Chcąc dodać do swojego dania pikantności, sięgasz po chilli? Odpowiedni poziom ostrości zapewni nie tylko papryczka. Zobacz, jakie równie ostre przyprawy możesz wprowadzić do swojego menu.
Pikantny smak bywa określany piekącym, rozgrzewającym, gorącym… Dlaczego wywołuje takie wrażenia w ustach? Przecież ostre przyprawy mają rozmaity skład. Tajemnica kryje się w jednym związku chemicznym – kapsaicynie.
To kapsaicyna decyduje o poziomie ostrości, ponieważ działa na receptory bólu. Mierzy się ją w skali Scoville’a (w skrócie SHU – Scoville Hotness Unit). Co ciekawe, niemal każdy gatunek papryki ma określony poziom SHU. Papryka słodka ma równe 0 SHU, jalapeño 2,5-8 tys. SHU, a cayenne 30-50 tys. SHU. Za najostrzejszą papryczkę chilli uchodzi Pepper X, która ma aż 3,18 mln SHU. Dla porównania: czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość 15-16 mln SHU.
Spis treści
Słowo o papryczce chilli
I właśnie ze względu na swoją ostrość papryczka chilli jest jednym ze sztandarowych produktów kuchni azjatyckiej. Na azjatyckich rynkach można ją znaleźć w wielu wersjach: świeżej, marynowanej, suszonej, w proszku, paście, sosach, a nawet jako grubo zmielone płatki (koreańskie hochugaru).
Jednak papryczkę chilli kochają nie tylko szefowie kuchnie z Azji. Wiele krajów uprawia własne gatunki: aji amarillo to gatunek bliski kuchni peruwiańskiej, pimenta biquinho – kuchni brazylijskiej, habanero – kuchni meksykańskiej, peperoncino – kuchni włoskiej, a piri-piri – portugalskiej i afrykańskiej.
Jeśli chcesz do swojej kuchni wprowadzić inne ostre przyprawy, które zapewnią odpowiedni poziom ostrości i dodadzą ciekawą teksturę Twojemu daniu, zajrzyj do naszej ściągawki!
Ostre przyprawy: mieszanki i sosy
Tōgarashi – japońska pikantna mieszkanka siedmiu przypraw: chilli, sansho, wodorostów, dwóch rodzajów sezamu, imbiru i skórki pomarańczowej. Potocznie nazywana „pieprzem”. Wykorzystywana praktycznie do wszystkiego poza łagodnym miso: marynuje się w niej tuńczyka, dodaje do dań z kurczakiem, doskonale współgra z owocami, np. jabłkami. Wchodzi w skład dressingu do gyozy.
Sansho – tzw. japoński pieprz, który tak naprawdę nie jest pieprzem, a jagodami krzewu Sansho. Posiada intensywny, cytrusowy, lekko pikantny smak. Doskonale komponuje się z węgorzem, w zupach miso czy rybnej – wspaniale wyciąga ich smak.
Sriracha – tajski sos z przetartych papryczek chilli z dodatkiem czosnku, cukru i soli o wyrazistym, ostrym smaku. Nic dziwnego, bo chilli stanowi ponad 60% tego produktu. Cieszy się wielką popularnością wśród konsumentów na całym świecie. Polecany do potraw mięsnych, ryb, owoców morza. Również jako dodatek do dań z grilla, przekąsek czy makaronów. Wszędzie tam, gdzie chcesz uzyskać efekt oryginalnej ostrości.
Kimuchi – ostry sos-baza do japońskiego kimchi. Zawiera czosnek, bonito, cytrusy, czerwony pieprz, imbir i dymkę, które tworzą pikantną kompozycję nadającą kapuście charakterystyczny smak bez potrzeby kiszenia.
Ostre przyprawy: pasty
Sambal Oelek – indonezyjski gruboziarnisty przecier z chilli i przypraw. Dzięki dekoracyjnej strukturze i wysokiej zawartości papryki (aż 70%) stanowi popularny dodatek do dań, w których liczy się ostrość oraz kwaskowaty posmak podkreślony dodatkiem soli. Często łączony z ryżem.
Gochujang – koreańska pasta z papryczek chilli poddanych fermentacji i doprawionych szeregiem przypraw, w tym czosnkiem. Stosowana jako marynata i dodatek do dań mięsnych, przyprawa do zup, gulaszów, składnik dipów i kimchi. Niezastąpiona dla miłośników ostrych przypraw.
Biber salçası – turecka pasta produkowana z solonych, dojrzewających w słońcu czerwonych papryk. Można nią przyprawić dań główne, a także nadziewać pidy i smarować pieczywo. Występuje w dwóch wersjach, jednak ta ostrą możesz znaleźć pod nazwą acı biber salçası.
A może… inaczej?
Wasabi – japoński chrzan o niesłychanie ostrym smaku. Oryginalny korzeń jest wyjątkową rzadkością w restauracjach japońskich (szacuje się, że tylko 5% wasabi na całym świecie pochodzi z rośliny wasabi). Wynika to głównie z trudności w jej uprawie. Dlatego większość restauracji japońskich korzysta z wygodnej formy proszku. Ciekawostką jest także kizami wasabi, czyli posiekane wasabi w dressingu na bazie sosu sojowego. To prawdziwy rarytas ze względu na jakość i skład. Jest idealny do steków wołowych i wieprzowych oraz tataki z ryb.
Chrzan – polska kuchnia stoi chrzanem! To tradycyjny, charakterystyczny dodatek o naturalnym, ostrym smaku. Możesz go podawać z mięsami na zimno i na gorąco, do golonki i kiełbas, a także dań z grilla.
