W jakim kierunku zmierza rynek sushi? Wraca do korzeni, do tradycyjnych zwyczajów i technik wynikających z poszanowania produktów. O tym szacunku, jakości i odchodzeniu od „masowego” sushi opowiada Marek Popławski – szef kuchni warszawskiego Buri Sushi.
Mówi się, że rynek sushi wraca do korzeni. Co to oznacza w praktyce?
Zmiany i „udoskonalenia” w przyrządzaniu sushi zaszły tak daleko, że powiedziano sobie: wystarczy. W pewnym momencie sushi przestało przypominać… sushi. Zamiast potrawy z wielowiekową tradycją, klienci otrzymywali coś, co przypomniało fast food – mnóstwo dodatków, zatracenie głównego smaku.
I nagle się zreflektowano…
Dokładnie tak. Zaczęto sobie przypominać wartościowe elementy, sprawdzone techniki i produkty, od których wszystko się zaczęło. Odkryto na nowo prostą formę. Bo taka jest właśnie idea sushi: najprościej i najlepiej jak się da.
A jakie to sprawdzone techniki przyrządzania sushi wróciły do łask?
Przede wszystkim chodzi o techniki przygotowywania ryb oraz wiedzę o tym, jak pracować z produktem, by podkreślić jego świeżość i smak. Bo należy go zachować – nie tłumić. Nie można też przesadzić z dodatkami, bo wtedy traci się całą kwintesencję sushi. Uwaga powinna koncentrować się na smaku i jakości. A nie jesteśmy w stanie tego osiągnąć, jeśli zasłonimy go licznymi, bardzo wyrazistymi „udoskonaleniami”. W sushi chodzi o prostotę – za dużo bodźców smakowych sprawia, że danie to traci swój unikalny charakter.
Czyli istotę stanowi produkt. Jak go podkreślić, by skradł całe show?
Należy skupić się na ryżu, bo to on jest w sushi najważniejszy. Ma być delikatny, odrobinę kwaśny, słony – w zależności od tego, co chce przekazać kucharz. Kluczowa jest też jego konsystencja. Na szczęście widzę wzrost świadomości w tym temacie. Coraz częściej kucharze rezygnują z szybkowarów na rzecz specjalnie do tego celu przeznaczonych, tradycyjnych, japońskich garnków do gotowania ryżu. A to wszystko po to, by poczuć smak produktu w pełni. By sushi w restauracji nie przypominało tego tworzonego na masową skalę.
Jakie zmiany w wyborze ryb do sushi Pan zauważa?
Widać tu duży postęp, zaczęto przykładać większą uwagę do doboru ryb. Na szczęście minął czas, gdy w tym temacie również próbowano za wiele „ulepszyć”. Jeszcze nie tak dawno w rolkach znajdowały się najróżniejsze gatunki ryb, które nie miały nic wspólnego z tradycją sushi. Zapomniano o klasyce: makreli czy ostroboku, a w zamian zaczęto wykorzystywać ryby afrykańskie, które nijak miały się do sushi. Na szczęście praktycy – kreatorzy sushi w Polsce – zaczęli wracać do korzeni, pokazywać tę najwyższą prostotę. Okazało się, że to strzał w dziesiątkę i konsumenci właśnie na to czekają.
Czyli czas na minimalizm – także w sushi?
Tak, to właśnie jest idea sushi. Kultura zachodnia opiera sushi na stylu Edomae, czyli tokijskim.
Co to oznacza?
Żeby to dobrze zrozumieć, trzeba pochylić się nad historią sushi. Kiedyś nie było to ekskluzywne danie, ale pożywny posiłek dla ludzi, którzy szli do pracy lub mieli przerwę obiadową. Zaopatrywali się w nie na ulicznych straganach z Zatoce Tokijskiej – miejscu z ograniczoną dostępnością ryb. Serwowanie tego dania na otwartych straganach, bez lodówek, przy panujących upałach było – co tu dużo mówić – trudne. Używano zatem ryb marynowanych w soli, occie, glonach, gotowanych lub pieczonych. I na tym wzorcu opiera się nasze podejście do tego dania. Ten styl wywodzi się z prostoty, w której nie było czasu na utrudnianie sobie zadania. Danie trzeba było szybko przygotować: wyjąć, przeciąć, położyć na ryż i wydać. Nie używano ozdobników, a jedynymi dodatkami były zioła. Miało być prosto… ale w tej prostocie jest też pewien haczyk.
Jaki?
Jest, paradoksalnie, najtrudniejsza do wykonania! Tutaj każdy błąd będzie widoczny. Jeśli mamy do dyspozycji ryż i rybę, musimy zrobić wszystko, by ich smak był idealny.
Z pewnością liczy się świeżość produktu.
No właśnie i z tą świeżością jest ciekawa historia. Kiedy moi klienci pytają mnie, czy mamy świeżą rybę, praktycznie zawsze odpowiadam, zgodnie z prawdą, że nie. I tu znów nawiązanie do stylu Edomae. Taka ekstremalna świeżość nie jest pożądana.
Jak to?
Jest coś takiego jak stężenie pośmiertne. Jeśli od razu po uśmierceniu przygotujemy rybę – ok, ale jeśli damy jej choćby godzinę, w mięśniach zacznie wydzielać się kwas mlekowy, a mięso zacznie sztywnieć. Jest to naturalny proces. Gdybyśmy mieli w tym momencie pociąć rybę, będzie ona twarda. A w sushi chodzi o doświadczanie przyjemności smaku. Ryba, którą się trudno gryzie, z pewnością nam jej nie zapewni. Dlatego należy zaczekać, aż to stężenie minie – bo ono mija. I dopiero wtedy można taką rybę ciąć – będzie miękka, subtelna. Ważna jest świadomość, że w sushi zbyt świeże nie znaczy dobre. I tu znów potrzebne jest doświadczenie, by rozeznać się w stanie ryby. Sushi master musi wiedzieć, jak z takim produktem postępować i sprawić, by był doskonały.
A jak należy postępować?
Czasami wystarczy poczekać. Ale w japońskiej kuchni są sposoby na wszystko. Istnieją techniki, które zmieniają zbyt świeże mięso w bardziej delikatne, rozpływające się w ustach. Jedną z nich jest zawinięcie ryby w glony kombu (zawierające dodatkowo naturalny glutaminian sodu – wzmacniacz smaku). Używa się też koji – powszechnie stosowanego w gastronomii grzyba, który przyspiesza rozkład białek. W praktyce oznacza to, że zbyt świeża ryba, potraktowana tym grzybem, staje się doskonale miękka, uzyskuje odpowiedni smak. Otrzymujemy efekt podobny, jak w przypadku sezonowania mięsa. Aby zapobiec towarzyszącym temu procesowi naturalnym zapachom, Japończycy zasalają rybę. Sól jest higroskopijna, więc ma za zadanie wchłonąć nadmiar wody, a dodatkowo lekko zakonserwować mięso. Po 20-30 minutach wystarczy dokładnie zmyć sól i cieszyć się idealnie przygotowanym mięsem. Oczywiście nie każdą rybę można przygotować w ten sposób. Tuńczyka, na przykład, potraktujemy zupełnie inaczej – należy go sparzyć (maguro zuke), dzięki czemu odcinamy wnętrze mięsa od tego, co je otacza. Część wewnętrzna zostaje bez dostępu powietrza i czynników, które mogłyby spowodować zepsucie tej ryby – jest zabezpieczona. Dodatkowo, podczas tego zabiegu, następuje charakterystyczne dla sparzania ściśnięcie, przez co mięso ryby delikatne się kurczy, a smak koncentruje w środku, staje się bardziej intensywny. Są jeszcze inne, proste sposoby na zabezpieczanie ryb: za pomocą soli, octu, gorącej czy zimnej wody. Ważne jest zrozumienie tej różnicy – dla klienta świeża oznacza co innego niż dla profesjonalnego sushi mastera. Ryba po poddaniu procesowi dojrzewania jest nadal świeża, ale jednocześnie gotowa do podania.
Czy są jeszcze inne, złote zasady podczas pracy z produktem, o których powinien pamiętać sushi master?
Niezwykle istotne jest, by pociąć rybę tak, by nie sprawiała trudności w jedzeniu – to podstawa. Ryba w sushi, pod wpływem temperatury, powinna rozpływać się w ustach. Podobnie ryż – musi być delikatny, mieć posmak cukru, octu i soli. W sushi nie ma miejsca na zbędne dodatki, dlatego kuchnia mistrzowska to trzy do pięciu składników. Nic więcej. Ale! Efekt powinien zapewnić niesamowite wrażenia – wielowymiarową przyjemność podczas kosztowania. Nie można pozwolić sobie na błąd, bardzo liczy się technika. Moi kucharze dopiero po około pół roku, a nawet roku, przygotowują prawidłowo ryż. I zasada brzmi: jeśli ryż jest idealny, reszta będzie z nim współgrać, ale jeśli ryżowi nie okaże się odpowiedniego szacunku, sushi nie będzie smakowało dobrze, nawet jeśli położymy na nim najlepszą rybę. Tak już po prostu jest.
Szacunek do produktu – brzmi wspaniale!
I jest wspaniałe! To jest coś, czego od kuchni japońskiej powinien uczyć się świat. W Japonii takie podejście wynika z religii shinto, której głównym założeniem jest traktowanie z godnością zwierząt, roślin, ubrań.
W sushi szacunek do produktu widoczny jest w filetowaniu ryby. Na kośćcu nie może zostawać mięso. Jeśli filet będzie za cienki, cięcie musi zostać wykonane pod większym kątem. Nie będzie już takiego efektu końcowego, jaki moglibyśmy osiągnąć przy filecie pełnowartościowym, odpowiednio przygotowanym, ponieważ przez błąd popełniony na początku, zaburzona zostaje konstrukcja dania. Szacunek do produktu przejawia się też w wykorzystaniu pozostałych elementów – skóra, wnętrzności ryby, kręgosłup – używa się ich w procesie przyrządzania sosów, dań, przystawek, natomiast szkielet można zabezpieczyć i wykorzystać jako dekorację. Wyrzuca się tylko łuski. Najważniejszą zasadą jest niemarnowanie, okazanie szacunku rybie, która straciła życie. Ta filozofia powinna przyświecać każdemu sushi masterowi. Bez tego nie można iść naprzód.
Czyli zero waste po japońsku?
Tak, oparte na kulturze, tradycji i wartościach. Takim przykładem wykorzystania produktu od A do Z jest skrobia, która wydziela się, jeśli ryż nie jest prawidłowo wypolerowany. Podczas gotowania lubi się przypalić i… no właśnie. Prawdopodobnie 99% restauracji w Polsce ją wyrzuci, a to doskonała baza do przyrządzania deserów, zup. A w kuchni japońskiej wszystko może być wykorzystane i jest wartościowe. Tylko trzeba o tym wiedzieć i pamiętać. Nie można pozwolić sobie na stratę części produktu przez brak umiejętności. Dlatego warto doskonalić swój fach.
I być na bieżąco z trendami, a nie da się ukryć, że kuchnia wegetariańska i wegańska, w tym sushi, zyskuje na znaczeniu.
Kuchnia japońska to w 70% kuchnia roślinna, więc wege sushi jest całkowicie naturalnym wyborem, spójnym z jej filozofią. Co ciekawe, odpowiednie techniki pozwalają imitować smak ryby. Można przygotować bakłażana tak, by przypominał wyglądem węgorza. I jeśli używa się sosu nikiri, który jest uniwersalnym dodatkiem do sushi, to ciężko jest odróżnić warzywo od ryby, bo tekstura jest bardzo podobna, a sos delikatnie ujednolica smak. Jeżeli chodzi o japońskie tradycje, to jak najbardziej – przygotowuje się sushi wegańskie i wegetariańskie, bo jest to ich rodzima kultura. Powiem więcej, uważam, że wciąż jeszcze za mało rozwinięta jest ta gałąź w Polsce, a trendy światowe pokazują, że weganie i wegetarianie to ważna grupa – nie wolno jej pomijać. Poza tym zmniejszenie spożycia mięsa jest korzystne dla naszego zdrowia, środowiska naturalnego, dlatego warto. A kuchnia japońska nie stawia praktycznie żadnych ograniczeń, nawet nie trzeba długo zastanawiać się, jakie produkty łączyć, bo daje mnóstwo możliwości. Zasady kuchni kansha pokazują, że można przyrządzić nawet sushi ze szczypiorkiem – czy to w rolkach, czy w nigiri. Coraz częściej używa się szparagów. Tradycyjne podaje się hosomaki z ogórkiem, ale dlaczego nie zrobić z nim futomaków? To może być ciekawe urozmaicenie, które jednocześnie nie zakłóca całej idei sushi. Warzywa w tempurze, pieczone, smażone – to wszystko daje spektrum możliwości, jest poprawne z punktu widzenia tradycji kulinarnych Japonii i zaspokaja nawet najbardziej wybredne podniebienia. Kucharze muszą sobie zdać sprawę, jak dużo jest produktów, które można zastosować w sushi.
I wprowadzać inne, ciekawe elementy… zaskakiwać.
Tak, to się sprawdza. Ostatnio miałem okazję gotować dla zarządu pewnej firmy. Przygotowałem tofu imitujące kaczkę. Jedna z uczestniczek kolacji – weganka – nalegała później, żebym podał jej przepis. Ludzie często nie zdają sobie sprawy, jak dobrze można zrobić kuchnię wegetariańską czy wegańską. W samej Japonii zresztą konsumenci preferują rolki z korzeniem łopianu, który jest tam jadalny, niż z łososiem. Ale kuchnia zachodu nauczyła się pracować na rybach – łososiu, na rybie maślanej czy tuńczyku, a nie edukowała się w zakresie przepisów wege, bo nie było takiej potrzeby. Niewielu ludzi bowiem oficjalnie rezygnowało z mięsa. Aktualnie, gdy coraz więcej jest wegetarian i wegan, taka wiedza byłaby bardzo cenna.
Zatem w jaki sposób sushi master może zdobywać nowe kompetencje? Skąd czerpać aktualną wiedzę, by być w trendach?
To kwestia edukacji, a niestety w Polsce kucharze są wciąż za mało wyedukowani. Brakuje specjalistów, którzy mogliby przekazywać fachową wiedzę. Często nie zdają sobie sprawy z możliwości, że mogą np. przyrządzić hosomaki z blanszowanego szpinaku. To wspaniałe danie, a niewielu ludzi wie, że coś takiego istnieje. Jakiś czas temu prowadziłem zajęcia w Akademii Orientu w Warszawie. Pokazałem tam dania i z mięsem, i wege. Potem byłem proszony o dokładne przepisy, bo kucharze zwyczajnie tej wiedzy potrzebują. I chcą się uczyć! Tylko trzeba dać im taką możliwość. A przede wszystkim należy mieć plan na doskonalenie. Niedawno, w Gdańsku, tworzyliśmy taki fusion – gotowaliśmy kuchnię polską po japońsku. Podaliśmy knedle z mąki ryżowej, a w środku, zamiast śliwek, były marynowane na słodko grzyby shitake. Przygotowaliśmy także gotowane w sosie gołąbki z mielonym mięsem wieprzowym, owiniętym w glony kombu. Kolacja była przygotowana dla szefów kuchni, więc znawców i praktyków, a zaskoczenie było ogromne – propozycje zszokowały zgromadzonych, dostaliśmy mnóstwo pytań, odbiór był niezwykle pozytywny. Właśnie z takich szkoleń, pokazów można czerpać inspiracje, by tworzyć naprawdę niesamowite dania oraz proste, ale innowacyjne sushi.
