Gotowi, do startu… Zero waste i gastronomia! Jak zacząć wprowadzać tę koncepcję w życie? Dowiedz się więcej podstawach zero waste. Tym tekstem rozpoczynamy nowy cykl na blogu gastronomicznym Bidfood Farutex.
Koncepcja zero waste w gastronomii nie jest ani nowa, ani zaskakująca (Anthony Bourdain zwykł ją nazywać „staromodnym systemem”). Wprowadzenie idei zero waste w gastronomii wielu szefom kuchni i kucharzom wciąż kojarzy się z małymi profitami – nieproporcjonalnymi do nadmiernych wysiłków. Często pojawiają się pytania: co z nieprzetworzonym jedzeniem, które straciło świeżość? Co z butelkami wina, które zostały po degustacji? Co z pozostałymi obierkami, liśćmi, łodygami, ścinkami?
Mimo tych obaw i wątpliwości, rośnie grono osób, które stara się przygotowywać jedzenie tak, aby wytwarzać jak najmniej odpadków lub decyduje się je przetwarzać – również w branży gastronomicznej. Chcesz iść ich śladem? Czytaj dalej!
Spis treści
- Co w ogóle oznacza zero waste?
- Zero waste – gastronomia. Jak zacząć, czyli 5 razy R
- Idea „zera odpadów”? Wcale nie taka nowa
Co w ogóle oznacza zero waste?
Zero waste jest globalną odpowiedzią na problem nadmiernej produkcji odpadów. To kompleksowa koncepcja podejścia m.in. do żywności. Dotyczy wszystkich uczestników łańcucha „od pola do talerza”: konsumentów, restauratorów, producentów i rządy państw. I co najważniejsze – ma ogromne znaczenie dla całej planety.
Wyrzucając resztki jedzenia, marnujemy nie tylko żywność, ale też wodę, energię, pracę człowieka. Dlatego brak rozwiązań, które ograniczyłyby produkowanie śmieci, jest nie tylko stratą ekonomiczną, ale głównie środowiskową (jak przekonuje m.in. współzałożyciel World Gourmet Summit). Nadprodukcja żywności niszczy glebę – głównie przez stosowanie nawozów chemicznych i pestycydów. Rozkładające się na wysypiskach jedzenie produkuje ogromną ilość dwutlenku węgla, co znacznie wpływa na zmianę klimatu.
Holenderscy naukowcy podają, że wśród odpadów żywnościowych największy wpływ na środowisko mają produkty pochodzenia zwierzęcego. Ich produkcja bowiem wymaga dużej ilości wody. Przykład? By wyprodukować 1 kg wołowiny potrzeba ok. 15,5 tys. litrów wody. Dlatego warto rozważnie podchodzić do problemu marnowania żywności i… działać!
Zero waste – gastronomia. Jak zacząć, czyli 5 razy R
Zero waste najłatwiej opisać z pomocą pięciu zasad, które ogólnie ujmuje się skrótem „5 x R”. To klucz do rozwiązania zagadki na sposoby ograniczania odpadów, a w efekcie – rezygnacji z wykorzystywania nieprzetwarzalnych surowców. Jego wdrożenie jest fundamentem zero waste. Co kryje się pod hasłem 5 x R?
- Refuse – odmawiaj nadmiernej ilości jedzenia i korzystania z produktów szkodzących środowisku.
- Reduce – ogranicz liczbę produktów i przedmiotów, których używasz, zastanów się, zanim coś kupisz.
- Reuse – wykorzystaj ponownie to, co wydaje się odpadkiem (nie tylko żywnościowym), poznaj upcycling.
- Recycle – przetwarzaj; rozejrzyj się, czy w Twoim otoczeniu znajdują się produkty, które można przerobić.
- Rot – kompostuj; w ten sposób zmniejszysz ilość odpadów, a wyrzucanie jedzenia nabierze nowego znaczenia.
Żeby wprowadzić powyższe zasady w życie, potrzeba nieustannej pracy, a zapewne bez błędów i tak się nie obejdzie. Osiągnięcie ideału, czyli całkowitego wyeliminowania odpadów, byłoby w gastronomii niezwykle trudne, ale… kto powiedział, że cel nie może być prostszy? Możesz zacząć po prostu od ograniczania odpadów – tylko tyle i aż tyle!
W tekstach z naszego nowego cyklu „Zero waste w gastronomii” wspólnie poszukamy sposobów, które pozwolą uniknąć wytwarzania odpadów i ponownie wykorzystać to, co zostało początkowo odrzucone. Udowodnimy, że gotowanie, które szanuje ochronę środowiska, jest możliwe!
Idea „zera odpadów”? Wcale nie taka nowa
Zero waste w restauracji to ważna i trudna koncepcja, do której prowadzi dość prosty pierwszy krok: wytwarzania mniejszej ilości śmieci. Od dwóch lat słychać o niej głównie w kategorii trendu gastronomicznego, ale przecież nie narodziła się w ostatnim czasie. Przejrzyj tylko kilka dat:
- W 2015 r. targi Food Expo w Mediolanie poświęcone były m.in. kwestii odpadów żywnościowych.
- W 2017 r. Anthony Bourdain wyprodukował dokument o tytule „Wasted! The Story of Food Waste”. Zapowiadał go w następujący sposób: – Kiedy byłem młodym kucharzem, wprowadziłem staromodny system, który brzmiał: używaj wszystkiego, nie zmarnuj niczego.
- W 2019 r. National Restaurant Association – fundacja, która zrzesza amerykańskie restauracje – zauważyła, że zero waste jest jednym z najważniejszych trendów branży foodservice.
- Również w 2019 r. hasłem World Gourmet Summit 2019 w Singapurze było „zrównoważony rozwój”. Uczestnicy konferencji rozprawiali o zarządzaniu odpadami spożywczymi, walce o środowisko wolne od tworzyw sztucznych i przyszłości, w której przemysł gastronomiczny jest etyczny i odpowiedzialny za świat. – Badania, w jaki sposób nawyki wpływają na nasz świat, i znalezienie rozwiązania na podtrzymanie źródeł pożywienia będą miały kluczowe znaczenie dla lepszej przyszłości naszych potomków – przekonywał Tan Chin Nam, współzałożyciel World Gourmet Summit.
To pierwszy z cyklu tekstów poświęconych tematowi zero waste w gastronomii. W pozostałych materiałach przybliżamy przykłady ze świata, liczb, porozmawiamy ze specjalistami, wyszukamy najciekawsze realizacje z polski i zagranicy. Bądź z nami!
