[AKTUALIZACJA: 09.02.2023 r.]
Na całym świecie pizza jest uznawana za typowy comfort food. Jednak jej korzenie sięgają słonecznej Italii. Jakie rodzaje pizzy wyróżniają pizzaiolo? Czy już wszystko na temat jednej z najpopularniejszych potraw zostało powiedziane? Przygotowaliśmy specjalny przewodnik, który pozwoli Ci swobodnie się poruszać pomiędzy poszczególnymi jej rodzajami, a tym samym zaproponować coś nowego gościom Twojego lokalu.
Popularność pizzy we wszystkich zakątkach świata – a w Polsce szczególnie na wynos – spowodowała, że w zależności od regionu, kraju, a nawet miasta, w którym się ją wypieka, może wyglądać nieco inaczej. Dlatego dzisiaj wrócimy do miejsca, skąd pizza się wywodzi. Jakie rodzaje pizzy wyróżniają Włosi?
Spis treści
- Rodzaje pizzy: napoletana, czyli pizza neapolitańska
- Pizza romana – pizza rzymska
- Pizza siciliana – pizza sycylijska
- Pizza bianca
- Piadina
- Fritta pizza
- Panuozzo
- Pizza gourmet
- Pizza amerykańska
Rodzaje pizzy: napoletana, czyli pizza neapolitańska
Ojczyzną pizzy jest Neapol i stąd pochodzi jej najpopularniejszy rodzaj. Włosi uznają ją za dobro narodowe. W 1984 r. w tym mieście powstało Associazione Verace Pizza Napoletana – stowarzyszenie, które przyznaje certyfikat autentyczności pizzy neapolitańskiej. A w 2010 r. Wspólnota Europejska nadała pizzy neapolitańskiej znak STG (Specialità Tradizionale Garantita), czyli Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Pizza neapolitańska powstaje z ciasta wyrośniętego, które wcześniej podlegało procesowi leżakowania. Ciasto do pizzy składa się z wody, oryginalnej włoskiej fariny (typ 00), odrobiny drożdży i soli morskiej. Dojrzewa ono 24-48 godzin, a formowanie placków odbywa się wyłącznie ręcznie, specjalną techniką pozwalającą na wypchnięcie powietrza ze środka ciasta do rantów, przez co staje się wyrośnięte i puszyste.
Po procesie wyrastania ciasto należy uformować ręcznie bez pomocy wałka do ciasta lub pras mechanicznych, a jego grubość nie powinna mieć więcej niż 3 milimetry. Wypiek pizzy powinien nastąpić w rzemieślniczym piecu, w którym temperatura przekracza 450°C.
Czas wypieku nie może przekraczać 60-90 sekund.
Co na wierzchu? Napoletana jest zwieńczona surowym puree z pomidorów San Marzano, a co do sera mozzarella – można używać wyłącznie jednego z dwóch rodzajów. Jednym jest fior di latte z mleka krowiego, a druga to mozzarella di Bufala. Przysłowiową wisienkę na torcie stanowią świeża bazylia oraz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ważne, aby składniki były całkowicie świeże i naturalne.
Więcej na temat pizzy neapolitańskiej – informacje o mące, cieście, dodatkach, a także ciekawostki znajdziesz w Autentyczna pizza neapolitańska w menu. Poznaj cechy charakterystyczne i ciekawostki o napolitanie.
Pizza romana – pizza rzymska
Dość odmienna od tej neapolitańskiej. Pizza rzymska jest chrupiąca, na wierzch możesz dorzucić zdecydowanie więcej dodatków. Najbardziej charakterystyczne składniki to szynka parmeńska, świeże zioła, pomidory i mozzarella. Do ciasta dodaje się mąkę o sile od W180 do W290, odrobinę tłuszczu, ale mniej wody. Pizza jest wypiekana w niższej temperaturze (ok. 350oC) przez nawet 3 minuty!
Najpopularniejsza pizza w stylu romana zawiera mozzarellę w wiórkach oraz pomidory — pelati, w postaci pulpy lub sosu do pizzy. Rzymskim klasykiem jest capricciosa z szynką, pieczarkami, oliwkami, karczochem i pomidorami (czasami również jajkiem).
W Rzymie pizzę romana serwuje się w formie kawałków jako street food – na wagę, owiniętą w papier.
Pizza siciliana – pizza sycylijska
Pizza sycylijska to puszysty, wyrośnięty placek, który dawniej robotnicy zamieszkujący wyspę zabierali do pracy. Początkowo kawałek ciasta zapiekało się w piecu z oliwą, solą, niekiedy serem. Są tacy, którzy twierdzą, że nie powinien zawierać sosu pomidorowego. Obecnie najczęściej spotykana wersja zawiera duszoną cebulę, filety anchovies, oregano, ser Caciocavallo i chlebowe okruchy.
Wyrobione ciasto odstawia się na minimum 2 godziny, po czym piecze w temp. 300°C przez 3-4 min. Podawana jest z sosem pomidorowym, serem i ulubionymi dodatkami. Przez to, że pizza wyrasta krótko, jest bardzo sycąca. Sycylijskie pizzerie wypiekają je w prostokątnych formach, przez co łatwiej kroi się ją na kawałki.
Pizza bianca
W Italii menu zazwyczaj dzieli się na dwa rodzaje pizzy: czerwoną – rosso i białą — bianca, czyli… bez sosu. Historia pizza bianca sięga starożytnego Rzymu. Ówcześni mieszkańcy miasta kroili ją na pół i zjadali z figami lub serem oraz cykorią. Dzisiaj najpopularniejszym dodatkiem do pizzy bez sosu jest mortadela, ale również zielone warzywa (szparagi, brokuły, szpinak), różne rodzaje serów – szczególnie długodojrzewające i pleśniowe, drób, ostre odmiany papryki czy oliwki (czarne i zielone).
Własną wersją wypieku bianca może się również pochwalić Toskania – pod nazwą schiacciata toscana all’olio kryje się słona focaccia polana oliwą z dodatkami (taką focaccię możesz przygotować jako prezent dla gościa do swojej świątecznej oferty na wynos – zobacz jak).
Poza Rzymem pod mianem pizzy bianca rozumie się pizzę z białym sosem, np. na bazie mleka.
Ciekawi Cię temat włoskiej mąki, również do pizzy? Przeczytaj artykuł „Włoska mąka nie tylko we włoskiej kuchni. Kompleksowy przewodnik po mąkach”.
Piadina
Mniej znana forma pizzy to ponadczasowy klasyk kuchni włoskiej, a przede wszystkim tamtejszego street foodu. Piadina pochodzi z regionu Emilia-Romania w północnych Włoszech. Cienki placek przypominający naleśnik podawany na ciepło przygotowuje się na bazie mąki, wody, smalcu lub oliwy z pierwszego tłoczenia. Tradycyjne piadiny wypiekano na terakotowych talerzach stawianych na ogniu. Obecnie używa się zazwyczaj patelni lub grilla.
Sekretem idealnego placka jest szybkie wyrabianie ciasta, które następnie powinno wypoczywać w lodówce nawet 3 dni! Dzięki temu tworzy się tzw. siatka glutenowa i piada staje się delikatna, lekka i bardziej strawna.
Piadinę nadziewa się ulubionymi składnikami. Najczęściej jest to mozzarella, salami, prosciutto crudo lub mortadella, a także rukola i sos pomidorowy.
Fritta pizza
Nie piecze się jej w piecu, a smaży na głębokim tłuszczu — pizza fritta to jeden z podstawowych rodzajów pizzy, która pochodzi z Neapolu. Forma przybiera kształt pieroga, co m.in. powoduje, że świetnie sprawdza się jako street food. Coraz częściej pojawia się w polskich lokalach i jest zaskoczeniem dla gości.
Do tradycyjnego farszu używa się sera mozzarella, ricotty, boczku oraz sosu pomidorowego. Czasami ten pierwszy zastępuje się twardszym provolone.
Panuozzo
Ten włoski przysmak pochodzi z leżącej na wybrzeżu Sorrento miejscowości Gragnano. Panuozzo zostało po raz pierwszy przyrządzone w 1983 roku.
Panuozzo to serwowana na ciepło duża kanapka, przyrządzana z przerośniętego, długo leżakującego ciasta na pizzę. Klasycznym farszem jest boczek i mozzarella, ale pojawiają się również wersje z warzywami, salami czy serem.
Pieczywo wypieka się w piecu do pizzy, a następnie bezpośrednio przed podaniem, wraz ze składnikami, ponownie umieszcza się w piecu. Dzięki temu składniki są ciepłe i łączą się delikatnie z ciastem.
Pizza gourmet
Ten rodzaj słynnego wypieku potwierdza, że w kwestii pizzy nie powiedziano jeszcze ostatniego słowa. Jej synonimem jest jakość, którą można wyczuć w każdym kęsie. Ciasto jest bardziej puszyste, a jednocześnie ma chrupiące ranty. Na wierzchu znajdują się wysublimowane, najwyższej jakości składniki, czyli pomidory San Marzano DOP, mozzarella di bufala, Pecorino Romano, gorgonzola dolce, nduja, salsiccia piccante, mortadella bologna, spianata calabrese piccante, ale też ser provolone, guanciale czy pancetta arrotolata.
Pizza amerykańska
Mówiąc o pizzy związanej z konkretnym miejscem na mapie świata, nie można pominąć USA. Pizza tak mocno wrosła w kulturę kulinarną Stanów Zjednoczonych, że swój rodzaj mają poszczególne miasta.
Pizza nowojorska to potomek pizzy neapolitańskiej. Pod koniec XIX wieku i na początku XX do USA wyemigrowało ponad pół miliona Włochów i to oni przywieźli do miasta pod znakiem Wielkiego Jabłka swoją ukochaną pizzę. Co ciekawe, w Nowym Jorku cena kawałka pizzy reguluje cenę biletu na metro.
Pizza z Chicago jest wypiekana w głębokiej formie. Dzięki temu po wyciągnięciu z pieca zachowuje charakterystyczny, wysoki brzeg, który umożliwia dodanie dużej ilości sera i mięsistego sosu pomidorowego. Często ciasto jest również… nadziewane serem!
Pizza z San Francisco ma cienkie ciasto, podaje się ją wyłącznie z organicznymi, lokalnymi składnikami. Zwykle jest krojona na małe trójkątne kawałeczki.
