Jak poruszać się w przestrzeni kulinarnej: pójść w stronę nowoczesności, eksplorować dokonania przeszłości, a może korzystać z obu źródeł? Clément Bidard, 26-letni szef kuchni z Francji, wskazuje jednoznacznie: sztuka kulinarna musi stać pomiędzy tradycją a kreacją. Tylko w ten sposób można wydobyć ze składników to, co najlepsze i należycie docenić dziedzictwo rodzimej kuchni.
Clément Bidard był gościem Akademii Kulinarnej Farutex w listopadzie 2019 r. Poprawił pokaz nowoczesnej kuchni francuskiej dla blisko 80 zaproszonych szefów kuchni z całej Polski.
W rozmowie z Bidfood Farutex Clément Bidard opowiada o swojej gastronomicznej rodzinie, szacunku do produktów i inspiracji kuchniami świata.
Bidfood Farutex: Tytuł Twojego pokazu brzmi „Między tradycją a kreacją”. Dla wielu tradycja i kreacja to osobne byty.
Clément Bidard: Reprezentuję piąte pokolenie swojej rodziny, które życie związało z gastronomią. Jeśli zmienię wszystkie tradycyjne składniki i techniki, moi goście będą mieć z tym problem, ponieważ bardzo lubią francuską kuchnię.
Jednak mimo przywiązania gości do tradycji, nadal chcę mieszać smaki, ponieważ… taka jest moja kuchnia. Chcę tworzyć coś nowego, innego. Chcę, aby każdy gość zobaczył moje danie i powiedział „wow” – również po pierwszym kęsie. Dlatego używam tradycyjnych technik, ale mieszam je, aby wycisnąć więcej smaku.
Muszę przyznać – Twoja organizacja pracy jest imponująca. Do przygotowania interesujących struktur i tekstur używasz składników typowych dla kuchni francuskiej i różnych technik. I mimo takiego szaleństwa kreatywności pracujesz w ogromnym skupieniu. Jak to robisz?
(śmiech) Kiedy byłem mały, gotowałem z tatą na wielu targach, takich jak SIAL czy Host w Mediolanie. Musiałem gotować dla 200-300 osób. Wielu uczestników targów przychodziło do mnie i pytało: „Czy mogę spróbować tego?”, „A tego?”, a ja musiałem pozostać skupiony. Dzisiaj mogę więc rozmawiać z ludźmi, ale jednocześnie muszę być szybki w swojej pracy.
Ale teraz tak się zastanawiam… Może skupienie się w pracy przychodzi mi łatwo, ponieważ dorastałem w gastronomicznej rodzinie? Pamiętam, że kiedy miałem 4 lub 5 lat, często zaglądałem do kuchni i podpytywałem: „Tato, a mogę tego spróbować?”, „Tato, a tego?”. Bardzo podobna historia! (śmiech)
Pracowałem w kilku restauracjach z gwiazdką Michelin i dzisiaj moim celem dla rodzinnej restauracji jest zdobycie jednej gwiazdki. Mam nadzieję, że uda mi się to w następnym roku.
Dla mnie przyjazd do Akademii Kulinarnej Farutex to nie wakacje, a ciężka praca. Chcę pokazać, ile potrafię mimo swojego młodego wieku.
Po skończonym pokazie goście opisywali Cię jako bardzo skoncentrowanego i pracowitego. Udowodniłeś, że jesteś nie tylko kreatywnym szefem kuchni, ale masz też umiejętności i cenisz sobie ciężką pracę. Czy zatem w Twojej kuchni jest miejsce na odrobinę zabawy?
Kiedy gotuję, jestem bardzo szczęśliwy. Nie mam problemu z pracą po 10-12 godzin. Dla mnie gotowanie jest jak oglądanie całego świata pod lupą.
Po takich pokazach, jak dzisiejszy, wracam do rodzinnej restauracji i zastanawiam się, co mogę wykorzystać w swojej restauracji do następnego set-menu. To dla mnie bardzo ważne, aby dzielić się swoim doświadczeniem, korzystać z wielu technik z różnych krajów.
Porozmawiajmy trochę o naszych kuchniach. Jestem pewna, że słyszałeś w Polsce kilka stereotypów na temat kuchni francuskiej, że jest na wysokim poziomie, ale jednocześnie „sztywna” i tradycyjna…
Tak, a o polskiej słyszałem, że jest pełna ziemniaków, buraków i wódki (śmiech). A wcale tak nie jest. Dzisiaj jestem po raz pierwszy w Polsce, ale mój tato przyjechał do Łodzi przed kilkoma laty – również z pokazem kulinarnym. Kiedy wrócił, powiedział mi: „Clem, w Polsce będziesz mógł spróbować różnych składników i smaków, ale wszystkie są bardzo smaczne”. Moim pierwszym polskim posiłkiem był żurek i z miejsca się w nim zakochałem. Uwielbiam zupy i buliony. Większość moich dań zawiera buliony w różnych formach.
Swego czasu pracowałem w Paryżu z szefem kuchni z Japonii. Pod jego okiem nauczyłem się szanować produkt. To imponujące, co możesz zrobić z prostym burakiem lub zwykłym ziemniakiem.
Czy wykorzystasz jedną z polskich specjalności w swojej kuchni w przyszłym roku?
Nie mam żadnych wątpliwości. Goście przychodzą do mojej restauracji, by odkryć nowe smaki. Dlatego w moim menu możesz znaleźć wszystkie podróże, które odbyłem.
Zanim przyjechałem do Polski, długo zastanawiałem się, jaki pokaz przygotować. Nie znałem żadnego polskiego szefa kuchni. Nie wiedziałem, co będzie dla Was interesujące. Wybrałem np. salsefię, ponieważ jest nietypowa i sprawdza się w kuchni nowoczesnej. Wiedziałem, że wybrałem dobrze, gdy zobaczyłem uznanie u zaproszonych przez Was szefów kuchni.
Oczywiście, można powiedzieć, że we Francji mamy bekon, a w Polsce tylko wieprzowinę, ale to nie tak.
Uważam, że kiedy pierwsza polska restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin, polska kuchnia stała się bardziej widoczna na świecie i wielu miłośników jedzenia może odkryć Wasze tradycyjne potrawy.
Czy w swoich daniach preferujesz minimalizm, prostotę perfekcji czy może szaloną kreację?
Moje menu zmienia się co dwa miesiące, więc każde może być zupełnie inne. Raz dania są spokojne, minimalistyczne, a innym razem niesłychanie szalone. I to uwielbiam! Myśląc tylko o smaku, możesz uznać połączenie wanilii, gruszki i pasternaku za dziwne. Ale kiedy wygląd dania nie jest tak oczywisty, Twój umysł nie podpowie ci, jak ono smakuje.
Skoro menu zmieniasz co dwa miesiące, to budujesz je wokół jednego sezonowego składnika?
Stawiam na produkty sezonowe. Powiedzmy, że jest czas na przegrzebki i labraksa. Zaczynam więc układać sobie w głowie całą koncepcję, zastanawiam się, jakie produkty mogę dostać w danym sezonie? Na przykład jesienią wybieram dynie, topinambur, pasternak… I z tymi wszystkimi informacjami zaczynam budować swoje menu. Stawiam na 2-3 główne składniki w jednym daniu.
Dlaczego gotuję w ten sposób? Każdy produkt utrzymuje swój specyficzny smak tylko przez jeden lub dwa miesiące w roku. Truskawka jest bardzo słodka w czerwcu, a nie przez cały rok.
Większość dzisiejszych dań była bardzo minimalistyczna, ale jednocześnie zaskakująca smakowo. Zaskoczyło mnie deser łączący białe piwo, dynię i cytrusy. A jak Twoi goście reagują na warzywa w deserach?
Naprawdę dobrze! Tradycyjne ciasta francuskie mają dla mnie za dużo cukru, są za słodkie. W kwestii deserów wolę więc zaszaleć.
Moi dziadkowie mieszkają blisko mnie, jakieś dziesięć minut spacerem od domu. Kiedy tylko zechcę, mogę więc skosztować świeżych warzyw z ich ogrodu.
Za każdym razem zaskakuje mnie, jak słodkie potrafią być warzywa. Groszek na przykład jest niesłychanie słodki, dlatego miksuję go z rabarbarem i truskawką. Uwielbiam w deserach używać także kalafiora, mieszam go z migdałami i ciemnym curry.
Ten deser z białym piwem, dynią i cytrusami, o którym wspomniałaś, też serwuję w swojej restauracji. To na tyle zaskakujące i szalone danie, że jeśli któryś z gości będzie chciał wrócić do mojej restauracji, z pewnością zapamięta właśnie ten deser.
Porozmawiajmy o Twojej gastronomicznej rodzinie. Mieszanie smaków, kolorów i tekstur masz we krwi?
Mój tata nie jest tak szalony, jak ja, ale lubi kombinować ze smakami. Zdarza się, że nasi stali goście potrafią rozpoznać, które danie zostało przygotowane przez mojego tatę, a które przeze mnie.
Często też pytam tatę o nowe menu. Daję mu coś do spróbowania, a on mówi: „Clem, myślę, że to zbyt szalone, nie możesz tego zrobić” (śmiech). Ale czasami mówi: „Jest w porządku, będzie dobrze”. To idealna kombinacja, ponieważ w ten sposób w naszym menu są różne potrawy. To racjonalne. Może nie tak, jak moje desery… One są naprawdę szalone (śmiech).
Jak wygląda praca z Twoim tatą w kuchni? Restauracja jest Waszym wspólnym, rodzinnym biznesem, dziedzictwem.
Kiedy tato wchodzi do kuchni, zwracam się do niego „oui, szef”. W naszej restauracji pracuje wielu członków mojej rodziny, dlatego szacunek okazuję każdemu, niezależnie od stanowiska. Chociaż często wywieram tak dużą presję na samego siebie, że bardzo trudno jest ze mną współpracować.
Mam takie wspomnienie w pamięci: miałem może sześć lat, przygotowywałem majonez i wyszła mi totalna katastrofa. Tato powiedział do mnie spokojnie: „Jest ok, Clem. Idź do kosza, wyrzuć majonez i wróć”. Dopiero kiedy wróciłem do kuchni, tato zaczął krzyczeć: „Clem, tak się nie przygotowuje majonezu!”. Następnego dnia spróbowałem jeszcze raz i było bardzo dobrze. Dopiero wtedy tato przestał być na mnie zły (śmiech). To moje pierwsze i najlepsze wspomnienie z naszej kuchni!
Jesteś częścią Jeunes Restaurateurs d’Europe. Czy możesz o tym opowiedzieć?
Jeunes Restaurateurs d’Europe przypomina nieco „Top Chef”. Dostajesz jedno pudło z wieloma składnikami, z których musisz przygotować menu dla 20 osób. W kuchni jednocześnie pracuje 3-5 szefów kuchni, każdy przygotowuje swoje odrębne menu – nie mamy takiej samej wizji; mamy te same składniki. Finalnie każdy uzyskuje zupełnie inne dania.
Tego typu wydarzenia organizujemy kilka razy w roku w różnych miejscach i z różnymi szefami kuchni z Europy. Rok temu pojechałem do Chorwacji. To było bardzo zabawne doświadczenie, ponieważ chorwacki szef kuchni był niesamowicie tradycyjny, dlatego po wypróbowaniu mojego menu wszyscy goście powiedzieli: „Dzieciaku, to szaleństwo!” (śmiech).
Clément Bidard
Szef kuchni z Francji. Od trzech lat pracuje w rodzinnej restauracji Le Saint Lazare położonej w miejscowości L’Abergement-Clémenciat. Biznesem hotelarsko-gastronomicznym zajmuje się już piąte pokolenie rodziny Bidard, jednak restaurację w stylu fine-dining otworzyli dopiero rodzice Clémenta. Le Saint Lazare posiadała gwiazdkę Michelin przez równo 10 lat – dziś Clément Bidard pragnie ją odzyskać. Clément pracował m.in. w Auberge du Père Bise w hotelu Royal w Evian, Le Jules Verne – paryskiej restauracji Alaina Ducassa, w gwiazdkowej MaSie z Hervém Rodriguezem oraz restauracjach i hotelach w szwajcarskich miastach, m.in. Genewie, Montreux i Lozannie.
