Podczas otwarcia Akademii Pizzy we Wrocławiu gościliśmy znakomitego pizzaiolo, właściciela takich lokali jak La Cascina dei Sapori oraz Inedito, które są wymieniane oraz nagradzane w wielu europejskich kulinarnych przewodnikach. Antonio Pappalardo, bo o nim mowa, pokazał nam, jak pracuje nad swoją pizzą, ale też udzielił krótkiego wywiadu. Zapraszamy do lektury!
Czy byłeś już wcześniej w Polsce i czy miałeś okazję próbować pizzy w naszym kraju?
AP: Nie, jestem w Polsce pierwszy raz.
Antonio, jak zaczęła się Twoja przygoda z pizzą i co sprawiło, że zdecydowałeś się zostać profesjonalnym pizzaiolo?
AP: Można powiedzieć, że urodziłem się w pizzerii. Moi rodzice posiadali własną pizzerię, więc spędziłem w niej dzieciństwo. Zdecydowałem się zostać pizzaiolo w wieku 18 lat, zaraz po ukończeniu szkoły kucharskiej.
Czy możesz podzielić się z nami jednym sekretem, który według Ciebie jest kluczowy w tworzeniu perfekcyjnej pizzy?
AP: Wydaje mi się, że nie ma jakiegoś wielkiego sekretu dotyczącego naszej pracy. Z pewnością jedną z najważniejszych rzeczy jest bycie ciekawym i nie można nigdy przestać się uczyć.
Jakie są Twoje ulubione składniki na pizzę i czy czerpiesz inspirację z jakichś nietypowych źródeł?
AP: Jednym z moich ulubionych składników jest Coregone (ryba słodkowodna), która jest bardzo nietypowym elementem pizzy.
Jak ważne jest dla Ciebie zachowanie tradycyjnych metod wypiekania pizzy w porównaniu z eksperymentowaniem i wprowadzaniem nowości?
AP: Uważam, że tradycyjne metody wypiekania pizzy nie mogą ograniczać innowacji i odwrotnie.
Co myślisz o sposobach, w jakie pizza włoska jest adaptowana i interpretowana poza Włochami?
AP: Obecnie interpretacje włoskiej tradycji wypiekania pizzy poza Italią osiągnęła naprawdę wysoki poziom.
Jak wygląda typowy dzień w życiu profesjonalnego pizzaiolo?
AP: Pizzaiolo musi przygotować – oprócz podstawy, czyli ciasta – wszystkie dodatki, aby kontrolować ich jakość. To wymaga zdecydowanie większych nakładów pracy i przede wszystkim czasu.
Czy jest jakaś pizza, którą przygotowałeś, a która ma dla Ciebie szczególne znaczenie lub historię?
AP: Ostatnio w menu mojej restauracji pojawiła się pizza dedykowana stowarzyszeniu zajmującemu się instalacją defibrylatorów w mieście, w którym mieszkam. Część środków pochodzących ze sprzedaży tej pozycji przekazaliśmy właśnie na rzecz działalności tego stowarzyszenia. Na pizzy znalazły się takie dodatki jak: ser Fior di Latte, gotowana łopatka, zielona papryka oraz robola (lokalny ser).
Jakie nowe trendy lub innowacje w pizzach przewidujesz w najbliższych latach?
AP: Myślę, że w najbliższym czasie będziemy musieli skoncentrować się nie na tym, co serwujemy, ale jak. Powinniśmy zdecydowanie zwrócić uwagę na doświadczenia naszych klientów w restauracji i popracować nad obsługą, a nie tylko nad pizzą.
Jakie są największe wyzwania w zawodzie pizzaiolo i jak sobie z nimi radzisz?
AP: To chyba tak jak w każdym innym zawodzie – trzeba utrzymać pozytywne nastawienie, szczególnie w obliczu zmian, które są nieuchronne.
Czy możesz opowiedzieć o procesie tworzenia nowej pizzy? Gdzie zaczynasz, jak testujesz nowe pomysły?
AP: Przede wszystkim pracujemy ze świeżymi i sezonowymi składnikami. Jeśli to możliwe używamy „bogatej” mąki, zawierającej minerały, olejki eteryczne i błonnik. Podczas całego procesu zwracamy uwagę na to, aby zachować równowagę między dodatkami, a ciastem.
W jaki sposób angażujesz się w promowanie sztuki tworzenia pizzy na świecie?
AP: Dzielę się swoją wiedzą poprzez konsultacje, warsztaty i szkolenia.
Co myślisz o takich miejscach jak nasza Akademia Pizzy? W jaki sposób ułatwi ona pracę pizzaiolo w Polsce?
AP: Myślę, że Akademia Pizzy taka jak ta we Wrocławiu, to wielka szansa dla pizzaioli w Polsce, szczególnie dla tych, którzy już są związani z tym światem.
Antonio Pappalardo, od 16 lat jest właścicielem pizzerii La Cascina dei Sapori, którą otworzył w wieku 19 lat, mając ogromną potrzebę tworzenia i eksperymentowania z produktami na zakwasie. Kluczem do wizerunku Antonio jest rozpoznawalność każdej jego pizzy, łączenie różnorodnych dodatków, skrupulatna obsługa w połączeniu z ekstremalną jakością.
W 2021 roku zdobył nagrodę Gambero Rosso Dough Master. W 2022 r. La Cascina dei Sapori otrzymała 3 Spicchi w przewodniku Gambero Rosso po najlepszych pizzeriach we Włoszech i została wymieniona w innych ważnych przewodnikach branżowych, takich jak Identità Golose oraz Ristoranti d’Italia dell’Espresso.
W 2023 roku pizzeria zdobyła 15 miejsce we włoskim konkursie 50TopPizza Italia oraz 30. pozycję w konkursie światowym, zdobywając również nagrodę specjalną za najlepszą frittatina di pasta.
W czerwcu 2021 roku, po gruntownej renowacji miejsca, w którym w 1962 roku mieściła się pierwsza pizzeria w Brescii, Antonio Pappalardo otworzył swój drugi lokal w samym sercu miasta, rewolucjonizując kanony klasycznej pizzerii.
Narodziła się pizzeria Inedito – kilka miejsc siedzących, niezwykłe i wyrafinowane menu, designerskie meble i personel przeszkolony w najlepszych restauracjach, aby zapewnić wysoki poziom usług. Ten lokal również otrzymał 3 Spicchi przewodnika Gambero Rosso.
Antonio jest także zaangażowany w działalność konsultingową. Po otwarciu pierwszej restauracji Stefano Manfrediego w Australii w 2014 roku, osobiście zajął się również otwarciem drugiej restauracji Pizzaperta w Sydney (lipiec 2019 r.). W 2017 i 2022 roku został zaproszony do Turcji, aby zaprezentować swój pomysł na pizzę i pokazać techniki produkcji. Współpraca nabrała kształtu dzięki szkoleniom dla mistrzów pizzy, wieczorom degustacyjnym i warsztatom dla prasy.
