Najważniejsza informacja brzmi: oryginalna pizza neapolitańska to produkt rzemieślniczy, jest zatem wytwarzana ręcznie. Napoletana to nie mocno wypieczone placki, ale też nie gruba, uginająca się pod hojną warstwą sera i dodatków pizza. Czym wyróżnia się autentyczna pizza neapolitańska tłumaczy Patryk Bujacz – koordynator projektu pizza w Bidfood Farutex.
Jaka powinna być oryginalna napoletana? Po wyjęciu z pieca powinna kusić zapachem świeżego pieczywa, wyróżniać się delikatną kwasowością pomidorów, mozzarelli, mieć subtelnie pikantny smak oliwy i czosnku oraz świeże nuty uzyskane dzięki dodatkowi bazylii lub oregano.
A w praktyce…
Spis treści
- Pizza neapolitańska – ciasto
- Pizza neapolitańska – dodatki
- Ser do pizzy neapolitańskiej
- Jak układać ser na napoletanie
- Jak wypiekać pizzę neapolitańską
- Dlaczego pizza neapolitańska jest tak wilgotna?
- Jak podawać pizzę neapolitańską?
Pizza neapolitańska – ciasto
Jakie ciasto ma prawdziwa napoletana? Cienkie. A nawet bardzo cienkie w środku (maksymalnie 4 mm). Na brzegach grubsze, z puszystym rantem nazywany cornicione. Brzegi powinny sięgać maksymalnie 2 cm, mogą być odrobinę przypieczone – nie jest to kulinarne faux pas.
Ciasto do pizzy składa się z wody, oryginalnej, włoskiej mąki (farina, typ „00”, typ „0” czy mieszanka z Integrale), neapolitańskich lub piwnych drożdży (tylko świeżych) i soli morskiej. Ciasto na taką pizzę musi wyrastać przez co najmniej 8 godzin.
Ważne, by ciasto było ugniatane ręcznie lub mieszadłem wolnoobrotowym i formowane bez pomocy wałka do ciasta. Należy zastosować technikę polegającą na „wypychaniu” powietrza ze środka ciasta w kierunku rantów. Dzięki tej metodzie stają się one napowietrzone, a w praktyce: wyrośnięte i puszyste. Średnica tradycyjnej pizzy neapolitańskiej nie powinna przekraczać 34 cm.
![Autentyczna pizza neapolitańska w menu. Poznaj cechy charakterystyczne i ciekawostki o napolitanie - blog gastronomiczny Bidfood Farutex](https://blog.bidfood.pl/wp-content/uploads/2022/10/ciasto-pizza-neapolitanska.jpeg)
Pizza neapolitańska – dodatki
Pizza neapolitańska to rasowa minimalistka. Charakterystyczne są dla niej proste, świeże składniki: rzemieślnicze ciasto, gniecione pomidory, świeży ser mozzarella (jaki dokładnie – przeczytasz niżej), aromatyczna bazylia i oryginalna, włoska oliwa z oliwek.
Autentyczna pizza neapolitańska występuje tylko w dwóch postaciach:
• pizza margherita (pomidory, mozzarella, bazylia, do tego oliwa)
• pizza marinara (pomidory, świeży czosnek, suszone oregano) – tak, jest bez sera
Ser do pizzy neapolitańskiej
Neapolitańscy pizzaiolo akceptują tylko dwie możliwości: mozzarella fior di latte (krowia) lub mozzarella di bufala (bawola). Di bufala powinna być wytwarzana z mleka bawołów wodnych, hodowanych na bagnach Kampanii i Lacjum we Włoszech.
Jak układać ser na napolitanie?
Otóż włoscy praktycy z Neapolu uważają, że ser nie powinien pokrywać całego placka. Kawałki mozzarelli, jak poetycko to obrazują, powinny być jak wyspy na pomidorowym sosie.
![Autentyczna pizza neapolitańska w menu. Poznaj cechy charakterystyczne i ciekawostki o napolitanie - blog gastronomiczny Bidfood Farutex](https://blog.bidfood.pl/wp-content/uploads/2022/10/autentyczna-napoletana.jpeg)
Jak wypiekać pizzę neapolitańską?
Podręcznikowo pizzę neapolitańską piecze się w piecu opalanym drewnem, w temperaturze 430-480°C w czasie 60-90 sekund. Gotowa pizza powinna dawać się łatwo zwinąć.
Zobacz, jak powstaje perfekcyjna napoletana na filmie:
Dlaczego pizza neapolitańska jest tak wilgotna?
Często zarzuca się oryginalnej pizzy neapolitańskiej, że jest zbyt…rozmoknięta. Z czego to wynika? Z różnicy grubości między ekstremalnie cienkim środkiem a wysokimi brzegami. To sprawia, że do dodatki koncentrują się w środkowej części placka, czyli spływają na najcieńszą jego część. Nie jest to jednak błąd w sztuce pizzaiolo – to prawidłowa konsystencja, lubiana przez rodowitych Włochów. Wyjątkowy smak tego rodzaju pizzy tkwi właśnie w specyficznej postaci ciasta. Jednak w innych częściach Europy stosowane są różne triki, by nieco ją osuszyć, zachowując przy tym autentyczny charakter napoletany.
Jak podawać pizzę neapolitańską?
W całości. Pizza neapolitańska nie jest serwowana w kawałkach – cała pizza stanowi jedną porcję. W Neapolu nikt nie serwuje pizzy pokrojonej! Funkcjonują dwa sposoby jej spożywania: sztućcami lub samodzielnie wykrawa kawałki, składając je jak kanapkę. Pizzę neapolitańską trzeba zjeść zaraz po podaniu. Kiedy ciasto wystygnie (np. w transporcie) stanie się gumowe.
Zainteresował Cię temat? O innych rodzajach pizzy przeczytasz w artykule Rodzaje pizzy – przewodnik po smakach Włoch.