Szefowie kuchni wiedzą, jak ważne jest serowanie sezonowych dań w restauracji. W jesienno-zimowym menu nie może zabraknąć gęsi. Warto zaufać staremu powiedzeniu: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Ale gęś można podawać nie tylko w listopadzie. Wszak gęś ma – jeśli ufać opiniom ekspertów – najszlachetniejsze mięso wśród drobiu.
Na świecie jest około 60 ras gęsi. Polska ma długą tradycję hodowli gęsi. W naszym kraju dominującą rasą jest Gęś Biała Kołudzka. Wyróżnia się ona małą zawartością tłuszczu i znakomitym smakiem mięsa. Gęsina jest nie tylko jednym z najzdrowszych mięs, ale wyróżniają ją także walory smakowe. To ciemne, delikatne mięso. W staropolskiej kuchni gęś często gościła na stołach. A ponieważ panuje trend powrotu do tradycji, znanych smaków – gęsina w jesiennym wydaniu ma spore szanse, by stać się hitem wśród Twoich gości.
Spis treści
1. Przyrządzanie gęsi – od czego zacząć
8. Gęsina w kuchniach azjatyckich
10. Gęsina – praktyczne rady dla kucharzy
11. Wina do gęsiny okiem sommeliera
Przyrządzanie gęsi – od czego zacząć
Najczęściej dostawcy oferują gęś mrożoną. Ale spokojnie, mrożenie nie ma złego wpływu na jakość gęsiny. Zaleca się rozmrażanie gęsi w lodówce.
Jak marynować gęś
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana. Najlepiej smakuje zamarynowana z odpowiednim wyprzedzeniem – dzień wcześniej. Jednak młoda gęsina potrzebuje mniej czasu – czasem wystarczą 2-3 h. Podstawowa marynata powstaje na bazie: majeranku, jałowca, rozgniecionego czosnku, rozmarynu (jedna łyżeczka każdego składnika na kilogram mięsa).
Nacieranie gęsi z wierzchu ziołami nie jest najlepszym pomysłem. Dlaczego? Otóż w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą mięsu posmak goryczy. Dlatego dla uzyskania najpełniejszego aromatu i smaku gęś naciera się od środka.
Tradycyjny farsz do gęsi
Gęś można piec z farszami na bazie cielęciny i bakalii, jabłek, kaszy gryczanej czy jęczmiennej.
Gęś – jak piec
Ogólna zasada mówi, że gęś należy piec od 45 minut do 1 godziny na każdy kilogram gęsi. Jednak ważne, by kontrolować proces pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin, by para nie zaczęła się ulatniać, obniżając wilgoć. Przydatna do pieczenia gęsi będzie tzw. gęsiarka lub brytfanka.
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia warto zajrzeć do gęsi, podlać ją tłuszczem, który się wytopił w trakcie pieczenia.
Ważne! Gęsi podczas pieczenia nie należy nakłuwać, sprawdzając w ten sposób, czy jest już gotowa. Takie działanie może spowodować wyciekanie soków, a co za tym idzie, utratę soczystości mięsa.
Jak sprawdzić, czy gęś jest gotowa
Aby sprawdzić, czy gęś jest dobrze upieczona, należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim. Jeżeli porusza się lekko, jest „luźne”, gęś jest dobrze upieczona.
Dodatki do gęsi
Gęś smakuje wyśmienicie w towarzystwie dodatków takich jak: modra kapusta, pieczone jabłka (również te z żurawiną), risotto (by podkreślić sezonowość warto przygotować risotto z dynią), ziemniaki pieczone z rozmarynem.
Sos do gęsi
Gęś najlepiej komponuje się z sosami o wyraźnych, słodkich nutach. Oto lista popularnych i sprawdzonych sosów do gęsiny:
- Sos musztardowo-miodowy
- Sos pomarańczowy
- Sos żurawinowy
- Sos na bazie powideł śliwkowych
- Sos porzeczkowy
- Sos daktylowy
- Sos piernikowy (kwintesencja sezonu jesienno-zimowego)
Czasem gęś podawana jest też w wersji bardziej wytrawnej, chociażby z sosem grzybowym (np. kurkowym). Natomiast gęś pieczoną z jabłkami często serwuje się w sosie własnym lub w sosie winnym.
Gęś w menu – inspiracje
Choć najbardziej popularna jest pieczona gęś, to równie smaczna jest gęsina smażona, duszona (np. gęś duszona z jabłkami) czy gotowana.
Powodzeniem wśród klientów cieszy się też rosół z gęsi – można go przyrządzić nawet na upieczonych wcześniej kościach. Sezonowe menu warto urozmaicić też pasztetem z gęsi, konfitowanymi udkami gęsimi, wątróbkami gęsimi w winie (lub z jabłkami, żurawiną i cebulką), faszerowanym gęsim pipkiem (gęsią szyją), tatarem z gęsiny, pierogami czy gołąbkami z gęsią, a także sałatkami z gęsiną w roli głównej.
Sałatka z gęsią
Mięso gęsi doskonale łączy się z rukolą gruszką, niebieskim serem pleśniowym i dressingiem na bazie miodu, cytryny i musztardy francuskiej, tworząc pyszną, sezonową sałatkę.
Ciekawym pomysłem jest też sałatka z gęsi w orzechowym wydaniu. W tym przypadku gęś warto połączyć z sałatą, orzechami włoskimi (lub innymi), jabłkiem, czerwoną cebulą oraz dressingiem na bazie octu balsamicznego, miodu, odrobiny tłuszczu z pieczenia gęsi, soli i pieprzu do smaku.
Gęsina w kuchniach azjatyckich
Zapytaliśmy ekspertów ds. rozwoju kuchni orientalnych, co myślą o wykorzystaniu gęsiny w kuchniach azjatyckich. Mówią zdecydowane „tak” temu mięsu w menu!
„Najbardziej rozpoznawalny drób, jeśli chodzi o kuchnie azjatyckie, to oczywiście kaczka, ale (!) uwaga, uwaga – gęś także bryluje w przepisach zgoła odmiennych od tych europejskich” – stwierdza Wiktoria Yaba-Wiśniewska, specjalistka ds. rozwoju kuchni orientalnej.
„Gęsina w kuchni azjatyckiej oferuje nieocenione walory smakowe, jak i odżywcze które mogą wnieść wyjątkowy akcent do wielu dań. Jej szlachetny, intensywny smak doskonale komponuje się z klasycznymi azjatyckimi przyprawami oraz technikami obróbki. Wykorzystanie gęsiny w poszczególnych kuchniach orientalnych nieco różni się od siebie w zależności od kraju” – tłumaczy Bartłomiej Fryc, specjalista ds. rozwoju kuchni orientalnej.
Bartłomiej Fryc zdradza, jak wykorzystuje gęsinę w azjatyckich kuchniach:
kuchnia koreańska
Kuchnia koreańska może wydobyć zupełnie nowe smaki gęsiny. Za sprawą takich sosów jak galbi czy bulgogi, gęsina zyskuje nową twarz. Nadaje to mięsu soczystości oraz delikatności.
kuchnia chińska
Tutaj wystarczy użyć tradycyjnej marynaty w postaci sosu sojowego, czosnku, imbiru oraz przyprawy pięciu smaków, która wyniesie smak gęsiny na wyższy poziom. Idealnie sprawdzi się również w potrawach duszonych, gdzie długi czas gotowania pozwala na wydobycie smaków doskonale pasujących do ryżu lub makaronu.
kuchnia japońska
Gęsinę możemy wykorzystać w potrawie o nazwie sukiyaki. Wystarczy ugotować plastry gęsiny w aromatycznym bulionie sojowym z dodatkiem warzyw. Efekt będzie wspaniały! W przypadku tej kuchni możemy posłużyć się również tradycyjną metodą obróbki termicznej na styl yakitori, czyli grillowanej gęsiny w lekkiej glazurze z mirinu oraz sake – dzięki niej uzyskamy obłędny efekt smakowy.
Gęsina – praktyczne rady dla kucharzy
- Smalec gęsi idealnie nadaje się do smażenia, smarowania pieczywa, a nawet jako dodatek do urozmaicenia smaku potraw. Zachowuje swój skład chemiczny także w temperaturze dochodzącej do 200°C, dlatego obróbka termiczna nie jest problemem.
- Gęsi nie powinno się odgrzewać ponownie po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie trochę upieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.
Wina do gęsiny okiem sommeliera
Kacper Woźniak
Head sommelier Fine Wine
„Gęsina choć nadal klasyfikowana jako białe mięso, wyróżnia się bogactwem i intensywnością smaków. Ta charakterystyka pozwala na dobór zarówno białego, różowego jak i czerwonego wina. Zwrócić trzeba szczególną uwagę na tłusty charakter mięsa i dobór win z wyraźną kwasowością. Delikatna struktura mięsa wymaga jednak niezbyt pełnego wina, które może je przytłumić. Odrobina słodyczy zwłaszcza w przypadku win białych dobrze przebije się i uzupełni tłustość gęsiego mięsa.”
