Początek roku to idealny moment, aby spojrzeć w przyszłość, zmierzyć się z tym, co nadchodzi. Co nowego w branży? Jakie trendy w gastronomii mają szansę na kontynuację, a jakie się dopiero pojawią? Każdego roku pytamy specjalistów, kucharzy, ekspertów o ich przewidywania, obserwacje, aby ułożyć zestawienie najważniejszych trendów gastronomicznych. Poniżej rezultaty.
Spis treści
- Poszukiwanie oszczędności
- Wyróżnij się
- Premiumizacja
- Weganizm
- Regionalizm, tradycja i sezonowość
- Jedzenie wspierające odporność
- Kierunek Korea
- Comfort food
- Dark kitchen
- Aplikacje, automatyzacje i roboty
Poszukiwanie oszczędności
Ze względu na toczący się konflikt rosyjsko-ukraiński, przerwane łańcuchy dostaw, komplikacje z importem niektórych produktów, a także problemy gospodarcze w kraju (inflacja, wzrost cen itp.) branża gastronomiczna będzie zmuszona oszczędnie gospodarować swoim budżetem. Arkusz kalkulacyjny i skrupulatnie liczony food cost to podstawa działania w 2023 r.
W rezultacie kucharze będą maksymalnie wykorzystywać produkty, które trafią do kuchni, aby nie zmarnować ani kawałka. Można zatem się spodziewać wielu kreatywnych potraw na talerzach. Lokale skrócą swoje karty menu i będą je zmieniać zgodnie z sezonowością.
Wyróżnij się!
Aby przetrwać, trzeba się wyróżnić! To jeden z trendów w gastronomii dla wszystkich lokali, które szukają drogi rozwoju. W nadchodzącym sezonie absolutnie zapomnij o nijakości. Wyróżnikiem restauracji może być potrawa, jej prezentacja czy sposób podania, albo też unikalna atrakcja towarzysząca. Lokale są zmuszone oferować coś, co przyciągnie gościa.
Należy pamiętać, aby w poszukiwaniu oryginalności nie zagubić jakości. Klienci znacznie baczniej będą przyglądać się wydawanym funduszom, a co za tym idzie, wybiorą wartościową dla nich propozycję.
Premiumizacja
Młodsze pokolenia (Millenials oraz Z) mają większą świadomość rynku. W rezultacie ich reprezentanci są w stanie zapłacić większą cenę za produkt, który zostanie na przykład wytworzony w sposób zrównoważony. Dzięki temu ogromną szansę otrzymają tzw. restauracje premium, oferujące potrawy przyrządzone z warzyw i owoców ekologicznych z certyfikatem BIO.
Premiumizacja opiera się na poszukiwaniu nowych wartości, lepszego składu, nowych doznań, czy też możliwości produktu. Oznacza postrzeganie przez klienta produktu lub usługi jako wyjątkowej, unikalnej. Podczas wyboru kieruje się maksymą „mniej, ale lepiej”.
Weganizm
Mega trend, który nabiera rozpędu. Potrzeba zminimalizowania spożycia mięsa na świecie i wzrost wśród konsumentów zainteresowania dietą wegańską oraz wegetariańską spowoduje, że każda restauracja w swojej podstawowej karcie powinna oferować co najmniej jedną, roślinną pozycję.
Oferta produktów wegańskich znacznie się poszerza. Nie są to już jedynie fałszywe zastępniki mięsnych odpowiedników, ale pełnowartościowe, roślinne produkty. Dieta wegańska staje się równorzędną, a niekiedy nawet nadrzędną do tej klasycznej. Nowy Jork wprowadził ją jako domyślną w placówkach szpitalnych. Pacjenci, którzy będą chcieli zamówić mięso jako główną opcję obiadową, będą mieli utrudnione zadanie.
Regionalizm, tradycja i sezonowość
Duże zainteresowanie wzbudzają regionalne dania polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu. Szefowie kuchni coraz częściej serwują podroby, łopatkę wieprzową, karkówkę czy mięso gulaszowe (wieprzowina, wołowina). W menu często pojawiają się takie pozycje jak zrazy, placki ziemniaczane z gulaszem, bambrzok (czyli wypiekana w Wielkopolsce babka ziemniaczana).
Wśród trendów nadal zyskuje na popularności sezonowość. Związane z konkretną porą roku warzywa i owoce smakują najlepiej, a ponadto są atrakcyjne pod względem ceny, co za tym idzie – generują niższe koszty zakupów. Sezonowość cały czas jest kojarzona z lokalnymi, tradycyjnymi oraz nostalgicznymi smakami.
Jedzenie wspierające odporność
Goście przykładają coraz większą wagę do tego, co jedzą. Po walce z koronawirusem jedzenie często jest traktowane jak lekarstwo. W rezultacie klienci bardziej świadomie niż dotychczas wybierają potrawy z menu. Stawiają na te, które oprócz zapewnienia sytości poprawią odporność organizmu.
Immuno food to wszelkiego rodzaju kiszonki – w tym jakże ostatnio popularne kimchi, fermentowane produkty mleczne, czy ryby morskie. Coraz większa ilość ludzi cierpi z powodu stresu oraz niedoboru snu, więc wszelkie potrawy poprawiające zdrowie psychiczne także będą na topie.
Kierunek Korea
Kuchnia chińska i tajska już od kilku lat mają się bardzo dobrze w naszym kraju. Teraz na pierwszy plan wybijają się kulinaria koreańskie. Te smaki są coraz wyraźniej widoczne w gastronomii. Powszechne w tej kuchni połączenie słodkiego i ostrego (tzw. swicy) jest wyczuwalne zarówno w daniach wytrawnych, jak i deserach.
Goście restauracji coraz chętniej sięgają po dania z dodatkiem yuzu, a miłośnicy street foodu szukają fuwa fuwa. Konsumenci bardzo często wybierają hot poty, czyli lokale, w których można samodzielnie gotować, siedząc z przyjaciółmi przy stole z dużym garnkiem na palniku. Wybrane dodatki (surowe mięso, krewetki, warzywa) wrzuca się do bulionu na chwilę, a na końcu wypija się również wywar.
Comfort food
W natłoku trudnych spraw, tragicznych wydarzeń oraz pogarszających się warunków życia, konsumenci chętnie powracają do smaków dzieciństwa. W restauracjach popularnością cieszą się proste, dawno zapomniane dania. Comfort food to żywność, która wywołuje dobre samopoczucie, budzi pozytywne skojarzenia. Kojarzy się z domową kuchnią, często jest łatwe w przygotowaniu.
Zdecydowanie 2023 rok będzie należał do prostej, ale wymagającej kuchni włoskiej. Ogromne zainteresowanie zyskuje pizza, a przede wszystkim te rodzaje, których do tej pory nie znaliśmy – fritta pizza, pizza gourment, pinsa to tylko niektóre z nich. Ponadto goście restauracji będą poszukiwać w menu grzybów, ryb, owoców morza czy oliwy.
Dark kitchen
Koncepcja dark kitchen (zwana również) cloud kitchen narodziła się podczas pandemii koronawirusa. Wówczas bardzo intensywnie rozwijała się usługa zamawiania jedzenia na dowóz. Co ona oznacza? Jest to wspólna przestrzeń, w której kilka lub nawet kilkanaście restauracji/lokali gastronomicznych przygotowuje posiłki wcześniej zamówione online. Ten rodzaj działalności będzie się w najbliższym czasie intensywnie rozwijał.
Dla restauratorów dark kitchen to dobre rozwiązanie na pomniejszenie kosztów związanych z opłatami za czynsz, umowę najmu oraz możliwość oddzielenia delivery od stacjonarnej restauracji. Ponadto to ułatwienie logistyczne, szczególnie w przypadku większej ilości zamówień online.
Aplikacje, automatyzacje i roboty
Do branży gastronomicznej coraz śmielej wkraczają roboty. Stają się one receptą na braki kadrowe. W rezultacie pojawiają się automaty przygotowujące sushi czy hot-dogi oraz roboty dostarczające jedzenie na dowóz, a w pubach barmani sterowani sztuczną inteligencją.
Powszechnym medium wśród klientów stają się platformy do zamawiania posiłków. Jest ich coraz więcej i zdobyły już aprobatę społeczeństwa. Aplikacje generują dodatkową korzyść dla restauratorów – pozwalają im zauważać nowe trendy oraz szybciej reagować na potrzeby swoich klientów.
Nieśmiało, ale coraz pewniej technologia wchodzi do branży gastronomicznej. W wielu sytuacjach staje się rozwiązaniem na bieżące problemy takie jak braki pracowników, czy dodatkowy dochód dla lokalu.
