Podczas pracy nad Trendbookiem horeca 2023 przeprowadziliśmy wywiad z Pawłem Mierzejewskim – szefem kuchni i właścicielem restauracji Il Vicolo zlokalizowanej w Zielonej Górze. Rozmawialiśmy na temat panujących obecnie trendów gastronomicznych, o wyzwaniach, przed którymi stoją obecnie restauratorzy, a także o tym, co w kwestii jedzenia czeka nas w przyszłości.
Jakie trendy w gastronomii dominują w tym roku? Wymień te, które obecnie królują w branży.
PM: Czas, który obecnie nastał na rynku nie jest łatwy, a w szczególności dla branży gastronomicznej. Ceny produktów potrafią się zmienić z dnia na dzień, dlatego 2023 jest rokiem, w którym szefowie kuchni stawiają na produkty regionalne i sezonowe. Można zaobserwować większy nacisk na kuchnię autorską, a dania w menu zmieniają się każdego dnia. Krótkie menu, częste zmiany.
Jak obecna sytuacja na świecie (konflikt w Ukrainie) wpływa na branżę gastronomiczną?
PM: Ten rok stawia przed nami wiele wyzwań oraz trudnych decyzji. Jako szef kuchni i jednocześnie właściciel restauracji przyglądam się bacznie sytuacji jaka ma miejsce i staram się szybko reagować. Wiele lokali może nie poradzić sobie ze wzrostem cen związanych z utrzymaniem lokalu i będzie zmuszona do zamknięcia lub zmiany profilu działania. To, na co ja zwracam uwagę to jakość dań, które serwujemy i jak najwyższy poziom obsługi. Na samym początku należy wyznaczyć sobie cele, do których chcemy dążyć i nie szukać drogi na skróty, bo ta zawsze kończy się źle. Należy być konsekwentnym w działaniu.
W jaki sposób restauratorzy ograniczają koszty prowadzenia swojego biznesu? Co robić, aby nie wpływało to na jakość oferty?
PM: Przede wszystkim szukanie oszczędności nie może odbić się na jakości kupowanych produktów. Poza tym należy skupić się na umiejętnym tworzeniu grafików pracy. Aktualizowanie food costów, w zależności od zmieniających się kosztów produktów, spotkania z dostawcami, negocjowanie cen – ustalanie kontraktów. Jednym z elementów, na które trzeba zwrócić uwagę, to szukanie oszczędności np. prądu. Mam tu na myśli firmy sprzedające zieloną energię.
Jakiego rodzaju produkty zyskują na popularności?
PM: Tak jak wcześniej powiedziałem, większą popularnością cieszą się produkty lokalne i sezonowe, które wyróżniają region. Dzięki takiej strategii wspieramy regionalnych producentów. Od wielu lat współpracuję z gospodarstwem rybackim z województwa lubuskiego, które dostarcza do mojej restauracji ryby. Wyselekcjonowane wina z lokalnych winnic z roku na rok cieszą się coraz większa popularnością i uznaniem gości.
Jakie trendy i dlaczego panują w kuchni w kategorii warzyw i owoców w tym roku?
PM: Nasze polskie, sezonowe owoce i warzywa zastępują egzotyczne. Nie sprowadzamy jesienią szparagów, na które sezon jest w maju. Jeszcze raz powtórzę SEZONOWOŚĆ w kuchni jest bardzo istotna i należy ją wykorzystywać tworząc menu.
Co czeka nas w przyszłości w kontekście jedzenia?
PM: Z perspektywy kilku ostatnich lat można zauważyć, że coraz bardziej rozwija się kuchnia roślinna. Spora ilość gości jest wegetarianami lub weganami. A czy za 10 lat zamiast dobrego steka zjemy smażone świerszcze, czy suszone termity – to bardzo możliwe. Co będzie najpopularniejszym źródłem białka, dowiemy się w przyszłości.
Paweł Mierzejewski, właściciel i szef kuchni restauracji Il Vicolo w Zielonej Górze.
