Na całym świecie pizza jest uznawana za typowy comfort food, jednak jej korzenie sięgają Włoch. Jakie więc rodzaje pizzy wytwarzają włoscy pizzaiolo? Poznaj najpopularniejsze ciasta.
Popularność pizzy we wszystkich zakątkach świata – a w Polsce szczególnie na wynos – powoduje, że odrębne style swojej pizzy mają poszczególne kraje, regiony, a nawet miasta. Dlatego dzisiaj wrócimy do miejsca, skąd pizza się wywodzi. Jakie rodzaje pizzy wyróżniają Włosi?
Spis treści
- Rodzaje pizzy: napoletana, czyli pizza neapolitańska
- Pizza romana – pizza rzymska
- Pizza siciliana – pizza sycylijska
- Pizza bianca
- Rodzaje pizzy spoza Włoch
Rodzaje pizzy: napoletana, czyli pizza neapolitańska
Ojczyzną pizzy jest Neapol i stąd pochodzi najpopularniejszy rodzaj pizzy. Włosi uznają ją za dobro narodowe. Już w 1984 r. w Neapolu zresztą powstało The Associazione Verace Pizza Napoletana – stowarzyszenie, które przyznaje certyfikaty autentyczności pizzy neapolitańskiej. A w 2010 r. Wspólnota Europejska nadała pizzy neapolitańskiej znak STG (Specialità Tradizionale Garantita), czyli Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Jaka jest pizza neapolitańska? Ciasto powstaje z mąki o sile od W290 do W390 (najlepsza będzie ta włoska – jaką wybrać, dowiesz się w naszym tekście o mąkach włoskich), wody, drożdży i soli. Nie dodaje się do niego żadnego tłuszczu i tradycyjnie odstawia się je na 8-24 godz. do wyrośnięcia. Po tym czasie z ciasta formuje się kształt pizzy i wypieka w piecu palonym drewnem w wysokiej temperaturze (ok. 450oC) przez krótki czas – maksymalnie 90 sekund. Efekty są absolutnie pyszne. Środek pizzy jest bardzo miękki, ciągnący, a ranty wypieczone.
Co ciekawe, neapolitańska tradycja jest też dość restrykcyjna w doborze dodatków. Te najbardziej trzymające się kulinarnej historii pizzerie serwują tylko dwa rodzaje pizzy: marinarę z pomidorami, czosnkiem, oregano i oliwą lub margheritę z pomidorami, mozzarellą, bazylią i oliwą. Pomidory powinny pochodzić z San Marzano, a za tą poprawną uznaje się wyłącznie mozzarellę di bufala.
Pizza romana – pizza rzymska
Dość odmienna od tej neapolitańskiej. Pizza rzymska jest chrupiąca, nie boi się wielu dodatków. Do ciasta dodaje się mąkę o sile od W180 do W290, odrobinę tłuszczu, ale mniej wody. Pizza jest też wypiekana w niższej temperaturze (ok. 350oC) przez nawet 3 min.
Najpopularniejsze pizze w stylu romana zawierają mozzarellę w wiórkach oraz pomidory: pelati, w postaci pulpy lub sosu do pizzy. Rzymskim klasykiem jest capricciosa z szynką, pieczarkami, oliwkami, karczochem i pomidorami (czasami również jajkiem).
W Rzymie pizzę romana jada się na kawałki jako street food – sprzedawaną na wagę, owiniętą w papier.
Pizza siciliana – pizza sycylijska
Pizza sycylijska najbardziej przypomina tę domową: puszystą, wyrośniętą. Ciasto odstawia się na min. 2 godz., po czym piecze w temp. 300oC przez 3-4 min.
Podawana jest z sosem pomidorowym, serem i ulubionymi dodatkami. Przez to, że pizza wyrasta krótko, jest bardzo sycąca. Sycylijskie pizzerie wypiekają je w prostokątnych formach, przez co łatwiej kroi się ją na kawałki.
Pizza bianca
W Rzymie możesz spotkać się z menu, które dzieli pizze na dwa rodzaje: czerwone (rosso) i białe (bianca), czyli… bez sosu. Historia tego rodzaju pizzy sięga aż starożytnego Rzymu. Ówcześni mieszkańcy kroili pizzę na pół i zjadali z figami lub serem i cykorią. Dzisiaj najpopularniejszym dodatkiem do pizzy bez sosu jest mortadela.
Własną wersję wypieku bianca ma również Toskania: pod nazwą schiacciata toscana all’olio kryje się słona focaccia polana oliwą z dodatkami (taką focaccię możesz przygotować jako prezent dla gościa do swojej świątecznej oferty wynosowej – zobacz jak).
Poza Rzymem pod mianem pizzy bianca rozumie się pizzę z białym sosem, np. na bazie mleka.
Ciekawi Cię temat włoskiej mąki, również do pizzy? Przeczytaj artykuł „Włoska mąka nie tylko we włoskiej kuchni. Kompleksowy przewodnik po mąkach”.
Rodzaje pizzy spoza Włoch
Mówiąc o pizzy związanej z konkretnym miejscem na mapie świata, nie można wspomnieć o USA. Pizza tak mocno wrosła w kulturę kulinarną Stanów Zjednoczonych, że swój rodzaj pizzy mają poszczególne miasta.
- Pizza nowojorska to potomek pizzy neapolitańskiej. Pod koniec XIX wieku i na początku XX do USA wyemigrowało ponad pół miliona Włochów i to oni przywieźli do Wielkiego Jabłka swoją ukochaną pizzę. Co ciekawe, w Nowym Jorku cena kawałka pizzy reguluje cenę biletu na metro.
- Pizza z Chicago jest wypiekana w głębokiej formie. Dzięki temu po wyciągnięciu z pieca zachowuje charakterystyczny, wysoki brzeg, który umożliwia dodanie dużej ilości sera i mięsistego sosu pomidorowego. Często ciasto jest również… nadziewane serem!
- Pizza z San Francisco ma cienkie ciasto, podaje się ją wyłącznie z organicznymi, lokalnymi składnikami. Zwykle jest krojona na małe trójkątne kawałeczki.
