Kuchnia nowoczesna to nie tylko urozmaicenie restauracyjnego menu. Może być bramą do kreatywności w kuchni! Ciekawi Cię, jak wykorzystać produkty Texturas, takie jak Xantana, Agar, Kappa czy Lecite? Przeczytaj!
Za kolebkę nowoczesnej kuchni – czasem nazywaną molekularną – uznaje się Hiszpanię. To właśnie z Półwyspu Iberyjskiego pochodzą znani z kulinarnych eksperymentów szefowie kuchni: bracia Ferran i Albert Adrià (restauracje el Bulli, Tickets czy Enigma) oraz Andoni Aduriz (restauracja Mugaritz). To w Hiszpanii narodziła się kulinarna rewolucja – i stąd też pochodzą produkty niezbędne do jej przeprowadzenia. Jak mówi Ferran Adrià:
Stosowanie nowych składników to jeden ze sposobów, który pozwala nam się rozwijać.
Zastanawiasz się, które z produktów kuchni nowoczesnej marki Texturas czy Mugaritz pomogą Ci w prowadzeniu nowych technik do Twojej kuchni? Poznaj je bliżej.
Spis treści
- Sferyfikacja, czyli klasyka Texturas
- Emulsyfikacja
- Żelifikacja
- Zagęszczanie
- Texturas na słodko
- Liofilizaty wśród Texturas
- Konsystencja, gęstość, smak i kolor
Sferyfikacja, czyli klasyka Texturas
Sferyfikacja to spektakularna technika gotowania, którą bracia Adrià wprowadzili w El Bulli w 2003 roku. Polega na kontrolowanym żelowaniu cieczy, która po zanurzeniu w kąpieli tworzy sferę. W ten sposób w formie kuli można zamknąć wiele płynów, np. zupy (zobacz przepis Natalie Jewell na sferyfikowane gazpacho), oleje, soki.
Istnieją dwa rodzaje sferyfikacji: podstawowa i odwrócona. Pierwsza z nich polega na zanurzeniu płynu zawierającego Algin w kąpieli zawierającej Calcic, natomiast w drugim procesie zanurza się płyn z Gluco w kąpieli z Alginem. Obie techniki pozwalają na uzyskanie różnej wielkości sfer, m.in. kawioru, jajek, gnocchi czy ravioli, które można modyfikować ze względu na ich elastyczność. Ta technika pozwala też wprowadzić element stały do wnętrza sfery, dzięki czemu można uzyskać aż dwa smaki w jednym produkcie!
Emulsyfikacja
Klucz do tworzenia lekkich tekstur – produkty emulsyfikujące posiadają bowiem właściwości napowietrzające. Ich niepowtarzalność polega na zdolności połączenia tłuszczu i wody, czyli trudnych do łączenia środowisk. Dzięki produktom z tej grupy możesz stworzyć ciekawą emulsję.
Podstawowymi emulgatorami z tej grupy są Glice, Lecite i Sucro. Glice łączy się z tłuszczami, stosuje się go do tworzenia pianek z oliw (dawkowanie: 10 g/l). Lecite to naturalna lecytyna sojowa, idealna do robienia „powietrza”, czyli lekkich pian. Sucro zaś stosuje się do tworzenia pianek alkoholowych (dawkowanie: 1 g/l).
Żelifikacja
Żelifikacja pozwala na przygotowanie gorących i zimnych żelatyn. Z pomocą tej techniki można przygotować wiele różnorodnych konsystencji: elastyczne, sztywne, kruche czy miękkie.
Agar to produkt na bazie alg (zamiennik dla żelatyny zwierzęcej), który tworzy delikatne żele. Kappa i Iota cechują się dużą jędrnością – Iota dodatkowo świetnie sprawdza się w połączeniu z produktami mlecznymi. Gellan zaś tworzy elastyczne żele, a Metil można stosować jako stabilizator.
Zagęszczanie
Zupy, sosy i kremy można zagęszczać na wiele sposobów, jednak nie wszystkie pozwalają zachować początkowe właściwości dań i ich smak. Xantana, w przeciwieństwie do tradycyjnych zagęszczaczy, nie zmienia początkowego smaku produktu i wystarczy ją stosować w naprawdę niewielkiej ilości (dawkowanie: 1-4 g/l). Xantana działa jak stabilizator i zagęstnik, może być stosowana na zimno i ciepło.
Texturas na słodko
Z dokonań kuchni nowoczesnej mogą czerpać również cukiernicy. Wiele produktów Texturas przeznaczonych jest zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i łączenia z innymi składnikami. Cechuje je unikalna i indywidualna struktura: musująca w przypadku Fizzy, lekka w Malto i Yopol czy chrupka w Crumiel, Crutomat i Trisol.
Zacznijmy od cukrów. Fizzy musuje, Sparkys przyjemnie „strzela” na języku, Azuleta ma smak, zapach i kolor fiołków, a Manitol to cukier alkoholowy w pudrze. To nie koniec słodkości: ChocoSparkys, czyli małe kawałki karmelu w czekoladzie, wybuchają przy kontakcie z wilgocią, zaś Crumiel jest sproszkowanym miodem.
Jakie jeszcze produkty mogą wywołać zaskakujący efekt? Yopol jako jogurt w proszku albo Malto jako substancja zwiększająca objętość, która może też absorbować olej.
Liofilizaty wśród Texturas
O słodkie i słone smaki zatroszczą się również liofilizaty, czyli liofilizowane owoce i warzywa. Produkuje się je przez suszenie po zamrożeniu z zastosowaniem obniżonego ciśnienia. Owoce są odwadniane przez usunięcie od 70% do 90% wody, co powstrzymuje rozwój mikroorganizmów i zachowuje wartości odżywcze, oryginalny smak, zapach i kolor.
Liofilizacja to jedna z najlepszych metod utrwalania żywności. Tak zakonserwowanymi owocami i warzywami można zarówno udekorować, jak i wzbogacić danie – również wegetariańskie. Z sekcji owoców warto wspomnieć o liofilizowanej czarnej porzeczce, fidze, mango, malinie, ananasie, plastrach marakui czy mango. Warzywa? Sięgnij po Crutomat – liofilizowane pomidory.
Konsystencja, gęstość, smak i kolor
Planujesz stworzyć delikatną konsystencję lub wzmocnić gęstość, połysk, smak i kolor wybranego produktu? Oto kilka ciekawych rozwiązań:
- Trisol – rozpuszczalny błonnik uzyskany z pszenicy, szczególnie polecany do przygotowania ciasta do smażenia i tempur. Daje efekt chrupiącej, wcale nietłustej konsystencji. Nadaje się także jako substytut cukru w przygotowaniu ciast.
- Agalita – krystaliczny, miękki i delikatny proszek, z którego tworzy się jadalne osłony, tekstury podobne do piasku.
- Kuzu – skrobia uzyskana z korzenia rośliny Kuzu, nie ma smaku i zapachu, pozwala przygotować delikatne smaki.
- Inulina – błonnik pozyskany z cykorii, do zagęszczenia kremowej konsystencji, sprawdzi się jako stabilizator do musów, sosów i purée.
- Potato protein – białko ziemniaczane odpowiednie do spieniania, emulgowania i zagęszczania zarówno słodkich, jak i wytrawnych dań.
- Proespuma hot and cold – stabilizator zimnych i gorących pianek, bez smaku, działa w roztworach wodnych i tłuszczach.
PS Na zdjęciu głównym znajdują się pieczone buraki z żelatyną jabłkową i sosem malinowym, w których Natalie Jewell wykorzystała Iotę i Kappę. Przepis znajdziesz na stronie Akademii Kulinarnej Farutex.
