Kawa do restauracji… To temat-rzeka! Postaw więc na wybór odpowiedniego blendu. Niezależnie od tego, czy serwujesz tradycyjne espresso, delikatne cappuccino, czekoladową moccę, sorbet kawowy czy tiramisu.
Menu ułożone, załoga zrekrutowana, zastawa czeka… Zostaje tylko pytanie: jaka kawa do restauracji? Przy wyborze zasada nr 1 brzmi: najlepsza będzie najwyższej jakości mieszanka starannie dobranych ziaren zachwycających swoim smakiem i aromatem.
Kawa do restauracji – ktokolwiek widział, ktokolwiek wie…?
Ziarna kawy sprowadzane są m.in. Ameryki Południowej i Środkowej, Afryki oraz Azji. Blisko 70% całej kawy na świecie produkowane jest w sześciu krajach: Brazylii, Wietnamie, Kolumbii, Indonezji, Hondurasie i Etiopii.
Przed wprowadzeniem na rynek każda partia kawy poddawana jest rygorystycznym testom sprawdzającym jakość, smak i aromat. Zatrudnieni przez producentów specjaliści wybierają i wypalają najlepsze ziarna.
Tym samym trudno określić, która kawa do restauracji jest tą idealną. Poszukiwania warto zatem rozpocząć od podstaw, czyli poznania dwóch najważniejszych gatunków kawy. Bez względu na to, czy chcesz odkryć przed gośćmi bogate aromaty włoskiego espresso, czy serwować wegańską słodką latte wzbogaconą syropem orzechowym… Wybór dobrej kawy zaczyna się od dobrego ziarna.
Arabica i robusta – miks idealny!
Arabica i robusta stanowią 99% produkcji ogólnej produkcji kawy, z czego 60% to arabica, a 40% robusta. Z roku na rok udział robusty w tym zestawieniu rośnie, ponieważ rynek dotyka globalne ocieplenie. Im wyższa jest temperatura na świecie, tym szybciej kurczy się pas uprawy kawy i trudniej jest uprawiać arabikę. Dlaczego? Spójrzmy na poniższą tabelę.
| Arabica | Robusta | |
|---|---|---|
| Uprawa | 600-2200 m n.p.m. | 0-800 m n.p.m. |
| Kofeina | 1-1,5% | 1,8-4% |
| Aromaty | Owocowe, kwiatowe, cytrusowe, czekoladowe, orzechowe | Gorzkie, cierpkie, ostrzejsze, ziemiste |
| Kwasowość | Średnia lub wysoka | Niska |
Robusta jest szybsza, prostsza i tańsza w uprawie. Jak to się dzieje, że wciąż prawie 70% miłośników kawy na świecie pija arabikę? Dlatego, że ma ona delikatny, szlachetny aromat oraz bogatą paletę aromatów. W związku z tym właśnie arabica dominuje więc w wielu kawowych mieszankach… I to mimo że robusta ma więcej kofeiny!
Z tych właśnie powodów palarnie kawy decydują się na łączenie obu ziaren, szukając jednocześnie idealnego sposobu na zbalansowanie aromatów z odpowiednią ilością kofeiny. Wielu Włochów do swoich mieszanek dodaje 10% robusty, chcą uzyskać w ten sposób lepszą cremę. We Francji zaś, gdzie ceni się bardziej gorzki smak, udział robusty w stosunku do arabiki może wynosić nawet 45:55!
Bardzo dużo zależy więc od indywidualnych preferencji. Jedni przywykli do gorzkiej, ziemistej robusty, z której tworzy się kawy rozpuszczalne. Inni nie widzą świata poza arabicą. W wyborze kawy do restauracji liczy się więc wyłącznie smak!
Kilka wskazówek na koniec
- Zastanów się, w jaki sposób będziesz przygotowywać kawę, ponieważ od tego również zależy wybór odpowiedniej mieszanki arabiki i robusty. Bez wątpienia inne nuty kawy „wyciągnie” ekspres ciśnieniowy albo przelewowy, a inne alternatywne metody, takie jak aeropress czy drip.
- Ważne, aby kawa zachowała swój oryginalny aromat. Nie zapomnij o zasadach jej przechowywania! Najlepiej w oryginalnym opakowaniu, w suchym miejscu z dala od światła słonecznego, a potrzebną ilość zmiel bezpośrednio przed użyciem.
- Do zrobienia dobrej kawy potrzebna jest dobra maszyna, regularnie serwisowana. Upewnij się również, że Twój zespół otrzymał odpowiednie przeszkolenie z parzenia kawy. Zadbaj także o profesjonalny serwis: filiżanki, szklanki do latte, koszulki, fartuszki i tace (również kubki papierowe do wydawania kawy na wynos!).
- Testuj, próbuj, kosztuj! Dowiedz się więcej o tym, skąd pochodzi dany producent, czy i jak dba o tradycję palenia kawy.
- I na koniec: przemyśl, jak promować swoją kawiarnię – również w opcji na wynos. Pandemia pokazała, że trzeba być gotowym na wszelkie scenariusze, więc zawczasu pomysł o dobrej promocji swojej marki.
To jak, wybór padnie na 100-procentową arabicę z segmentu premium? A może blend arabiki i robusty z ekonomicznej linii? Podsumowując: wybór należy tylko do Ciebie!
PS Na koniec łap fenomenalny przepis na kawę po neapolitańsku!
Kawa po neapolitańsku
Składniki:
- Kawa w ziarnach 15 g
- Wanilia 1/2 laski
- Śmietanka 30% 250 ml
- Woda 250 ml
- Cukier 15 g
Sposób przygotowania:
Ziarna kawy zmiel w maszynce, a wodę podgrzej do temp. 80oC. Zalej kawę wodą i zaczekaj, aż fusy zaczną opadać na dno. Dodaj ½ laski wanilii przekrojonej wzdłuż i po 5 minutach przelej kawę do szklanki lub filiżanki. Zaczekaj, aż kawa się schłodzi (możesz ją umieścić w zamrażalniku na kilka minut). Ubij śmietankę, a pod koniec ubijania dodaj cukier. Chłodną kawę zmieszaj ze śmietanką i serwuj niezwłocznie!
