Na całym świecie pizza jest uznawana za typowy comfort food, jednak jej korzenie sięgają Włoch. Jakie więc rodzaje pizzy wytwarzają włoscy pizzaiolo? Poznaj najpopularniejsze ciasta.
Popularność pizzy we wszystkich zakątkach świata – a w Polsce szczególnie na wynos – powoduje, że odrębne style swojej pizzy mają poszczególne kraje, regiony, a nawet miasta. Dlatego dzisiaj wrócimy do miejsca, skąd pizza się wywodzi. Jakie rodzaje pizzy wyróżniają Włosi?
Rodzaje pizzy: napoletana, czyli pizza neapolitańska
Ojczyzną pizzy jest Neapol i stąd pochodzi najpopularniejszy rodzaj pizzy. Włosi uznają ją za dobro narodowe. Już w 1984 r. w Neapolu zresztą powstało The Associazione Verace Pizza Napoletana – stowarzyszenie, które przyznaje certyfikaty autentyczności pizzy neapolitańskiej. A w 2010 r. Wspólnota Europejska nadała pizzy neapolitańskiej znak STG (Specialità Tradizionale Garantita), czyli Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Jaka jest pizza neapolitańska? Ciasto powstaje z mąki o sile od W290 do W390 (najlepsza będzie ta włoska – jaką wybrać, dowiesz się w naszym tekście o mąkach włoskich), wody, drożdży i soli. Nie dodaje się do niego żadnego tłuszczu i tradycyjnie odstawia się je na 8-24 godz. do wyrośnięcia. Po tym czasie z ciasta formuje się kształt pizzy i wypieka w piecu palonym drewnem w wysokiej temperaturze (ok. 450oC) przez krótki czas – maksymalnie 90 sekund. Efekty są absolutnie pyszne. Środek pizzy jest bardzo miękki, ciągnący, a ranty wypieczone.
Co ciekawe, neapolitańska tradycja jest też dość restrykcyjna w doborze dodatków. Te najbardziej trzymające się kulinarnej historii pizzerie serwują tylko dwa rodzaje pizzy: marinarę z pomidorami, czosnkiem, oregano i oliwą lub margheritę z pomidorami, mozzarellą, bazylią i oliwą. Pomidory powinny pochodzić z San Marzano, a za tą poprawną uznaje się wyłącznie mozzarellę di bufala.
Pizza romana – pizza rzymska
Dość odmienna od tej neapolitańskiej. Pizza rzymska jest chrupiąca, nie boi się wielu dodatków. Do ciasta dodaje się mąkę o sile od W180 do W290, odrobinę tłuszczu, ale mniej wody. Pizza jest też wypiekana w niższej temperaturze (ok. 350oC) przez nawet 3 min.
Najpopularniejsze pizze w stylu romana zawierają mozzarellę w wiórkach oraz pomidory: pelati, w postaci pulpy lub sosu do pizzy. Rzymskim klasykiem jest capricciosa z szynką, pieczarkami, oliwkami, karczochem i pomidorami (czasami również jajkiem).
W Rzymie pizzę romana jada się na kawałki jako street food – sprzedawaną na wagę, owiniętą w papier.
Pizza siciliana – pizza sycylijska
Pizza sycylijska najbardziej przypomina tę domową: puszystą, wyrośniętą. Ciasto odstawia się na min. 2 godz., po czym piecze w temp. 300oC przez 3-4 min.
Podawana jest z sosem pomidorowym, serem i ulubionymi dodatkami. Przez to, że pizza wyrasta krótko, jest bardzo sycąca. Sycylijskie pizzerie wypiekają je w prostokątnych formach, przez co łatwiej kroi się ją na kawałki.
Pizza bianca
W Rzymie możesz spotkać się z menu, które dzieli pizze na dwa rodzaje: czerwone (rosso) i białe (bianca), czyli… bez sosu. Historia tego rodzaju pizzy sięga aż starożytnego Rzymu. Ówcześni mieszkańcy kroili pizzę na pół i zjadali z figami lub serem i cykorią. Dzisiaj najpopularniejszym dodatkiem do pizzy bez sosu jest mortadela.
Własną wersję wypieku bianca ma również Toskania: pod nazwą schiacciata toscana all’olio kryje się słona focaccia polana oliwą z dodatkami (taką focaccię możesz przygotować jako prezent dla gościa do swojej świątecznej oferty wynosowej – zobacz jak).
Poza Rzymem pod mianem pizzy bianca rozumie się pizzę z białym sosem, np. na bazie mleka.
Rodzaje pizzy spoza Włoch
Mówiąc o pizzy związanej z konkretnym miejscem na mapie świata, nie można wspomnieć o USA. Pizza tak mocno wrosła w kulturę kulinarną Stanów Zjednoczonych, że swój rodzaj pizzy mają poszczególne miasta.
- Pizza nowojorska to potomek pizzy neapolitańskiej. Pod koniec XIX wieku i na początku XX do USA wyemigrowało ponad pół miliona Włochów i to oni przywieźli do Wielkiego Jabłka swoją ukochaną pizzę. Co ciekawe, w Nowym Jorku cena kawałka pizzy reguluje cenę biletu na metro.
- Pizza z Chicago jest wypiekana w głębokiej formie. Dzięki temu po wyciągnięciu z pieca zachowuje charakterystyczny, wysoki brzeg, który umożliwia dodanie dużej ilości sera i mięsistego sosu pomidorowego. Często ciasto jest również… nadziewane serem!
- Pizza z San Francisco ma cienkie ciasto, podaje się ją wyłącznie z organicznymi, lokalnymi składnikami. Zwykle jest krojona na małe trójkątne kawałeczki.
