Chcesz przyciągnąć do swojej pizzerii miłośników sera? Zobacz, jaki ser do pizzy wybrać! Nasza lista nie kończy się na klasyce, czyli mozzarelli i parmezanie.
Gdyby zapytać fanów pizzy, co najbardziej lubią w tym włoskim przysmaku, z pewnością duża część odpowiedziałaby: ciągnący się ser. I trudno nie przyznać temu wyznaniu racji. Elastyczna i delikatna mozzarella perfekcyjnie pasuje do pomidorowego sosu i charakternej bazylii. Jednak nie samą mozzarellą żyją miłośnicy pizzy!
Spis treści
- Jaki ser do pizzy wybrać? Cechy idealnego sera
- Jaki ser do pizzy? Miękki i świeży
- Jaki ser dodać do pizzy? Miękki
- Jaki ser dodać do pizzy? Półtwardy
- Jaki ser dodać do pizzy? Twardy
- Najczęstsze pytania związane z serem na pizzy
Jaki ser do pizzy wybrać? Cechy idealnego sera na pizzę
Zacznijmy od tego, jakie warunki powinien spełniać ser, którym chcesz wzbogacić smak swojej pizzy.
Każda pizza wypiekana jest w wysokiej temperaturze. Jeśli chcesz, aby ser się zapiekł, wybierz taki, który ma odpowiednią zawartość tłuszczu (35-40%) i wilgotność (50-52%). Dzięki temu po wypieczeniu ser pięknie się stopi, a podczas jedzenia będzie tworzył charakterystyczne, elastyczne, ciągnące się pasma. Co ważne, idealny ser do pizzy nie tylko się stopi, ale także lekko zbrązowi. I uwaga na słowo-klucz: zbrązowi, nie przypali! Nie ma nic gorszego niż spalone składniki na pizzy… Najbardziej niezawodne będą więc młode, wilgotne sery podpuszczkowe, które można łatwo pokroić w temperaturze pokojowej.
Oczywiście jeśli wolisz sięgnąć po bardziej intensywny smak twardego, dojrzałego sera, nic nie stoi na przeszkodzie – jednak raczej go nie zapiekaj.
Już po tym krótkim wstępie na pewno widzisz, że nie wszystkie rodzaje sera pokochają wysoką temperaturę. Jaki ser na włoską pizzę zatem się sprawdzi?
Jaki ser do pizzy? Miękki i świeży
Ricotta formagia
Ricotta to miękki, niedojrzewający ser zwarowy produkowany z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych. Świetnie zastąpi żółty ser na pizzy – ma delikatny, kremowy, mleczny smak. Ricotta w wysokiej temperaturze lekko się brązowi, robi się raczej kremowa niż rozciągliwa i pozostaje w swoim kształcie.
Ricotta na pizzy świetnie pasuje do owoców morza i warzyw, np. brokułu, szpinaku, jarmużu, karczochów i czosnku.
Burrata
Smak burraty można porównać do mozzarelli, jednak różnica kryje się w kremowym wnętrzu: aksamitnej i słodkawej śmietance. Burrata ma wyjątkowo mleczny, kremowy i maślany smak. To specjalność włoskiego regionu Apulia.
Burratę szczególnie polecamy do pizzy bianca.
Mozzarella
Absolutną królową jest oczywiście mozzarella. Niezależnie od tego, czy wybierzesz mozzarellę di bufala czy mozzarellę fior di latte, zwróć uwagę na skład. Najważniejsze są obniżony poziom wody i obniżony poziom tłuszczu. Te cechy nie spowodują przebarwień, przepaleń, przetłuszczeń czy puszczania wody po wypieku. Mozzarellę możesz zamówić w wielu postaciach: kulek, filon, grubych wiórów typu julienne, granulatu. O tym, co wyróżnia mozzarellę fior di latte, przeczytasz w tekście „Wszystko, co musisz wiedzieć o fior di latte”.
Delikatna mozzarella szczególnie lubi się z pepperoni, oliwkami, salami, rukolą.
Jaki ser dodać do pizzy? Miękki
Gorgonzola
Ma niezwykle charakterystyczny, lekko orzechowy smak i wygląd – dzięki niebieskawej pleśni. Dzięki potrójnemu procesowi fermentacji gorgonzola nie zawiera glutenu ani laktozy, a co za tym idzie, jest odpowiednia dla osób nietolerancyjnych dla przetworów mlecznych (o diecie bezlaktozowej przeczytasz w tekście „Produkty i przepisy bez laktozy. Jak ułożyć bezlaktozowe menu?”). Występuje w wersji łagodnej i pikantnej (gorgonzola piccante). Gorgonzola w piecu ładnie się topi i równomiernie rozprowadza.
Gorgonzola na pizzy będzie dobrze pasować z szynką prosciutto, cebulą, gruszką.
Taleggio
Charakteryzuje się dość silnym zapachem – w przeciwieństwie do swojego smaku. Uchodzi za wyjątkowo łagodny ser o ciekawej, owocowej nucie. Świetnie się topi.
Na pizzy ser taleggio skomponuje się z karczochami, szpinakiem, grzybami, czosnkiem i pomidorami.
Jaki ser dodać do pizzy? Półtwardy
Provolone
Niezwykle popularny we Włoszech ser, który różni się w smaku w zależności od tego, jak długo leżakował. Provolone o krótkim czasie dojrzewania będzie słodszy, bardziej kremowy. Ten, który leżakował dość długo, zyska ostrzejszy smak. Po wypieczeniu mocno brązowieje i się topi, nie rozciąga się zbyt mocno.
Provolone lubi takie składniki, jak kurczak, brokuł, pesto, bazylia, cebula, pomidor czy kiełbasa.
Scamorza affumicata
To dojrzewająca mozzarella produkowana z mleka krowiego wytwarzana w regionie Lombardii. Scamorza dzięki niższej zawartości wilgoci doskonale się topi. Wersja affumicata oznacza, że ser jest wędzony.
Ser Scamorza będzie pasować do gruszki, pietruszki, pancetty, pomidorów, czerwonej cebuli, oregano lub bazylii.
Jaki ser dodać do pizzy? Twardy
Parmiggiano Reggiano
Włosi kochają ten niezwykle orzechowy smak! Parmezanu nie powinno się w ogóle zapiekać, ponieważ w wysokiej temperaturze znika jego charakterystyczny smak umami. Poza tym bardzo szybko się brązowi – ma tendencje do spalenia. Nie rozciąga się, raczej kruszy. Najczęściej Włosi kroją go w płatki i kładą na wypieczonej pizzy tuż przed podaniem.
Parmezan możesz dodać do pizzy z mozzarellą lub provolone. Parmiggiano Reggiano polubi się również z bekonem, szynką prosciutto, rukolą i brokułem.
Jaki ser zamiast parmezanu?
Jeśli szukasz sera, który zastąpi Parmigiano Reggiano, śmiało sięgnij po Grana Padano, Manchego, Asiago czy Piave. Więcej o włoskich serach przeczytasz w tekście „Sery włoskie – przewodnik po smakach i regionach Włoch”.
Emilgrana
To polska odpowiedź na włoskie sery długodojrzewające. Metoda jego wytwarzania jest podobna do parmezanu: niepasteryzowane mleko krowie dojrzewa przez przynajmniej 12 miesięcy. W ten sposób powstaje twardy ser o lekko orzechowym posmaku i kruchej konsystencji.
Ser Emilgrana na pizzy będzie świetnie smakował z pomidorkami cherry, rukolą, szynką parmeńską lub speckiem, ale też szpinakiem i czosnkiem.
Pecorino Romano
Ten długodojrzewający ser z mleka owczego nie da się pomylić z żadnym innym. Jest słony i delikatnie ostry w smaku, przez co Włosi uwielbiają go dodawać do makaronów. Nie omieszkują jednak dodawać Pecorino do pizzy – zapach sera jest na tyle intensywny, że nie trzeba dodać go wiele, aby nasycić pizzę aromatem. Ser ma zresztą bardzo wysoki poziom temperatury topienia. Pecorino Romano jest jednym ze składników oryginalnego przepisu na pizzę napoletana.
Chcesz dodać Pecorino Romano do swojej pizzy? Przygotuj pizzę inspirowaną jednym z popularniejszych rzymskich makaronów, czyli Cacio e Pepe, lub wybierz proste składniki: czosnek, pomidory, brokuł, czarne oliwki czy pancettę.
Najczęstsze pytania związane z serem na pizzy
Pizza – kiedy dodać ser?
Zwykle ser dodaje się jako drugi składnik – zaraz po sosie. Ta zasada dotyczy jednak serów topliwych, które po upieczeniu mają stworzyć długie, ciągnące się pasma. W przypadku serów twardych, takich jak Parmegiano Reggiano, lepiej dodać je na samym końcu, już po upieczeniu pizzy.
Pizza 4 sery – jakie sery dobrać?
To jeden z bestsellerów w każdej pizzerii. W klasycznej wersji pizza quattro formaggi zawiera cztery rodzaje sera: mozzarellę, gorgonzolę, provolone i parmezan (czasem fontinę). W niektórych regionach Włoch serwowana jest w białej wersji, czyli bez pomidorów. Kto jednak powiedział, że nie możesz przygotować własnej, nietuzinkowej wersji? Składniki zależą wyłącznie od Ciebie! Autorska pizza 4 sery może łączyć w sobie np. pecorino romano czy havarti.
Dieta keto – pizza serowa
Dieta ketogeniczna zabrania używania produktów zbożowych i takich, które zawierają zbyt wiele węglowodanów. Czy to oznacza, że będąc na diecie keto, nie można jeść pizzy? Skądże! Istnieje wiele alternatywnych wersji klasycznych przepisów, na które pozwala dieta keto – pizza serowa jest jednym z nich.
W przypadku diety keto pizza serowa nie oznacza po prostu pizzy 4 sery, tylko pizzy na serowym spodzie. Takie ciasto nazywa się fat head dough i przygotowuje się je z mozzarelli, kremowego serka śmietankowego, jajek i niskowęglowodanowej mąki, np. migdałowej lub kokosowej. Zamiast sera śmietanowego można też użyć gęstej śmietany.
Dlaczego ser wydaje się gorętszy niż ciasto?
Po wyjęciu pizzy z pieca ser wydaje się gorętszy niż ciasto, ponieważ ma wyższą pojemność cieplną. To bardzo ciekawe pytanie, które dotyczy zasad termodynamiki.
Opiszmy to w prostszych słowach. Pizza wyjęta z pieca ma wyższą temperaturę niż ludzkie podniebienie, dlatego kiedy wkłada się gorącą pizzę do ust, podniebienie szybko się ogrzewa. Z perspektywy fizyki ogrzewanie to przekazanie energii, a ilość energii, którą można przekazać w ten sposób, zależy właśnie od wspomnianej pojemności cieplnej. Ser ochładzając się przy kontakcie z podniebieniem właśnie dzięki wysokiej pojemności cieplnej przenosi więcej energii niż ciasto, a tym samym bardziej parzy podniebienie.
