Jak tylko wiosna rozwinie się na dobre, weekendy mają zapach grilla. Charakterystyczne aromaty roznoszą się w okolicach terenów zielonych, domków jednorodzinnych oraz akwenów wodnych. 2 maja obchodzimy Dzień Grilla. Jak przygotować lokal na sezon, co zaproponować klientom? Przeczytaj kilka wskazówek, które zgromadziliśmy poniżej.
Spis treści
- Grill, barbeque, a może plancha?
- Wewnątrz, czy na świeżym powietrzu — lokalizacja grilla
- Dania z grilla, czyli co wrzucić na ruszt?
- Jeśli mięso, to eksperymentuj
- Grillowane warzywa nie tylko dla wegan
- Sery i inne desery
- Nie bój się nowości, grilluj!
Grillowanie to już niemal narodowa tradycja. Polacy uwielbiają spędzać wolny czas przy tlącym się grillu. Wrzucają na ruszt ulubione mięsiwo w postaci kiełbasek, karkówki czy kaszanki. Powoli jednak gusta się zmieniają, coraz częściej szukają czegoś innego, o mniejszej zawartości tłuszczu, albo niekoniecznie mięsa. To otwiera szerokie możliwości przed kucharzami w restauracji. Śmiałe, nieoczywiste potrawy w menu są chętnie zamawiane.
Grill wcale nie musi kojarzyć się z nudnym, ociekającym kaloriami posiłkiem. Można na nim przygotować zarówno główne danie, jak i smaczny, nietuzinkowy deser. Odpowiednio zainstalowany przed lokalem wabi gości.
Grill, barbeque, a może plancha?
Grill nie jedno ma imię i to warto zaznaczyć. W zależności od jego rodzaju to, co wrzucisz na kratkę, będzie miało zupełnie inny smak, konsystencję i aromat. Jakie są najpopularniejsze rodzaje tego sposobu obróbki termicznej?
- Barbeque to długi proces i przeprowadza się go nad żarzącymi się kawałkami drewna. Zastosowanie tej metody sprawia, że mięso jest niezwykle miękkie, delikatne i soczyste oraz zyskuje aromatyczny posmak wędzonki. Dobre mięso na BBQ powinno zawierać dużo przerostów i tłuszczu. Steki, hamburgery i filety drobiowe nie nadają się, gdyż zbyt łatwo ulegają przesuszeniu.
- Plancha pochodzi z języka hiszpańskiego i oznacza „żelazną płytę”. Przyrządzane produkty umieszcza się na płaskiej, rozgrzanej płycie (350°C), następnie grilluje się je bez kontaktu z płomieniem. Metoda sprawia, że znaczna ilość płynów odparowuje, dzięki czemu potrawy są soczyste. Plancha jest idealna do grillownia różnego rodzaju składników (mięso, ryby, warzywa, desery), a tłuszcz nie kapie do żaru. Ponadto jest łatwa w czyszczeniu – wystarczy polać płytę zimną wodą, następnie resztki pokarmów usunąć skrobaczką.
- Yakiniku to japońska metoda popularna w Japonii. W restauracjach serwuje się surowe mięso, ryby, warzywa w niewielkich kawałkach, a stoły są wyposażone w węglowy lub elektryczny grill. Upieczone produkty zanurza się w sosie zwanym tare. Zaletą tego rodzaju obróbki są małe rozmiary paleniska oraz niewielkie zapotrzebowanie na paliwo. Przyrządzone tym sposobem produkty są soczyste dzięki zachowaniu stosunkowo niskiej temperatury.
- Asado jest techniką grillowania związaną z Ameryką Południową. Mięso zamyka się w specjalnych, dwustronnych rusztach, które następnie wbija się w ziemię lub wkłada w specjalnie przygotowane otwory wokół niego. W rezultacie najwyższa temperatura nie oddziałuje bezpośrednio na potrawę. Dochodzi ono wolniej i w środku pozostaje soczyste.
Wewnątrz, czy na świeżym powietrzu – lokalizacja grilla
Life cooking to spora atrakcja dla gości, więc jeśli możesz sobie na to pozwolić – zlokalizuj grilla na zewnątrz lokalu. Roznoszące się aromaty to najlepsza reklama dla restauracji. Musisz pamiętać jednak o kilku zasadach, aby stanowisko grillowe nie stanowiło zagrożenia. Ciepło paleniska może przeszkadzać klientom. Problemem może być również dym. Postaraj się o skuteczną wentylację. Zapewnij odpowiednio dużo miejsca wokół grilla, aby obsługa przebiegała sprawnie nawet podczas dużego obłożenia. No i oczywiście pamiętaj, aby nie zostawiać rozpalonego stanowiska nawet przez chwilę bez nadzoru. Niech stoi przy nim zawsze co najmniej jeden członek personelu.
Jeśli nie posiadasz ogródka zewnętrznego, nic straconego. Grill można także zorganizować wewnątrz lokalu – na sali lub w kuchni. Wiąże się to oczywiście przede wszystkim z zapewnieniem solidnej wentylacji, a często również z pozyskaniem pozwoleń na grillowanie przy gościach. Warto jednak się postarać.
Dania z grilla, czyli co wrzucić na ruszt?
Grillowanie to silny trend w gastronomii, natomiast żeby z sukcesem wprowadzić go do lokalu, trzeba przygotować odpowiednie menu. W restauracji klasyczne kiełbaski i plaster karkówki niekoniecznie się sprawdzą – to każdy może przyrządzić samodzielnie w domu. Warto poszukać inspiracji i zaserwować coś innowacyjnego, czego Twoi klienci się nie spodziewają lub nie jedzą na co dzień.
Jeśli mięso, to eksperymentuj
Wybieraj nie tylko standardowe kawałki mięsa, ale także te nieoczywiste, np. podroby (tutaj świetnie sprawdzi się wątróbka). Pamiętaj o odpowiednim przygotowaniu produktów wcześniej. Tutaj odpowiednia marynata gra ogromną rolę. Skomponuj swoją autorską mieszankę ziół, którymi obłożysz składniki na grilla i niech poleżą w niej co najmniej 24 godziny. Pilnuj temperatury paleniska, aby dania nie były wysuszone, a soczyste.
Wciąż rzadko na grillu pojawiają się ryby oraz owoce morza. Szkoda! Przyrządzane tą metodą charakteryzują się różnorodną teksturą i smakiem. Koniecznie pilnuj temperatury – powinna być niska lub średnia (im delikatniejsze owoce morza, tym niższa temp.). W kwestii ryb wybieraj grube filety lub steki z łososia, tuńczyka, halibuta itp. Aby uniknąć przywierania do kratki, solidnie ją natłuść przed grillowaniem.
Grillowane warzywa nie tylko dla wegan
Grillowane warzywa to przysmak nie tylko dla wegan i wegetarian. Można z nich skomponować wyśmienity posiłek również dla mięsożerców. Stawianie na jarzyny ma dla restauratora wyjątkową zaletę – znacznie łatwiej znaleźć wysokiej jakości warzywa, niż mięso.
Do tego rodzaju obróbki doskonale nadaje się papryka, ziemniaki, kukurydza, cukinia, bakłażan, cebula brokuły, szparagi, a nawet rzodkiewki! Istotne, aby miały zwartą budowę. Świetnie nadają się do grillowania grzyby i to nie tylko pieczarki. Mogą to być wyśmienite, marynowane boczniaki, które odpowiednio zamarynowane stanowią alternatywę dla skrzydełek czy karkówki z rusztu.
Sery i inne desery
Kto powiedział, że nie można przyrządzić na grillu deseru? Oczywiście, że można! Na rozgrzanym ruszcie mogą się znaleźć plastry ananasa, które świetnie smakują z odpowiednim sosem. Dużym powodzeniem cieszą się banany, a nawet brzoskwinie czy jabłka. Karmelizujący się cukier z owoców tworzy charakterystyczną słodką glazurę na powierzchni. Aby przełamać słodycz, posyp dodatkowo startą skórką z cytryny czy pomarańczy, albo udekoruj listkami mięty. Grillowane owoce to dowód na to, że prostota w kuchni sprawdza się najlepiej.
Urozmaiceniem grillowego menu są również różnego rodzaju sery. Doskonale czują się na ruszcie oscypek, camembert, caciocavallo, scamorza oraz halloumi. Jak zadbać o to, aby wybrany rodzaj nie spłynął na węgiel? Te miękkie najlepiej pokrój w grube plastry, następnie owiń folią aluminiową lub grilluj na tackach. Można je także położyć bezpośrednio na warzywa lub pieczywo.
Ser podawaj gorący, wówczas smakuje najlepiej i rozpływa się w ustach. Dodatki do niego mogą być zarówno słodkie, jak i wytrawne. Klasyczne zestawienie ocypka z żurawiną bije rekordy popularności. Grillowana feta idealnie łączy się z arbuzem lub truskawkami. Camembert zamarynuj wcześniej w oliwie z oliwek z dodatkiem tymianku, bazylii i papryki mielonej. Podgrzany można serwować z sałatą lub chutneyem z czerwonej cebuli.
Nie bój się nowości, grilluj!
Najstarsza metoda kulinarna na świecie, czyli grillowanie staje się gorącym trendem w restauracjach. Warto się do niej przekonać, bo niesie ona za sobą mnóstwo plusów. Odpowiednio skomponowane menu, opierające się na nieoczywistych produktach, z pewnością podbije podniebienia Twoich gości. Zapomnij o oczywistościach, zainspiruj się i nie bój się nowości. W zasadzie sezon na grilla w restauracji może trwać cały rok. Nawet po letnich miesiącach zaoferujesz swoim gościom wyśmienite potrawy z rusztu.
