Jakie trendy gastronomiczne panują obecnie w kuchni? Czy sytuacja ekonomiczno-polityczna na świecie wpływa na codzienne funkcjonowanie restauracji? Jakiego rodzaju produkty zyskują na popularności? W ramach publikacji Trenbook Horeca 2023 przeprowadziliśmy wywiad z Damianem Kuciem, specjalistą ds. kuchni śródziemnomorskiej Bidfood Farutex. Tekst do przeczytania poniżej.
Jakie trendy w gastronomii dominują w 2023 roku? Wymień te, które według Ciebie królują obecnie w branży.
DK: Ostatnimi czasy zdecydowanie na popularności zyskują nieoczywiste rozwiązania i połączenia smaków, co objawia się używaniem produktów „zapomnianych” (np. cały wachlarz warzywny), trudniej dostępnych, niszowych (np. wszelkiego rodzaju podroby). Wszystko to, aby dać konsumentowi coś, czego nie znajdzie pod innymi, popularnymi adresami kulinarnymi.
Jak obecna sytuacja na świecie (konflikt w Ukrainie) wpływa na branżę gastronomiczną w 2023 roku?
DK: Mamy do czynienia ze zwiększeniem liczebności personelu wschodnioeuropejskiego. Myślę, że kolejnym następstwem konfliktu będzie powiększający się deficyt zbóż, a co za tym idzie – tłuszczów roślinnych, kasz, mąk oraz wielu innych produktów sypkich (trzeba pamiętać, że Ukraina należy do ścisłej czołówki światowej w dziedzinie eksportu towarów suchych). Rosnąca inflacja na poziomie ogólnoświatowym spowodowana agresją, to również determinant weryfikujący działalność (lub jej koniec) wielu restauracji.
W jaki sposób restauratorzy ograniczają koszty prowadzenia swojego biznesu? Co robić, aby nie wpływało to na jakość oferty?
DK: Sądzę, że poza ogromnymi oszczędnościami kosztów stałych (prąd, gaz), które restauratorzy wdrażają, równie dużą rolę odgrywa wyśrubowany food cost. Możemy to zaobserwować w praktycznie każdym lokalu. Ponadto większość restauracji w moim rejonie przechodzi na pracę cateringową, wyłączając salę, która nie przynosi zysków (prąd, roboczogodziny pracownika) oraz przestaje na siebie zarabiać.
Jakiego rodzaju produkty zyskują na popularności?
DK: Według mnie, nastąpił rozkwit produktów gotowych (po obróbce zasadniczej, która generuje koszty), wprowadzenie produktów niszowych, cechujących się wysoką jakością (dla klienta premium), szersze zastosowanie warzyw jako „głównych bohaterów” dań kosztem coraz droższego mięsa.
Jakie trendy i dlaczego panują w kuchni śródziemnomorskiej w 2023 roku?
DK: Jakość przedłożona nad cenę, unikalność produktu – coś, co zaskakuje gościa, wyszukane sery i wędliny oraz produkty apertyzowane. Konsument szuka czegoś niespotykanego w jakości premium, ponieważ różnica w złotówkach między produktem popularnym, a niszowym nie jest już tak potężna (najlepszym przykładem jest zmiana serów do pizzy na sery fior di latte).
Skąd wzrastająca popularność kuchni śródziemnomorskiej?
DK: Produkty kuchni śródziemnomorskiej, według mnie, najmniej odczuły inflację oraz brak dostępności, utrzymując tym samym jakość.
Co czeka nas w przyszłości w kontekście jedzenia?
DK: Odkrywanie nowych połączeń produktowych, które z pewnością nas zaskoczą. Wszak w tych czasach kreatywny szef kuchni, który potrafi żonglować składnikami, tworząc piękne, spójne i przemyślane kompozycje jest jednym z gwarantów odniesienia sukcesu.
