Serwowanie dań jest sztuką. Restauracyjne posiłki powinny być nie tylko smaczne, ale też tworzyć piękne, apetyczne kompozycje. Dlaczego? Nie od dziś wiadomo, że je się oczami.
Sposób, w jaki prezentujesz dania zachęca (lub też nie) do jego skosztowania. I nie chodzi tylko o menu, w którym umieszczasz zdjęcia potraw. Plating jest również podstawą tworzenia profili lokali gastronomicznych w sieci – na Instagramie czy Facebooku. Społeczeństwo bardziej niż kiedykolwiek odbiera świat właśnie poprzez obraz. Pięknie podane dania i ich idealne zdjęcia w mediach społecznościowych to znak naszych czasów, ale też znak, że warto poznać zasady platingu, by móc tworzyć takie kreacje. Zobacz, jak układać dania na talerzu, by ich widok zachwycał i przyciągał.
Spis treści
4. Jak układać dania na talerzu, czyli 10 zasad platingu
Co to jest plating
Plating to, najprościej ujmując, sztuka. Sztuka układania na talerzu, dekoracji dań, serwowania, co wpływa na podniesienie wartości posiłku – przede wszystkim tej wizualnej, która z kolei wpływa na inne czynniki. Taki „obrazek” na talerzu świadczy o dbałości o klienta, zaangażowaniu kucharzy, a co za tym idzie, podnosi poziom lokalu i zachęca do spróbowania innych propozycji z menu. W przypadku publikowania w mediach społecznościowych – zachęca do odwiedzenia lokalu.
Dowody na moc platingu
Dobry plating potrafi zdziałać cuda. I jest to potwierdzone naukowo! Profesor Charles Spence z Oxfordu przeprowadził badania, które udowodniły, że wygląd potrawy może znacznie poprawić odbiór jej smaku. W swoim eksperymencie podał on 60 osobom taką samą sałatkę w trzech propozycjach podania. Pierwsza z nich była podana dość niechlujnie, kolejna – starannie ułożona na talerzu, natomiast sposób ułożenia ostatniej przywoływał na myśl obraz Wassily’ego Kandinsky’ego . Wszystkie sałatki składały się z tych samych składników i nie różniły się smakiem. Okazało się jednak, że w ocenie walorów smakowych trzecia sałatka uzyskała o blisko 30% lepsze wyniki, a osoby biorące udział w badaniu deklarowały, że są skłonne zapłacić nawet trzykrotnie więcej za tak pięknie podane danie.
Talerz jako baza platingu
Kluczowym elementem w platingu jest, co zrozumiałe, talerz. Przypomina o tym sama nazwa. Zastanawiasz się, jak dobrać odpowiedni talerz do dania? Przede wszystkim zwróć uwagę na jego barwę. O ile większość osób pracujących w gastronomii pamięta, że białe talerze zaostrzają apetyt, są bardzo uniwersalne, eleganckie, a ich „czystość” pozwala szefowi kuchni na odważniejsze dekoracje, to znaczenie innych kolorów nie jest już tak oczywiste. Warto jednak je poznać:
- różowe talerze – już podświadomie kojarzą się z deserem. Ten „cukierkowy” kolor przywołuje na myśl słodkości, wprawia w pozytywny nastrój. Jedzenie podane lub zaprezentowane na różu wydaje się więc… słodsze.
- niebieskie talerze – barwa ta rzadko występuje naturalnie w żywności, w mózgu nie rodzą sie automatycznie skojarzenia związane z jedzeniem, dlatego potrawy podane na takiej zastawie, wydają się mniej apetyczne. Jednak jest to odpowiedni kolor szklanek, gdyż wzmaga poczucie orzeźwienia i skutecznie gasi pragnienie.
- pomarańczowe talerze – dzięki temu kolorowi dania wydają się… smaczniejsze. Kolor ten budzi optymizm, a potrawy serwowane czy fotografowane na jego tle sprawiają wrażenie bardziej oryginalnych.
- zielone talerze – te z kolei kojarzą się ze zdrowiem. Jeśli zatem Twoja restauracyjna kuchnia słynie z pełnowarościowych, ekologicznych czy wegetariańskich potraw i chcesz to podkreślić, prezentuj je na zieleni.
Miej na uwadze również inne cechy naczyń. Gładkie talerze wyglądają klasycznie i elegancko, a podane na nich dania wydają się bardziej dopracowane. Natomiast te o chropowatej strukturze zatuszują niewielkie wpadki w układzie dania. Jeżeli zastanawiasz się, jakiej wielkości talerze sprawdzą się w profesjonalnym platingu, pamiętaj, że liczy się przestrzeń. Nie może jej zabraknąć. Właśnie dlatego talerz powinien być dostosowany do wielkości potrawy.
Jak układać dania na talerzu, czyli 10 zasad platingu
Chcesz zostać mistrzem kulinarnych kompozycji? Pamiętaj o kilku kwestiach, na które zwracają uwagę szefowie kuchni na świecie. Poznaj najważniejsze zasady platingu:
- z umiarem – jeśli danie ma robić świetne wrażenie wizualnie, na talerzu nie powinno znaleźć się zbyt wiele. Oczywiście ilość jedzenia musi zaspokoić oczekiwania gości, jednak warto trzymać się zasady: mniej znaczy więcej. Mniejsze porcje są zazwyczaj łatwiejsze do ułożenia. Jeśli danie składa się z wielu dodatkowych elementów, warto podać je w osobnych miseczkach.
- kompozycja bazowa – niektóre dania, takie jak risotto, makarony czy dania z kaszą, naturalnie najlepiej komponować będą się na środku talerza. Można jednak nadać im ciekawą formę i nieco zdecentralizować i, podobnie jak w przypadku potraw z wyraźnym składnikiem dominującym, zdecydować się na metodę podziału talerza (stosowaną również w fotografii). Wyobraź sobie na talerzu dwie linie poziome i dwie pionowe. W punktach przecięcia prostych umieść główny składnik. Pamiętaj, że to on powinien być najlepiej wyeksponowany. Ta główna kompozycja powinna zajmować około 75% objętości talerza. Dobrze, żeby dodatki kontrastowały z nim kolorystycznie.
- intrygująca kompozycja – plating powinien iść z duchem czasów. Oznacza to, że zamiast warstw majonezu i różyczek z warzyw, warto postawić na inne rozwiązania, jak np. układanie dań w formie pionowej, budowanie z nich interesujących konstrukcji.
- baw się teksturami – stosuj sosy, pianki. Staraj się, by na talerzy zagościły różne konsystencje, a Twoje danie będzie wyglądało ciekawiej. Pamiętaj jednak, by ranty talerza pozostały czyste.
- kontrast – bardzo liczy się kolor, szczególnie, jeśli eksponujesz swoje dania na białych talerzach. Wtedy najłatwiej uzyskasz pożądany efekt kontrastu. Unikaj sztucznych barwników. Zamiast nich stosuj matchę, kurkumę, cukier puder, sok z buraka i inne naturalne barwniki. Rozpocznij swoją kulinarną przygodę z kolorowymi składnikami, a na pierwsze sukcesy nie będzie trzeba długo czekać.
- spójny styl – jeśli Twoja restauracja serwuje dania tradycyjne, trudno oczekiwać, że będziesz podawać je w ultranowoczesnym wydaniu. Tu lepiej sprawdzi się prosty, rustykalny układ. Ważne, by plating współgrał z charakterem restauracji.
- prostota – jeśli masz wątpliwości, jaki efekt w platingu chcesz uzyskać, postaw na prostotę. Zapełnienia talerza zbędnymi olejami, octami, dodatkami, dekoracjami nie jest potrzebne. Przemyśl swoją kompozycję.
- świeżość – nawet najpiękniejsza kompozycja nie pomoże, jeśli produkty nie będą zachwycały wręcz swoją świeżością. Zadbaj zatem również o to, by tę świeżość eksponować. A jeśli w Twojej gastronomicznej kuchni zostają produkty, które nie nadają się do zaprezentowania na pierwszym planie, przygotuj z nich dodatki w duchu zero waste.
- dekoracje – najlepiej, by były sezonowe, koniecznie jadalne i atrakcyjne wizualnie. Na talerzu wdzięcznie prezentują się mikrozioła, kiełki, warzywa. Zazwyczaj dekoracje rozmieszcza się symetrycznie w kilku punktach na talerzu.
- inspiracje – czerp pomysły od innych, przeglądaj się pracom wybitnych szefów kuchni, zastanów się, jak w podobny sposób prezentować potrawy w Twojej restauracji i… do działa! Wyrażaj siebie inspirując się najlepszymi.
Plating jest ważny, ale w każdej potrawie najistotniejsze są jakościowe produkty, a właśnie takie znajdziesz w systemie e-bidfood.
