Jak grzyby po deszczu pojawiają się głosy, że grzyby to samodzielny, silny trend. Ale nie tylko. Wpisują się też bowiem pośrednio w inne gastronomiczne trendy: sezonowego menu, wege, zdrowych posiłków czy nostalgii. Z artykułu dowiesz się, jakie korzyści niesie za sobą ich wykorzystanie w daniach, szef kuchni Akademii Bidfood, Grzegorz Dawidziuk opowie o tym, jak gastronomia wykorzystuje te składniki i wskaże sprawdzone pomysły na dania z grzybami w roli głównej.
Szefowie kuchni doskonale wiedzą o tym, że należy włączać sezonowe dodatki do menu. Ale są składniki, które są wręcz stworzone jako wyróżnik sezonu. Grzyby można z pewnością do nich zaliczyć. Przemawia za nimi także ich różnorodność. Podgrzybki, maślaki, rydze, kurki – każdy daje inne możliwości.
Spis treści
Bogactwo składników odżywczych
Jednym z najważniejszych powodów, dla których warto uwzględniać grzyby leśne w menu, jest ich smak – każdy rodzaj grzyba jest charakterystyczny. Boczniaki, ze swoją delikatnością i subtelnym smakiem są genialną bazą do tworzenia gulaszy, placków grzybowych czy wegańskich flaków. Z kolei bardziej wyraziste grzyby, jak chociażby borowiki, podkreślą wykwintny charakter dania. Z całą pewnością grzybami w gastronomicznej kuchni można żonglować, wykorzystując ich smak w zależności od efektu, jaki chcesz osiągnąć.
Grzegorz Dawidziuk
szef kuchni, Akademia Bidfood
Grzyby w kuchni to obecnie jeden z najszybciej rozwijających się trendów w gastronomii. Warto zwrócić się w ich stronę odświeżając jesienne (i nie tylko) menu. Sprawdzają się jako wyśmienity dodatek, ale i główny bohater dania. Moim zdaniem są równie wartościowe co warzywa czy zboża. Dzięki zawartości białka stają się idealne dla osób, które ograniczają spożycie mięsa. Stanowią jeden z istotnych składników diety wegańskiej oraz wegetariańskiej. Grzyby doskonale zastępują produkty w wielu potrawach – zarówno pod względem wartości odżywczej, jak i smaku. Z kani można przyrządzić wyśmienitego, bezmięsnego schabowego. Boczniak w wersji szarpanej idealnie zastępuje śledzia lub tradycyjne flaczki. Świetnie komponują się z przyprawami, ziołami, czosnkiem czy innymi warzywami. Zawierają naturalne umami, dzięki czemu są tak wszechstronne. W restauracyjnym menu powinny pojawić się nie tylko w tradycyjnej wersji. Grzyby pozwalają rozwinąć umiejętności szefa kuchni!
Geniusz tkwi w strukturze
Co jeszcze wnoszą grzyby do menu? Struktury. Grzyby marynowane, suszone, pieczone, gotowane, grillowane, rozdrabnianie na proszek – każdy z tych sposobów przygotowania grzybów pozwala na otrzymanie ciekawych struktur, dających możliwość zaskakiwania gości.
Bogactwo składników odżywczych
Grzyby leśne są również źródłem cennych składników odżywczych, co jest ważne z punktu widzenia świadomego gościa. Konsumenci coraz chętniej wybierają dania, kierując się wartościami odżywczymi. A grzyby są bogate w witaminy, minerały, białko i błonnik. Włączenie grzybów leśnych do menu jest więc być dobrym rozwiązaniem również z biznesowego punktu widzenia.
Idealna baza dań wege
Grzyby, ze względu na swoją teksturę i smak, często są używane jako zamiennik mięsa w wielu wegańskich potrawach, takich jak burgery, klopsy czy dania makaronowe. Są składnikami wręcz stworzonymi do kreowania potraw wege o „mięsnym” charakterze, bez wykorzystywania produktów pochodzenia zwierzęcego.
Grzyby – zrównoważony wybór
Wybieranie żywności, która trafia na stół ze zrównoważonych, ekologicznych źródeł, to kolejny silny trend. A grzyby leśne są doskonałym przykładem składników, które można pozyskiwać z natury w sposób zrównoważony. W przeciwieństwie do niektórych produktów spożywczych, grzyby nie wymagają dużych ilości wody ani długotrwałego procesu uprawy.
Co więcej, produkcja grzybów jest zazwyczaj bardziej ekologiczna niż hodowla zwierząt. Grzyby mogą być uprawiane w kontrolowanych warunkach, co pozwala ograniczyć zużycie wody i energii oraz emisję gazów cieplarnianych.
Las możliwości
Choć grzyby idealnie wpisują się w jesienne czy zimowe menu, warto zapraszać je do karty przez cały rok. We wszystkich formach: świeżej, mrożonej, suszonej dają… las możliwości. Poniższe wskazówki pomogą zdecydować, jaki grzyby pasują do Twojego menu.
- Kurki
Smak: Charakteryzują się łagodnym i delikatnym smakiem oraz lekko słodkawym aromatem.
Przykłady dań: Kurki nadają się do wielu potraw, takich jak sosy do mięsa, zupy krem, omlety, risotto, czy dania makaronowe.
- Borowiki
Smak: Borowiki są bardzo aromatyczne i mają intensywny, orzechowy smak.
Przykłady dań: Borowiki są doskonałe do przygotowania zup, sosów, farszu do pierogów. Nadają się do smażenia na maśle lub duszenia z cebulą i ziołami.
- Podgrzybki
Smak: Ich smak jest intensywny i ziemisty, często opisywany jako lekko orzechowy.
Przykłady dań: Podgrzybki są popularne w kuchniach różnych krajów. Mogą być używane do przygotowania zup, sosów, farszu do pierogów. Nadają się do duszenia i marynowania.
- Rydze
Smak: Rydze są delikatne w smaku, często opisywane jako lekko orzechowe lub pikantne.
Przykłady dań: Rydze nadają się do smażenia, duszenia i dodawania do zup. Mogą być również używane jako składnik sałatek lub nadzienia do mięsa.
- Maślaki
Smak: Charakteryzują się bardzo delikatnym smakiem.
Przykłady dań: Maślaki są doskonałe do smażenia na maśle lub oliwie z oliwek. Mogą być także dodawane do omletów, sosów do makaronu czy farszu do pierogów.
Kreacje szefów kuchni
Grzegorz Dawidziuk i pozostali szefowie kuchni Akademii Bidfood proponują kilka ulubionych przepisów uwzględniających grzyby. Zainspiruj się i oczaruj swoich gości.
Zupy
- Zupa grzybowa z pasztecikiem
- Zupa kurkowa z wędzonym twarogiem
- Zupa pomidorowo-grzybowa z łososiem
- Krem grzybowy
Dania główne
