Praca w stylu zero waste w gastronomii wiąże się z przygotowaniem długoterminowego planu. Jak go stworzyć? Jak stosować w praktyce? I jak w ogóle zacząć przygodę z zero waste? Podajemy pięć sprawdzonych kroków – zgodnych z zasadą 5R.
W poprzednim tekście nt. zero waste w gastronomii opowiedzieliśmy co nieco o samej idei. Dzisiaj skupiamy się na planie. Bo do przygody z zero waste w gastronomii możesz podejść od ręki, po prostu zmieniając pewne schematy działania, albo dobrze się do niej przygotować. Oto nasza recepta w pięciu krokach!
1. Przemyśl, co ląduje w koszu
Poznaj wartość ekonomiczną wyrzucanego jedzenia – to prosty i skuteczny motywator. Zwróć uwagę, ile jedzenia wylądowało w koszu w ubiegłym tygodniu. Oczywiste, że niektóre odpady są nieuniknione, jednak kosze pełne żywności wskazują już na konkretny problem. Czy aby na pewno potrzebujesz robić tak duże zamówienia, skoro mniejsza/ większa część jest wyrzucana?
2. Zero waste w gastronomii: zastanów się, ile plastiku realnie potrzebujesz
Czy jesteś w stanie zrezygnować z plastiku i tworzyw sztucznych choćby częściowo? A może całkowicie? Na pozór wydaje się to nieprawdopodobne rozwiązanie, ale… nie jest niemożliwe. Słomki do picia i jednorazowe kubeczki mogą być z proekologicznego papieru z recyklingu. Plastikowe lub styropianowe opakowania na wynos zastąp biodegradowalnymi. A jeśli Twój gość zdecyduje się przynieść własny pojemnik, zaproponuj zniżkę na zakup jedzenia. Rozwiązań jest wiele!
3. Zero waste w gastronomii: zawsze planuj z wyprzedzeniem
W zależności od tego, jaką restaurację reprezentujesz, zamówienia na dostawę produktów spożywczych możesz składać nawet z tygodniowym wyprzedzeniem. Jednak zanim zamówisz mięso i warzywa na następny tydzień, zastanów się chwilę, czy nie zamawiasz zbyt dużej ilości jedzenia? Najprostszy sposób na ograniczenie ilości odpadów żywnościowych wiąże się ze zmniejszeniem wielkości zamówienia. Najłatwiej zacząć od przejrzenia ostatnich faktur. Takie działanie ułatwia internetowy system E-Bidfood.pl, w którym przez 24 godz. na dobę, siedem dni w tygodniu możesz podejrzeć wszystkie swoje zamówienia. Musisz mieć jednak świadomość, że potrzeba trochę czasu, aby dokonać odpowiedniej analizy – zwykle kilka tygodni.
4. Szukaj kreatywnych rozwiązań na zero waste w gastronomii
Restauracja z hasłem zero waste na sztandarach widzi, jak ogromna jest różnorodność dań, w których można wykorzystać pozostałości z wielu potraw. Kości z obróbki mięsa mogą być użyte do ugotowania bulionu. Życie produktów roślinnych można przedłużyć, kisząc je, fermentując i redukując, np. do postaci wyciskanych soków. Zero waste jest świetnym sposobem na wypróbowanie nowych rozwiązań kulinarnych! Pomysłów warto też szukać… w książkach. W 2017 r. nakładem wydawnictwa Otwarte w Polsce ukazała się książka „Batch”, która systematyzuje wiedzę z zakresu przetwarzania żywności. Autorzy opowiadają o różnych sposobach konserwowania dopasowanych do specyfiki produktów, np. infuzowaniu, suszeniu, wędzeniu czy pasteryzacji. Wiedza zero waste na wyciągnięcie ręki!
5. Przekonaj się do kompostowania
Kompostowanie odpadów spożywczych to świetny sposób na uzyskanie nawozu bogatego w składniki odżywcze. Powstała w ten sposób gleba może być użyta do uprawy wszelkiego rodzaju owoców i warzyw. Kompostowanie nie jest pracochłonne, nie wymaga też codziennego doglądania, choć jest czasochłonne. Kompostownik można kupić albo zrobić samemu – miesięcznie daje od kilku do kilkunastu litrów żyznego humusu, co w dłuższej perspektywie przynosi całkiem niezłe oszczędności. Aby zacząć kompostować, zgodnie z prawem polskim trzeba mieć odpowiednie zezwolenie wydane przez Inspekcję Weterynaryjną. Przeprowadzania procedury zatwierdzenia kompostownika nie trzeba podejmować się samemu – można je również powierzyć jednej z wyspecjalizowanych w świadczeniu takich usług firm.
Niektóre restauracje w USA sprzedają stworzone przez siebie komposty.
Czy wiesz, że…?
W tekstach z naszego nowego cyklu „Zero waste w gastronomii” wspólnie poszukamy sposobów, które pozwolą uniknąć wytwarzania odpadów i ponownie wykorzystać to, co zostało początkowo odrzucone. Udowodnimy, że gotowanie, które szanuje ochronę środowiska, jest możliwe!
