Sztuka interpretacji tradycyjnej kuchni może być trudna. Ale właśnie sposób przedstawienia młodemu pokoleniu idei, jaką jest kuchnia staropolska i produkty jej bliskie, może wpłynąć na dalsze przemiany. Rozmyślajmy, szukajmy. Warto!
Jerzy Marszałek, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex
Szefowie kuchni odkrywają kuchnię staropolską, carską, dworską czy zamkową na nowo. Nie jestem tym faktem zaskoczony. Musimy rozsmakować się w tym, co nieznane, by docenić to, co lokalne.
Bogata kuchnia staropolska i jej produkty
Pierwsze spojrzenia na kuchnię Zachodu i zachłyśnięcie jej specjałami rozpoczęło się w Polsce ponad dekadę temu. Kucharze pochłonięci zagranicznymi wpływami szukali produktów zza granicy. Dzisiaj dostępność produktów z kuchni świata jest nieograniczona, a jednak wracamy do korzeni, chcąc budować świadomość kuchni polskiej. Odkryliśmy, że mamy się czym chwalić.
Dlatego cieszę się, że wracamy do kuchni staropolskiej, ponieważ bliskie są mi tradycje z zamków i pałaców, w których królowała dziczyzna, ptactwo i mnogość przypraw. Cieszyłem się, gdy topinambur wrócił do łask, a w restauracyjnych menu znów zaczęły pojawiać się podroby, gęsina, grasica czy móżdżek cielęcy.
Nasze nowoczesne zupy
Odkrywanie receptur na nowo to ciekawy sposób na przypominanie smaków dzieciństwa. Czasami wystarczy zmienić tylko sposób podania dania, by podkreślić jego charakter i teksturę. W czerninie można np. skonfitować żołądek, ukisić warzywa i przygotowane w ten sposób składniki zalać bulionem. Skądinąd Polska słynie z zup – nawet kuchnia azjatycka nie ma tak bogatego zasobu. Szczawiowa, krupnik staropolski czy właśnie czernina to prawdziwe skarby!
Cieszę się, że wśród obecnych trendów kulinarnych kilka zostało zaczerpniętych z kuchni staropolskiej. Przykład? Coraz chętniej w daniach restauracyjnych są wykorzystywane pokrzywy, zwykle do marynowania mięs. Tymczasem mało osób wie, że taka recepta została wzięta wprost z… piwniczek zamkowych. Kucharze mięso owijali pokrzywami i przykrywali ścierką zwilżoną octem. Od ponad roku modne są także ryby słodkowodne: sandacze, karasie, pstrągi potokowe czy liny. Świetnie, w końcu Mazury i Pomorze z nich słyną!
Staropolska na nowo
Całym sercem promuję kuchnię polską, jednak nie widzę nic złego w tym, by np. do kaszy pęczak wykorzystać przyprawę sprowadzoną spoza naszego kraju. Lubię bawić się smakami i do ryby dodać cytrynę yuzu, a do kaczki purée z kasztanów. Oczywiście szanuję również tych szefów kuchni, którzy tradycję wykorzystują zgodnie ze sztuką kulinarną, dusząc kacze języki w sosie czy serwując wątróbki z dorsza w formie sałatki z kwaśnym jabłkiem i cebulą. Do sztuki interpretacji podchodźmy z rozsądkiem, w końcu żurek staropolski można przygotować zarówno na maślance, jak i śmietanie.
Ja kuchnię kojarzę z miejscem, w którym danego dnia pracuję z kucharzami. Dlatego jeśli jadę do zamku, to proponuję jelenia, sarnę, gołębia, jabłka z sadu zamkowego. Zaś inspiracji radzę poszukiwać w książkach i… w rozmowach ze znajomymi. Miejsce urodzenia, doświadczenie, wiedza i lokalne tradycje – te wszystkie elementy mogą stać się paliwem do twórczych poszukiwań. Pochodzę z południa Polski, w której kocham kluski, kapustę, knedle i golonkę. Wżeniłem się w Pomorze, więc nie wyobrażam sobie kuchni bez sękacza czy brukwi. Każdy z nas może poeksperymentować z technikami, które pozwolą poznać kuchnię staropolską na nowo. Wystarczy się ośmielić!
PS Na zdjęciu głównym znajduje się krem na wywarze z pieczonej kaczki z brukwią, dynią, sferycznymi ravioli z kwaśnej śmietany autorstwa Jerzego Marszałka. Przepis znajdziesz na stronie Akademii Kulinarnej Farutex.
Autorem felietonu jest Jerzy Marszałek, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex z Gdańska. Felieton ukazał się w sierpniowym wydaniu magazynu „Poradnik Restauratora” z 2018 r.
