Inspirujące, ciekawe, kultowe. Te książki dla szefów kuchni musisz znać!

Jeśli szukasz książki, która dokumentuje kamienie milowe światowej gastronomii, sięgnij po ten tytuł. „Signature Dishes That Matter” to wciągająca opowieść o najważniejszych daniach restauracji znanych na całym świecie: nowojorskiej Katz’s Delicatessen, hiszpańskiej elBulli czy peruwiańskiej Central. Książka opisuje i prezentuje niuanse setek przepisów, jak „Meat Fruit” Hestona Blumenthala, „Radishes in a Pot” René Redzepi czy „Oops! I Droppped the Lemon Tart” Massimo Bottury.

Książka zawiera 240 przepisów: od XIX-wiecznych wykwintnych dań i popularnych klasyków po współczesne najbardziej innowacyjne kuchnie. Receptury zostały ułożone chronologicznie i podpisane z imienia i nazwiska (jeśli było możliwe ustalenie autorstwa).

„Signature Dishes That Matter” może być prawdziwą gratką nie tylko dla foodies, którzy przemierzają kraje w poszukiwaniu niesamowitych doznań, ale również dla szefów kuchni. To niczym zaklęte na kartach księgi kolejne odcinki netfliksowego hitu „Chef’s Table”. To podróż w znane i nieznane po szczytach światowej gastronomii. I wreszcie to kultowe dzieła, które do swojego debiutu nie były znane absolutnie nikomu.

Kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych na świecie, przez co przechodzi spore transformacje. Jak zachować jej tradycję? Które z przepisów są klasyczne, a które już poddane własnej interpretacji szefa kuchni?

Odpowiedzią na te problemy jest właśnie „La Cucina”. Dokumentuje ok. 2 tys. przepisów z każdego regionu Włoch. Jej autorami są członkowie The Italian Academy of Cuisine, którzy by zdobyć informacje do książki, przeprowadzili tysiące wywiadów z włoskimi Mammami i Nonnami. Książka jest więc zwieńczeniem ich badań nad dziedzictwem włoskiej kuchni. Co ciekawe, nie znajdziesz w niej ani kolorowych obrazków, ani zdjęć. 

Jak pisze Armin Koblak, Szef Kuchni Bidfood Farutex:

– Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna, dlatego wszystkie przepisy zawarte w książce zostały dopasowane do poszczególnych regionów. Są sformułowane w prosty, czytelny sposób, z łatwością można je odtworzyć. Książka powstała z myślą o domowych kucharzach, ale uważam ją za świetną bazę, solidną podstawę i inspirację dla zawodowych szefów kuchni. Książka w formie przypomina biblię i rzeczywiście może nią być dla każdego pasjonata kuchni włoskiej!

Wszechstronna, autentyczna, wciągająca – te określenia, które przewijają się w recenzjach „Vegan. The Cookbook”, wcale nie są na wyrost. Książka autorstwa Jean-Christian Jury rzeczywiście zaskakuje nowatorskim podejściem. Autor za cel postawił sobie zaskoczyć czytelników (również tych niewegańskich) przepisami na wegańskie przystawki, sałatki, zupy, dania główne i desery. Dzieli się wiedzą na temat roślinnego żywienia, pokazuje, że wegańskie menu nie musi być trudno dostępne.

Jean-Christian Jury jest autorem lwiej części spośród 500 zawartych w książce przepisów. Pozostałe pochodzą od kucharzy, których Jury spotkał na swojej drodze podczas podróży przez ponad 100 krajów. Dzięki takiemu podejściu książka jest bogata nie tylko w smaki, ale także nieznane w innych zakątkach świata składniki, jak peruwiańska czarna kukurydza czy brazylijska caja.

Sam autor tak pisze w przedsłowiu do swojej książki:

– Te przepisy powinny nie tylko podekscytować i usatysfakcjonować wegan, wegetarian i wszystkożerców, ale także rozszerzyć repertuar w Twojej kuchni.

„The Professional Chef” jest kompendium wiedzy nt. składników, sprzętu i umiejętności profesjonalnego szefa kuchni. Wskazuje, po które techniki sięgnąć, wykorzystując w swojej kuchni warzywa, owoce, zboża, strączki, makarony, mięsa, ryby i owoce morza, jajka i wiele innych. Książka zawiera informacje na temat tradycyjnej kuchni i tematów, których popularność rośnie z roku na rok: gotowanie sous-vide, sezonowość czy zrównoważony rozwój. 

Wielu krytyków nazywa tę książkę „podręcznikiem kucharza”. Dlaczego? Twórcy prowadzą czytelników przez podstawowe zasady stojące za każdą techniką – dostarczają nie tylko szczegółowych informacji, ale także fotografii krok po kroku. To świetna pozycja dla początkujących szefów kuchni i uczniów szkół gastronomicznych. 

O Kenie Forkishu, autorze tej książki, można napisać wiele. Jest jednym z największych autorytetów w branży piekarskiej w USA. Jest laureatem nagrody Jamesa Bearda (wyróżniającej profesjonalistów z dziedziny gastronomii). Jego publikacja „Flour Water Salt Yeast” zgarnęła tytuł IACP’s Cookbook Awards. Jednak to, co uczyniło go sławnym na całym świecie, mieści się aż na 256 stronach.

W książce „The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home” Forkish opisuje swoje spotkania z najlepszymi pizzeriami we Włoszech. Omawia każdy etap procesu tworzenia pizzy, serwuje różne przepisy na ciasta (również bezglutenowe), sięga po sezonowe dodatki, które zainspirują każdego miłośnika pizzy.

Tak „The Elements of Pizza” opisuje Patryk Bujacz, koordynator projektu pizza w Bidfood Farutex:

– Książka Kena Forkisha jest dla mnie pozycją obowiązkową. To kompendium wiedzy prowadzące przez większość znanych rodzajów pizzy wraz z rysem historycznym i metodą przygotowania. Zawarte w książce przepisy pozwalają odtworzyć pizze z kultowych włoskich miejsc.