Czym jest food cost? Ile powinien wynosić? W jaki sposób pomoże zwiększyć Twoje zyski? Dzisiaj wszystko, co chcesz wiedzieć o food coście!
Menu, a dokładniej sposób wyceny dań, może zadecydować o Twoim biznesie — to fakt. Jeśli ustalisz zbyt wysoką cenę dań, klienci ich nie zamówią. Jeśli ustalisz za niską cenę dań, Twoje przychody mogą być niewystarczające do pokrycia wydatków.
Dlatego aby zapewnić dobrą kondycję finansową swojego biznesu, potrzebny jest odpowiedni food cost. To jedno z kluczowych pojęć dla gastronomii!
Spis treści
Food cost — co to jest?
Ustalenie cen w menu, zwiększenie zysków, zapanowanie nad budżetem — to tylko część korzyści, które przynosi odpowiednio obliczony food cost. Definicja jest dość prosta.
Food cost to stosunek kosztu składników dania do przychodów, które te składniki generują przy sprzedaży. Food cost prawie zawsze wyraża się procentowo, jednak możliwe jest też wyliczenie w złotówkach.
Mówiąc prosto, food cost pokazuje, jaka część ogólnej sprzedaży jest przeznaczana na składniki i zapasy żywności. A te obok kosztów pracodawcy i operacyjnych są jednym z wyższych kosztów każdego biznesu gastronomicznego: restauracji, cateringu czy foodtrucka. Kalkulacja jest więc prosta: redukcja kosztów żywności (bez rezygnacji z jej jakości!) pomoże zwiększyć zysk.
Co ważne, oprócz food costu istnieje też beverage cost, czyli koszt napojów. Ten wskaźnik stosuje się zwykle w kartach napojów w barach, pubach i winiarniach.
Food cost — jak liczyć?
Jak wspomnieliśmy wyżej, najczęściej wylicza się procentowy food cost. Wzór wygląda następująco:
Zwykle trudno wyliczyć dokładną gramaturę przypraw czy innych lekkich składników w daniu. Dlatego też dobrze liczyć food cost dla kilku porcji, np. 5 lub 10.
Jeśli lubisz arkusze kalkulacyjne, możesz przygotować własny kalkulator food cost w Excelu lub Google Sheets. Obawiasz się, że pomylisz się podczas samodzielnych obliczeń? Możesz skorzystać z internetowych kalkulatorów food cost. Zwykle są ogólnodostępne, czasami trzeba się zapisać do newslettera.
Food cost — na jakim poziomie będzie odpowiedni?
Trudno jednoznacznie określić średnią, ponieważ każdy biznes gastronomiczny jest inny. Uznaje się jednak, że rentowna restauracja utrzymuje food cost na poziomie 25-35% przychodów. Często mówi się też o złotym środku na poziomie 30%.
Jak często liczyć food cost w gastronomii?
Food cost możesz wyliczać zawsze wtedy, gdy:
- tworzysz nowe menu — stałe lub sezonowe,
- wprowadzasz nowe dania do karty,
- zmieniasz recepturę obecnego w karcie dania,
- wiesz, że cena zakupu żywności wzrośnie lub zmaleje.
Są restauracje, które obliczają food cost regularnie, np. raz w miesiącu. Stała zasada pomaga im w kontroli budżetu czy planowaniu wydatków.
A jeśli już przy planowaniu jesteśmy. Zastanawiasz się, w jaki sposób porównywać dane historyczne? Lepsze będzie wyliczenie pojedynczego dania czy może poszczególnych grup, np. food cost burgera, food cost pizzy, food cost przystawek? Wszystko zależy od tego, jaką perspektywę przyjmiesz. Średni food cost dla konkretnych grup dań pozwala porównać np. karty sezonowe. A food cost wyliczony dla jednego dania pozwoli porównać między sobą różne receptury.
Obliczenie food costu, kontrolowanie zmian i porównywanie danych ułatwi odpowiednio dobrany system POS. Jeśli ciekawi Cię, jak wybrać system POS dla swojego biznesu, pobierz nasz e-book!
