Najważniejsza informacja brzmi: oryginalna pizza neapolitańska to produkt rzemieślniczy, jest zatem wytwarzana ręcznie. Napoletana to nie mocno wypieczone placki, ale też nie gruba, uginająca się pod hojną warstwą sera i dodatków pizza. Czym wyróżnia się autentyczna pizza neapolitańska tłumaczy Patryk Bujacz – koordynator projektu pizza w Bidfood Farutex.
Jaka powinna być oryginalna napoletana? Po wyjęciu z pieca powinna kusić zapachem świeżego pieczywa, wyróżniać się delikatną kwasowością pomidorów, mozzarelli, mieć subtelnie pikantny smak oliwy i czosnku oraz świeże nuty uzyskane dzięki dodatkowi bazylii lub oregano.
A w praktyce…
Spis treści
- Pizza neapolitańska – ciasto
- Pizza neapolitańska – dodatki
- Ser do pizzy neapolitańskiej
- Jak układać ser na napoletanie
- Jak wypiekać pizzę neapolitańską
- Dlaczego pizza neapolitańska jest tak wilgotna?
- Jak podawać pizzę neapolitańską?
Pizza neapolitańska – ciasto
Jakie ciasto ma prawdziwa napoletana? Cienkie. A nawet bardzo cienkie w środku (maksymalnie 4 mm). Na brzegach grubsze, z puszystym rantem nazywany cornicione. Brzegi powinny sięgać maksymalnie 2 cm, mogą być odrobinę przypieczone – nie jest to kulinarne faux pas.
Ciasto do pizzy składa się z wody, oryginalnej, włoskiej mąki (farina, typ „00”, typ „0” czy mieszanka z Integrale), neapolitańskich lub piwnych drożdży (tylko świeżych) i soli morskiej. Ciasto na taką pizzę musi wyrastać przez co najmniej 8 godzin.
Ważne, by ciasto było ugniatane ręcznie lub mieszadłem wolnoobrotowym i formowane bez pomocy wałka do ciasta. Należy zastosować technikę polegającą na „wypychaniu” powietrza ze środka ciasta w kierunku rantów. Dzięki tej metodzie stają się one napowietrzone, a w praktyce: wyrośnięte i puszyste. Średnica tradycyjnej pizzy neapolitańskiej nie powinna przekraczać 34 cm.
Pizza neapolitańska – dodatki
Pizza neapolitańska to rasowa minimalistka. Charakterystyczne są dla niej proste, świeże składniki: rzemieślnicze ciasto, gniecione pomidory, świeży ser mozzarella (jaki dokładnie – przeczytasz niżej), aromatyczna bazylia i oryginalna, włoska oliwa z oliwek.
Autentyczna pizza neapolitańska występuje tylko w dwóch postaciach:
• pizza margherita (pomidory, mozzarella, bazylia, do tego oliwa)
• pizza marinara (pomidory, świeży czosnek, suszone oregano) – tak, jest bez sera
Ser do pizzy neapolitańskiej
Neapolitańscy pizzaiolo akceptują tylko dwie możliwości: mozzarella fior di latte (krowia) lub mozzarella di bufala (bawola). Di bufala powinna być wytwarzana z mleka bawołów wodnych, hodowanych na bagnach Kampanii i Lacjum we Włoszech.
Jak układać ser na napolitanie?
Otóż włoscy praktycy z Neapolu uważają, że ser nie powinien pokrywać całego placka. Kawałki mozzarelli, jak poetycko to obrazują, powinny być jak wyspy na pomidorowym sosie.
Jak wypiekać pizzę neapolitańską?
Podręcznikowo pizzę neapolitańską piecze się w piecu opalanym drewnem, w temperaturze 430-480°C w czasie 60-90 sekund. Gotowa pizza powinna dawać się łatwo zwinąć.
Zobacz, jak powstaje perfekcyjna napoletana na filmie:
Dlaczego pizza neapolitańska jest tak wilgotna?
Często zarzuca się oryginalnej pizzy neapolitańskiej, że jest zbyt…rozmoknięta. Z czego to wynika? Z różnicy grubości między ekstremalnie cienkim środkiem a wysokimi brzegami. To sprawia, że do dodatki koncentrują się w środkowej części placka, czyli spływają na najcieńszą jego część. Nie jest to jednak błąd w sztuce pizzaiolo – to prawidłowa konsystencja, lubiana przez rodowitych Włochów. Wyjątkowy smak tego rodzaju pizzy tkwi właśnie w specyficznej postaci ciasta. Jednak w innych częściach Europy stosowane są różne triki, by nieco ją osuszyć, zachowując przy tym autentyczny charakter napoletany.
Jak podawać pizzę neapolitańską?
W całości. Pizza neapolitańska nie jest serwowana w kawałkach – cała pizza stanowi jedną porcję. W Neapolu nikt nie serwuje pizzy pokrojonej! Funkcjonują dwa sposoby jej spożywania: sztućcami lub samodzielnie wykrawa kawałki, składając je jak kanapkę. Pizzę neapolitańską trzeba zjeść zaraz po podaniu. Kiedy ciasto wystygnie (np. w transporcie) stanie się gumowe.
Zainteresował Cię temat? O innych rodzajach pizzy przeczytasz w artykule Rodzaje pizzy – przewodnik po smakach Włoch.
