Z jakimi problemami z gruntu zero waste w restauracji szefowie kuchni zderzają się najczęściej? Oto sześć problemów i sześć gotowych rozwiązań — dowiedz się, jak sobie z nimi poradzić!
Marnowanie żywności w gastronomii zwykle ma dwie przyczyny. Albo wiąże się z procesem przygotowania żywności, albo zachowaniem gości. W kuchni straty mogą wiązać się z zakupem, przechowywaniem lub obróbką jedzenia. Klienci zaś najczęściej zostawiają niedojedzone dania na talerzu i… nie chcą zabrać resztek do domu.
Zastanawiasz się, co zrobić z tymi problemami? Zobacz nasze rozwiązania.
Spis treści
- Zero waste w restauracji a spore apetyty
- Marnotrawstwo marnotrawstwem, ale regulamin jest po naszej stronie
- O, nie! A co z reputacją?
- Stałe menu a zero waste w restauracji
- Bufet szwedzki, hulaj dusza, końca nie ma!
- Mała impreza – mały problem, duża impreza – duży problem
Zero waste w restauracji a spore apetyty
Porcje jedzenia wzrastają, a razem z nimi ich wartość kaloryczna. Według badań z 2013 r., które przeprowadziło ministerstwo zdrowia w USA, w latach 1982-2002 średni kawałek pizzy zwiększył kaloryczność o 70%, sałatka cezar o 50%, a ciastko czekoladowe o 25%. Jeszcze ciekawszych wyników badań dostarczają naukowcy z Uniwersytetu Bostońskiego. W ciągu 30 lat (od 1986 do 2016 roku) restauracje typu fast food zwiększyły różnorodność oferowanych przystawek, dodatków i deserów o 226%. Z wartości odżywczych tych dań najbardziej zaś wzrosła zawartość sodu. By zatrzymać swoich klientów, restauracje często muszą pokazywać, jak duże oferują porcje. Ten niezdrowy wyścig jest jednym z poważniejszych powodów wyrzucania jedzenia.
Rozwiązanie: postaw na szczerą informację w menu. Zmniejszenie porcji nie byłoby dobrym rozwiązaniem – ze względu na ryzyko utraty stałych klientów. Jest jednak inne rozwiązanie, zdrowsze i bardziej pozytywne. Wystarczy umieścić w menu informację o tym, czy dana potrawa może być dzielona na dwie lub więcej osób. Warto też rozważyć, czy nie wprowadzić do menu dwóch rozmiarów potraw.
Korzyści: remis 1:1! Stali klienci nie czują się rozczarowani wielkością porcji. Nowi — zyskują dostęp do informacji, o którą nie muszą pytać kelnera.
Marnotrawstwo marnotrawstwem, ale regulamin jest po naszej stronie
Wiele restauracji zakazuje swoim pracownikom zabierania jedzenia do domu – nie zabrania za to zjadania niesprzedanych porcji w miejscu pracy. Menedżerowie boją się, że po zniesieniu zakazu pracownicy zaczną sięgać po jedzenie przygotowane z myślą o klientach lub w ilościach znacznie przekraczających możliwości jednej osoby.
Rozwiązanie: przygotuj wyjątki od reguły. Żywność jest zbyt wartościowa, by lądowała w koszu. Warto więc być bardziej elastycznym w ustanawianiu regulaminu pracy w restauracji.
Korzyści: zadowoleni pracownicy!
O, nie! A co z reputacją?
Restauracje i firmy, które pracują w branży gastronomicznej, boją się utraty dobrej reputacji. Co jeśli wśród klientów pojawi się choćby cień plotki o zatruciu pokarmowym albo braku czystości? Dlatego restauracje nie chcą przekazywać niezjedzonej żywności, choćby dla organizacji pożytku publicznego – wolą ją wyrzucić.
Rozwiązanie: opracuj strategię redukcji marnowania żywności. Oczywiście taki dokument wymaga pracy – szczególnie kucharzy, którzy powinni ważyć i zapisywać wyrzucaną żywność. Filozofia zero waste jest jednak warta uwagi.
Korzyści: zebrane informacje pomogą ponownie wykorzystać żywność lub przekazać ją dalej (zobacz nasze inspiracje – Co zrobić z pomidorami? 5 sposobów na sałatki i nie tylko oraz Nie tylko sałatka. Co zrobić z sałatą czy rukolą? #GastroWskazówki).
Stałe menu a zero waste w restauracji
Restauracje sieciowe oraz niektóre restauracje fine dine przez dłuższy czas nie zmieniają swojego menu. Za sprawą wnikliwych obserwacji wiedzą, którego dnia spodziewać się więcej gości, a tym samym przygotować większą liczbę porcji. Jeśli jednak pojawi się choć jeden czynnik, który zaburzy tę ustaloną harmonię, niewykorzystane jedzenie ląduje w koszu. W ten sposób dziennie wyrzucane są tony jedzenia.
Rozwiązanie: przygotuj menu dnia. Zupa minestrone albo ratatouille z niewykorzystanych warzyw będzie strzałem w dziesiątkę.
Korzyści: mniej znaczy więcej! Mniejsza strata żywności to większe oszczędności. Dodatkowo systematyczna zmiana menu spowoduje, że klienci będą chcieli częściej wracać do danego lokalu.
Czy wiesz, że…
Hasłem „Take all you want, but eat all you take” („Nałóż wszystko, co chcesz, ale zjedz wszystko, co nałożyłeś / nałożyłaś”) Amerykanie posługują się od… 1943 roku? Slogan pojawił się na plakatach wieszanych przy żołnierskich stołówkach.
Bufet szwedzki, hulaj dusza, końca nie ma!
Bufet szwedzki ma swoje plusy: wydawanie jedzenia jest znacznie uproszczone, a przez to potrzebna liczba osób do obsługi – znacznie mniejsza. Jednak system, w którym goście mogą nałożyć jedzenie na talerz tyle razy, ile chcą, znacznie zwiększa tendencję do jego wyrzucania (w popandemicznych czasach takie rozwiązanie wiąże się też z korzystaniem z jednorazowych rękawiczek, czyli generowaniem niepotrzebnych śmieci). Badanie poświęcone klientom pięciogwiazdkowych hoteli w Turcji w regionie Alanya, w których oferowany był otwarty bufet, udowodniło, że gdy klienci mają nielimitowany dostęp do jedzenia i napojów, jedzą i piją więcej niż zazwyczaj. W konsekwencji znacząca ilość tego niewykorzystanego jedzenia ląduje w koszu – prosto z talerza (Douglas McMaster, szef restauracji Silo, nazywa to zjawisko plate waste).
Rozwiązanie: ustal menu a’la carte. Ograniczony wybór i wykorzystanie zapasów do „specjalności dnia” wpłynie na lepsze wykorzystanie żywności.
Korzyści: znaczne oszczędności. Menu się zmniejsza, więc i ilość potrzebnych produktów jest ograniczona.
Mała impreza – mały problem, duża impreza – duży problem
Zero waste w gastronomii odnosi się nie tylko do przygotowywania jedzenia, ale i organizacji eventów. Organizatorzy chcą produkować jak najmniej śmieci, ale nie mogą od nich całkowicie uciec. Uczestnicy zaś nie zwracają uwagi na ilość generowanych śmieci i często, co gorsza, miejsca przeznaczone do ich składowania…
Rozwiązanie: wespół w zespół! W problemach organizacyjnych mogą pomóc sami goście. Takie rozwiązanie przyjęli w 2019 r. organizatorzy Pol’and Rock Festival w Kostrzynie nad Odrą, uruchamiając akcję „Zaraz będzie czysto”. WOŚP zachęcał uczestników festiwalu do posprzątania po sobie i ograniczania ilości śmieci, jednocześnie przygotowując kilkadziesiąt tysięcy worków na śmieci, redukując ilość plastiku w strefie gastronomicznej, wprowadzając jednorazowe sztućce eko.
Korzyści: dzięki częściowej segregacji śmieci przez uczestników można sporo zaoszczędzić. Największą korzyść czerpie jednak planeta: ochrona środowiska przede wszystkim!
W tekstach z naszego nowego cyklu „Zero waste w gastronomii” wspólnie poszukamy sposobów, które pozwolą uniknąć wytwarzania odpadów i ponownie wykorzystać to, co zostało początkowo odrzucone. Udowodnimy, że gotowanie, które szanuje ochronę środowiska, jest możliwe!
