Jeśli prowadzisz pizzerię o włoskim rodowodzie, z pewnością znasz określenie fior di latte. Tym mianem nazywa się mozzarellę ze świeżego mleka krowiego najwyższej jakości. Jaka jest jej historia? I czy na pewno Włosi nazywają tak wyłącznie mozzarellę? Więcej w dzisiejszym wpisie!
Tłumacząc dosłownie, fior di latte oznacza ‘kwiat mleka’. Co to – wręcz poetyckie – określenie ma do rodzaju sera?
We Włoszech ser mozzarella tradycyjnie przygotowywany jest z mleka bawolic. Ten z wysokiej jakości mleka krowiego określany jest właśnie mianem mozzarella fiordilatte. Bowiem tylko najlepsze mleko, kwiat mleka, wykorzystuje się do wytworzenia tego rodzaju sera (w Polsce zapewne powiedzielibyśmy „śmietanka wśród mleka”…).
Spis treści
- Mozzarella fior di latte – gdzie i jak jest produkowana?
- Fior di latte – krótko o włoskich lodach
- Inne odmiany mozzarelli
Mozzarella fior di latte – gdzie i jak jest produkowana?
Jak podają źródła historyczne, fior di latte prawdopodobnie pochodzi z niewielkiej gminy Agerola w Kampanii. Jednak wytwarza się ją nie tylko w okolicy Neapolu. Producentów tego rodzaju sera można znaleźć w Kalabrii, Apulii i na Sycylii.
We Włoszech produkcją fior di latte zajmują się głównie lokalni rzemieślnicy. Tradycyjnie zaczyna się od dodania podpuszczki do świeżego mleka krowiego. Powstałe w ten sposób skrzepy z mleka są szatkowane, wrzucane do wrzącej wody i mieszane tak długo, aż połączą się i utworzą elastyczną masę. I tu zaczyna się najżmudniejsza praca: rzemieślnik odrywa niewielkie kawałki sera i formuje w kulki lub paski, z których wyplata małe warkocze. Tak przygotowane mozzarelle przekłada do słonej wody.
Cały proces jest rytmiczny, oparty na detalach i niezwykle prezycyjny – przypomina niemal taniec!
Fior di latte, czyli nie tylko mozzarella
W Polsce określenie ‘kwiat mleka’ kojarzymy w zasadzie wyłącznie z rodzajem mozzarelli. We Włoszech jednak tę nazwę możemy znaleźć również na… lodowych smakówkach (czasami w zapisie łącznym – jako fiordilatte).
Fior di latte to podstawowy smak włoskich lodów śmietankowych. Słyną z prostego i krótkiego składu. Aby były naprawdę pyszne, producent musi użyć śmietanki z mleka najwyższej jakości. Co ciekawe, te śmietankowe lody można znaleźć na całym świecie, np. w nowojorskich gelateriach – oznaczone są jako „FDL”.
Krótko o mozzarelli
Wiesz, że Włosi wyróżniają więcej niż dwa rodzaje mozzarelli? Zobacz:
- Burrata – specjalność regionu Apulia. To mozzarella wypełniona delikatną śmietanką w środku. Jest znacznie bogatsza w smaku i bardziej kremowa, ale ma luźniejszą teksturę. Włosi jedzą ją z odrobiną soli morskiej i oliwy, czasami kładą również na dobrze wypieczonej pizzy.
- Nodini – mozzarella o lśniącej powierzchni zapleciona w profesjonalny węzeł.
- Bocconcini – małe kąski mozzarelli idealne np. do sałatek.
- Stracciatella – zaskoczyliśmy, prawda? W Polsce nazwą stracciatella określamy lody z płatkami czekoladowymi. We włoskiej prowincji Foggia zaś stracciatellą nazywa się świeży ser twarogowy z bawolego mleka w postaci małych wiórków, strzępów (straccia po włosku to strzępy).
Więcej o włoskich serach przeczytasz w tekście „Sery włoskie – przewodnik po smakach i regionach Włoch”.
