuchni, mogą jej spróbować, a co za tym idzie bywać w Twoim lokalu częściej. Dzięki programowi minimalizujesz straty, jednocześnie dajesz innym możliwość zdobycia pysznego posiłku po niższej cenie.
Zoptymalizuj wydawane porcje
Przyjrzyj się talerzom wracającym ze stolików. Czy są puste, a może któryś z elementów potrawy zostaje? To bardzo istotny wskaźnik, który powinien być dla Ciebie wskazówką, jaką wielkość porcji ustalić. Często goście po prostu nie są w stanie zjeść wszystkiego.
Rozważ także wprowadzenie możliwości zamawiania połowy porcji oraz pozycji zarezerwowanych specjalnie dla dzieci. Menu dla najmłodszych powinno składać się z dań o mniejszej gramaturze niż podstawowe potrawy. W rezultacie goście zyskują możliwość wyboru optymalnej ilości jedzenia.
Warto także, aby kelnerzy oferowali zabieranie niezjedzonych dań na wynos. Klienci z pewnością docenią ten gest.
Składaj przemyślane zamówienia
Tworzenie optymalnej listy zakupów, znalezienie rzetelnych dostawców czy utrzymanie food costu na odpowiednim poziomie to spore wyzwania. Jeśli jednak te wszystkie, trzy mechanizmy będą działać jak należy – ilość odpadów w restauracji z pewnością się zmniejszy.
Planuj zakupy, aby nie kupować zbyt dużej ilości produktów, które mogą się zepsuć. Pamiętaj, że to, co świeże smakuje najlepiej, a tym samym częściej jest zamawiane. Takie składniki jak warzywa, owoce, mięso czy nabiał mają bardzo krótki termin przydatności. Jeśli zaobserwujesz, że często zostają – rozważ zakup mniejszych ilości lub przyjrzyj się, czy są odpowiednio przechowywane.
Istotne jest znalezienie odpowiedniego dostawcy. Terminowe dostawy, możliwość składania zamówienia przez 24 godziny na dobę za pomocą dedykowanej aplikacji, szeroka, zróżnicowana oferta – to istotne elementy, które zdecydowanie ułatwią Ci gospodarowanie stratami.
Zadbaj o przechowywanie
Zakupy zrobione, czas zadbać o odpowiednie przechowywanie. Przede wszystkim działaj zgodnie z zasadą First-in-First-out, czyli najstarsze produkty (te o dobiegającym końca terminie ważności) wykorzystaj w pierwszej kolejności.
Warzywa i owoce przechowuje się w suchych, przewiewnych miejscach. Mięso, ryby i nabiał w zależności od przewidywanego terminu użycia magazynuje się w chłodniach lub zamraża. W lodówkach nie powinno się przechowywać surowych produktów dłużej niż 3 dni (okres ulega wydłużeniu, jeśli są zapakowane w atmosferze ochronnej).
Dobrze zorganizowany magazyn oraz optymalnie posortowane artykuły wpłyną na efektywną i sprawną pracę całego zespołu. Kuchnia nie straci czasu na szukanie produktów potrzebnych w danym momencie, a straty żywności będą zdecydowanie mniejsze.
Gotuj w duchu zero waste
Zero waste w gastronomii to od jakiegoś czasu bardzo silny trend. Podchodzenie do każdego produktu z szacunkiem oznacza maksymalne jego wykorzystanie. Obierki po ziemniakach, burakach, marchewce, pietruszce, łupiny z cebuli, czosnku – wszystkie elementy znajdują swoje zastosowanie w poszczególnych potrawach. Można z nich ugotować wywar, zrobić chipsy czy pesto. Pieczywo to podstawa do przygotowania grzanek lub bułki tartej. Dzięki temu w kuchni pozostaje niewiele odpadów, które trafiają do śmieci.
Doskonałym sposobem na przedłużenie trwałości gotowych potraw jest wekowanie. Sos czy zupa w słoiku z pewnością dłużej zachowają świeżość. Podobnie można zrobić z owocami. Powidła lub dżem opatrzone logo restauracji to świetna wizytówka lokalu, coś, co goście mogą zabrać ze sobą do domu, podarować jako upominek.
Waste management a zespół
Aby system zarządzania stratami w Twoim lokalu działał sprawnie, zanim wprowadzisz jakiekolwiek zmiany – przygotuj na nie swój zespół. Świadome działanie załogi to połowa sukcesu. Sprawna komunikacja między kuchnią a obsługą pozwoli ustalić odpowiedniej wielkości porcje. Kucharze, którzy gotują zgodnie z zasadą zero oraz less waste układają menu tak, aby maksymalnie wykorzystać każdy produkt.
Świadomość znaczenia waste management wśród pracowników pozwoli realnie wdrożyć system w lokalu. W rezultacie umożliwi to precyzyjną kontrolę i monitorowanie strat, a co za tym idzie ograniczenie zbędnych kosztów.
