Czy produkty wege dla gastronomii stanowią klucz do sukcesu restauracji? Na to wskazują trendy rynkowe. Zwiększająca się oferta wegańskich i wegetariańskich produktów pokazuje jedno: wybranie diety roślinnej nie oznacza utraty jakichkolwiek dań i smaków z menu. Jakie więc nowości czekają na restauratorów?
Gulasz, pasztet, burgery, sushi, kotlety, gołąbki, bigos, smalec, a nawet tort Pavlova – wszystkie te dania można przygotować w wersji wegetariańskiej albo wegańskiej. Diety bazujące na roślinach stają się w polskich restauracjach coraz bardziej popularne.
Już dzisiaj szefowie kuchni decydują się zarówno na wkładki z kilkoma daniami wege, jak i otwarcie całego lokalu z roślinnym menu. Jak pokazują trendy, to całkiem słuszna praktyka.
Spis treści
- Produkty wege dla gastronomii coraz popularniejsze
- Wegetariańskie mięso
- Wegetariański nabiał
- Desery wege
- Pasty i sosy wegetariańskie
- Produkty wege dla gastronomii – ciąg dalszy nastąpi
Produkty wege dla gastronomii coraz popularniejsze
Powodów, dla których konsumenci odwracają się od mięsa, jest wiele: troska o własne zdrowie, dobrostan i prawa zwierząt, wpływ na środowisko… Analitycy rynku gastronomicznego zauważają, że w związku z tym na znaczeniu rosną trzy nurty żywieniowe: fleksitarianizm (który stawia na przewagę warzyw i owoców nad mięsem), wegetarianizm (rezygnujący z mięsa) i weganizm (rezygnujący z mięsa i produktów odzwierzęcych). Jak więc myśląc o tych trzech grupach, wprowadzić produkty roślinne do restauracyjnego menu? Jest kilka sposobów:
- zwiększyć udział warzyw i owoców w daniach, nawet tych mięsnych (z czego z pewnością będą zadowoleni fleksitarianie),
- wprowadzić do menu nowoczesne dania bazujące w 100% na warzywach i owocach,
- przyrządzić wersję wegetariańską / wegańską dania bazującego na mięsie lub produktach odzwierzęcych.
I właśnie w kontekście tego ostatniego punktu rynek rozwija się najszybciej. Mówi się, że w Polsce prekursorem trendu na wegemenu w restauracjach jest pokolenie millenialsów (urodzonych w latach 80. i 90.), ale przecież na jadłospisy roślinne przechodzą też osoby starsze.
Dlatego produkty wege dla gastronomii to bardzo szeroka i wielopoziomowa półka – dopasowana do wszystkich powyższych nurtów żywieniowych. Jakich nowości szukać na rynku?
Wegetariańskie mięso
Brzmi jak zaprzeczenie? W żadnym razie! Nie chodzi też o tofu ani kotlety z boczniaka. To produkty na bazie roślin, które smakują i wyglądają dokładnie tak, jak mięso. Zostały stworzone z myślą o miłośnikach mięsa, którzy chcą ograniczyć jego konsumpcję.
Zwykle występują w roli gotowych kotletów, nuggetsów, mięsa mielonego, klopsów, kiełbasek czy parówek. To świetne rozwiązanie dla gastronomii, ponieważ oszczędza czas – opracowanie idealnej receptury na „mięso sojowe” to mocno czasochłonna inicjatywa. Dania na ich bazie (burgery, makarony, hot-dogi, wrapy, sosy) będą równie smaczne, co dania mięsne.
Wegetariański nabiał
Tę sekcję tworzą m.in. mleko, jogurty czy sery. Dla kogo? Oczywiście tych, którzy całkowicie zrezygnowali ze spożywania produktów odzwierzęcych, ale i po prostu poszukiwaczy nowych smaków.
Bazą jest napój roślinny, czyli „mleko” kokosowe, sojowe, ryżowe albo owsiane, które świetnie smakuje też zarówno sauté, jak i w kawie, owsiance czy naleśnikach. Jogurty można dostać nie tylko w naturalnych smakach, ale także owocowych. Sery? Producenci upodobniają ich smaki do znanej wszystkim goudy, mozzarelli czy cheddara.
Desery wege
Lody roślinne to tylko początek! Półkę wegetariańskich słodkości budują także galaretki na bazie agaru, puddingi i budynie z „mleka” roślinnego, a nawet ciasta. Producenci prześcigają się w tej kategorii, ponieważ zapotrzebowanie jest olbrzymie.
Chcesz piec ciasta wegańskie samodzielnie? Sięgnij po nasiona chia, tapioka, orzechy, siemię lniane, mąkę z ciecierzycy czy aquafabę. A może wolisz sięgać po gotowe ciasta? Tutaj wybór smaków też jest spory: cytrynowe, truskawkowe, bananowo-porzeczkowe…
Pasty i sosy wegetariańskie
Ajvar, baba ghanoush, pepperonata, hummus, guacamole – te i wiele innych wegańskich past zdobyły serce konsumentów na całym świecie. Powoli w gastronomicznych ofertach pojawiają się też sosy i różnego rodzaju smarowidła, które tradycyjnie wegańskie nie są, np. smalec czy majonez.
Roślinne pasty i sosy chcesz wykorzystać np. do burgerów? Znajdziesz również wegańskie bułki.
Produkty wege dla gastronomii – ciąg dalszy nastąpi
Jak bardzo chłonny trendu wegańskiego jest rynek, pokazują statystyki. Z danych, które udostępnia Google, wynika, że od 2016 do 2018 roku ilość wyszukań hasła „weganizm” wzrosła o 35%. Europa jest największym rynkiem substytutów mięsa – europejski wolumen stanowi aż 39% światowej sprzedaży.
Co z Polską? Jak informuje „Rzeczpospolita”, na dietę wegańską i wegetariańską zdecydowało się już milion Polaków, a kolejne dwa miliony rozważają taką zmianę. Już w 2018 r. serwis Happy Cow umieścił Warszawę wśród 10 najbardziej prowegańskich miast na świecie (obok Nowego Jorku, Paryża, Tel Awiwu, Londynu czy Berlina).
A czy Twoja restauracja jest gotowa na wegerewolucję?
PS Łap pomysły na trzy wegetariańskie dania: przystawkę, danie główne i deser.
- Zielony ogórek z tofu marynowanym w pomarańczy
- Makaron pappardelle z szafranem, kremem z migdałów i wędzonego bakłażana
- Seler z sorbetem z zielonego jabłka i tymiankiem
