Rosnące ceny nie są czynnikiem pozytywnie wpływającym na gastronomię. Czy diety pudełkowe nadal cieszą się powodzeniem? Czy istnieje tani, ale jakościowy catering? Na te i inne pytania odpowie szef kuchni – Paweł Fajfrowski.
Paweł Fajfrowski – ponad 16 lat doświadczenia opartego na krajowej, jak i zagranicznej edukacji. Szkolił się w tradycyjnych bistro i gwiazdkowych restauracjach, pracował jako szef kuchni w hotelach we Francji i Irlandii. Najlepiej odnajduje się w kuchni nowoczesnej i klasycznej kuchni francuskiej. Posiada bezcenne doświadczenie jako szef kuchni cateringu.
Byłeś szefem kuchni cateringu. Co stanowi największe wyzwanie dla ludzi startujących z tym biznesem?
Największe wyzwanie to stworzenie zbalansowanego menu. Należy pamiętać, że menu musi być dopasowane do diet, a ich jest zazwyczaj do wyboru kilka, a nawet kilkanaście. Trzeba przygotowywać je z 4-5 tygodniowym wyprzedzeniem, żeby móc je komunikować na portalach społecznościowych tak, by klient mógł ewentualnie wymienić swoje posiłki.
W praktyce takie zadanie polega na stworzeniu ok. 1500 receptur, wprowadzeniu ich do systemu, który przeliczy ich kaloryczność.
Kolejnym warunkiem jest zróżnicowanie diet. Klient nie może poczuć monotonii w otrzymywanych pakietach.
Wielu produktów w diecie nie możemy użyć, przez co trzeba wprowadzać zmiany, wymieniać, modyfikować proporcje w przepisach: deserach ciastach itd. Jest to bardzo skomplikowana i czasochłonna procedura, która w całym prowadzeniu cateringu zajmuje najwięcej czasu.
No i ostatnia, ale kluczowa kwestia. Całość musi być opłacalna. Liczenie food costu jest więc stałym elementem codzienności osób prowadzących tego typu biznes gastronomiczny. Każdy z pakietów dziennych powinien być policzony pod względem food costu.
No właśnie – musi się opłacać. A ceny prowadzenia biznesu rosną… Gastronomia znalazła się w niełatwej sytuacji. Czy rozwijanie nowych projektów cateringowych ma szansę na świetlaną przyszłość?
To trudne pytanie. Rzeczywiście – idą ciężkie czasy i nikt z nas nie wie, co będzie za tydzień, miesiąc, rok. Rozwijanie czegoś nowego jest dość ryzykowne, bo przyszłe wyniki nie są do końca policzalne.
Natomiast z pewnością skupiłbym się na optymalizacji dotychczasowych procedur. Warto obniżać koszty, zachowując jednocześnie tę samą jakość. Jest to wyjątkowe zadanie, bo oszczędzając kupujemy niższej jakości towar, a to wymaga więcej nakładu ludzkiego, aby finalnie efekt był chociaż podobny…
W czasie pandemii rynek cateringowy jako jeden z nielicznych przeżywał wielki rozkwit. Polacy dostrzegli w pudełkach styl życia. Czy w czasach kryzysu taki stan ma szansę się utrzymać?
Uważam, że ten bum niestety zacznie spadać. Ma na to wpływ sytuacja, która nas otacza – inflacja, problemy energetyczne czy z dostępnością towaru. Klienci już zaczynają liczyć każdą wydaną złotówkę.
W czasach pandemii catering był idealnym rozwiązaniem. Ograniczenie widywania się z potencjalnie zarażonymi w restauracji czy w sklepie poprzez zamawianie posiłków zwiększało poczucie bezpieczeństwa. Bo ludzie skupili się wówczas na nim oraz na oszczędności czasu, nie pieniędzy. Wielu skusiła wygoda. A catering, co zrozumiałe, nadal jest droższy niż samodzielnie ugotowanie w domu posiłki. Teraz wielu musi przewartościować swoje potrzeby, bo doszły problemy z szalejącymi ratami kredytów, astronomicznymi opłatami za prąd, gaz itd.
Ale catering będzie nadal funkcjonował, jednak będzie przeznaczony dla klientów z grubszym portfelem. Może się zdarzać, że przeciętni konsumenci, nawet jeśli do tej pory korzystali z usług cateringu dietetycznego, zrezygnują z niego na rzecz gotowania w domu.
A czy jakościowy catering może być… tani?
Przy dzisiejszych wysokich cenach, opłatach eksploatacyjnych i braku wykwalifikowanego personelu – nie.
Nie można robić produkt premium za niską cenę, ponieważ to się po prostu nie opłaca. A nie o to chodzi, żeby dokładać do biznesu. Lepiej przyjąć postawę, że catering jest teraz produktem skierowanym do bardziej majętnych klientów i próbować go wyróżnić, pozyskać nowych odbiorców wśród takiej grupy. Oszczędzanie na jakości posiłków nigdy nie wychodzi w gastronomii na dobre.
A jak przedsiębiorca prowadzący własny catering, może obniżyć food cost, nie tracąc przy tym jakości swoich usług?
Można zastępować droższe elementy mięs tańszymi, np. zamiast filetu zastosować udko, a zamiast polędwiczki – łopatkę. Duży potencjał kryje się też wśród produktów, które są (i zawsze były) stosunkowo tanie, ale kucharze nie chcieli na nich gotować. Mowa tu np. o golonce czy podrobach. Niestety, wykorzystanie tych elementów wymaga od kucharza większej kreatywności, zaangażowania w pracę na tyle, aby finalne danie zaskakiwało smakiem, subtelnością, nie przypominało zwyczajnej golonki serwowanej w przeciętnej karczmie.
Poza tym trzeba szukać, analizować jakie opakowania czy wielkości najbardziej się opłacają. Weźmy na tapet filet z ryby – może się okazać, że filet 400/500, który kucharz zamawia, bo jest tańszy, okaże się finalnie droższy od tego 500/600, gdyż z tego drugiego zrobimy dwie porcje więcej. Po przeliczeniu wszystkiego taka porcja będzie kosztowała po prostu mniej, a zachowa swoją jakość. Tak, analiza kosztów jest jedną z najważniejszych umiejętności w branż gastro.
To bardzo ciekawe. Czy są jeszcze inne sprytne sposoby, które mogą wdrożyć szefowie kuchni?
Tak. Warto przestrzegać jednej zasady: zawsze zastanawiać się, jak można wykorzystać jeden produkt na różne sposoby, używając go w różnych pozycjach. I tu ogromną rolę gra kreatywność. Dzięki niej możemy naprawdę sporo oszczędzić.
Kontrola food cost to nieustające testowanie, liczenie i szukanie optymalizacji naszych działań.
Jakie trendy w cateringu widzisz? Co jest modne, a co odchodzi do lamusa?
Odchodzi się od kreowania diet wyspecjalizowanych np. dieta na tarczycę, dieta paleo, Hashimoto oraz diet drogich np. śródziemnomorska, keto, sirt.
Trzeba pamiętać, że każda dodatkowa dieta to podwyższanie food costu poprzez kupowanie dodatkowych, specjalistycznych produktów, odpalanie osobnych „produkcji” często dla niewystarczającej ilości klientów (np. gotowanie diety Hashimoto dla 2 osób). Finalnie, mimo że dieta jest droższa, to organizowanie całego procesu jej powstawania, zakup produktów itd. kosztuje więcej niż cała marża. Coraz więcej cateringów redukuje diety tylko do cateringowych bestsellerów: sport, low carb, wege – bo to one najlepiej się sprzedają.
Niestety trend, który rok temu wchodził na rynek – biodegradowalne opakowania do cateringów – osłabł teraz ze względu na oszczędności. Koszt takich opakowań już rok temu był wysoki, a przy dzisiejszych kosztach stałych, cenach surowców, dodatkowe zwiększenie opłat za opakowania spowodowałoby wzrost cen za dietę do nawet 120 zł / dzień.
W kwestii dostaw jakiś czas temu pojawiła się interesująca nowość – lodówkomaty InPostu. To ciekawy sposób, dzięki któremu klient może samodzielnie odebrać swoje posiłki, oczekujące na niego w odpowiedniej temperaturze. To rozwiązanie ma szansę nadal się rozwijać.
Na jakie czynniki, Twoim zdaniem, zwracają uwagę klienci podczas wyboru cateringu dla siebie?
Ciężko powiedzieć. Myślę, że nadal wciąż dużą uwagę przywiązują do ceny, ale dla wielu najważniejszym aspektem wciąż jest jakość, jaką otrzymują. Skończyły się czasy, kiedy klient był w stanie zaakceptować kurczaka gotowanego na parze z brokułem i suchym ryżem za 45-50 zł / dzień. Trzeba wyróżniać się kreatywnością, ciekawymi daniami, niebanalnym podejściem.
