Klasyczne, aromatyczne, intensywne… Często zadajesz sobie pytanie o espresso – jak je zrobić? Służymy garścią wskazówek dla gastronomii.
Dla Włochów espresso to prawdziwa narodowa duma. Na jego cześć powstał nawet Narodowy Instytut Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano), który chroni tradycyjny sposób przygotowania naparu.
Spis treści
- Klasyczne espresso – jak zrobić?
- M jak miscela – rodzaj kawy
- M jak macinazione – czyli młynek
- M jak macchina – ekspres do kawy
- M jak mano – czyli ręka baristy
Klasyczne espresso – jak zrobić?
Jak powinno wyglądać i smakować idealne espresso? Oto jak opisuje je instytut.
Odpowiednio przygotowane espresso ma charakterystyczną piankę – w barwie od orzechowo-brązowej do ciemnobrązowej – o delikatnej teksturze, z mniejszymi i większymi bąbelkami (bez dużych oczek). W nosie można wyczuć nuty kwiatów, owoców, czekolady. W smaku espresso jest krągłe, treściwe i aksamitne. Po spróbowaniu kawy jej aromat utrzymuje się od kilku sekund aż do kilku minut.
Tak mówi teoria. Co jednak zrobić, aby przygotować aromatyczną kawę? Zadbaj o cztery M, czyli cztery bazowe składniki.
M jak miscela – rodzaj kawy
Punkt pierwszy to dobranie odpowiedniego gatunku kawy. Wolisz parzyć kawę z ziaren jednej odmiany? Preferujesz łączenie aromatów różnych gatunków kawy? A może chcesz dobrać własną mieszankę?
Dwie najczęściej uprawiane odmiany na świecie to arabica i robusta, o których opowiadaliśmy w tekście „Która kawa do restauracji? Porównujemy gatunki”. Jeśli nie wiesz, czym charakteryzują się obie odmiany i jak je mieszać, zajrzyj do naszego artykułu.
Drugą kwestią jest palenie kawy. Tutaj znów wszystko jest kwestią preferencji. Parzenie może wydobyć z kawy wiele różnych aromatów: od czekolady, przez kwiaty, owoce, po nuty dymne. Dodatkowo ciemno palone ziarna dadzą inny zapach i mniej kofeiny niż te jasno palone.
M jak macinazione – czyli młynek
Włoscy bariści, którzy posiadają wieloletnie doświadczenie, nie pozwalają świeżo zmielonej kawie na długi kontakt z powietrzem (niektórzy puryści utrzymują, że między mieleniem a parzeniem powinno upłynąć nie więcej niż 30 sekund). Dlaczego? Ponieważ nie ma nic gorszego niż zwietrzała kawa. Dlatego warto zadbać o to, aby kawę przygotowywać chwilę po zmieleniu ziaren. W ten sposób utrzymają się zawarte w nich aromatyczne olejki.
Jeśli mielisz kawę samodzielnie w młynku z ostrzami lub żarnowym, upewnij się, że stopień rozdrobnienia kawy jest dobrany do Twojego ekspresu. Od tego zależy, jak szybko uwolni się aromat naparu i czy otrzymasz idealne espresso z pianką.
Zasada jest prosta – im szybsza metoda zaparzania, tym drobniej należy zmielić ziarna. Do najpopularniejszych obecnie na rynku ekspresów ciśnieniowych bardzo często dołączane są odpowiednie młynki. Jeśli jednak nie masz takiego sprzętu, zapamiętaj:
- ekspres ciśnieniowy – kawa bardzo drobna
- filtr lub metoda przelewowa – kawa drobna
- kawa po turecku – puder
Nie masz możliwości zmielić kawy na świeżo? Zadbaj o odpowiednie jej przechowywanie. Najważniejszy jest szczelny pojemnik (dobrze sprawdzi się też oryginalne opakowanie – ale dobrze zamknięte!), który należy trzymać w suchym, chłodnym miejscu.
M jak macchina – ekspres do kawy
Na rynku jest wiele ekspresów przeznaczonych dla profesjonalnej gastronomii. Zanim zdecydujesz się na wybór, odpowiedz sobie na kilka pytań:
- jaki lokal prowadzisz?
- jaki masz budżet na sprzęt?
- ilu kaw dziennie będziesz zaparzać?
- czy planujesz zatrudnienie baristy lub szkolenie dla załogi?
Te pytania pomogą Ci ustalić, jaki ekspres wybrać: kolbowy z jedną lub dwiema grupami, automatyczny czy przelewowy. Każdy charakteryzuje się innymi cechami i ma inne przeznaczenie.
Kolbowy sprawdzi się w kawiarniach np. serwujących kawę specialty, restauracjach fine dine (również hotelowych – jeśli masz pełną obsługę). Automatyczny będzie dobrym rozwiązaniem dla tych miejsc, które nie specjalizują się w kawie, ale chcą mieć wysoką, pewną jakość i prostą obsługę: bufetach hotelowych, punktach kawowych w sklepach czy na uczelniach, lodziarniach, restauracjach i bistro.
Na rynku są też modele łączone, które pozwalają przygotować i espresso, i zwykłą kawę, oraz przelewowe gotowe do przygotowania większej ilości kawy w krótkim czasie (idealne np. w salkach konferencyjnych).
M jak mano – czyli ręka baristy
Po włosku mano oznacza właśnie rękę, co w prosty sposób odwołuje się do umiejętności obsługi (barista po włosku oznacza nie tyle profesjonalistę, który zaparza kawę, a… właściciela baru). Bo nawet jeśli zdecydujesz się na wybór supernowoczesnego ekspresu, bez profesjonalisty będzie trudno utrzymać Ci wysoki poziom przygotowania i serwowania kawy. Bez praktyki ani rusz!
Dowiedz się wszystkiego, co potrzebne nt. swojego ekspresu i wybranej kawy. Jak wyczyścić młynek? Jak ubić zmieloną kawę? Jakie ruchy wykonywać, aby perfekcyjnie spienić mleko? Albo jakie wegańskie mleko będzie idealnie komponować się ze smakiem wybranej mieszanki? Ćwiczenia i biegłość poszukiwane!
Podsumowując: sporo trudu trzeba włożyć, aby uzyskać idealne espresso. Jak je zrobić? Praktyka czyni mistrza. Wystarczy, że zadbasz o cztery M, a każda kawa, która wyjdzie spod Twojej ręki, będzie mieć piękną cremę!
