Omakase oznacza „oddaję wybór tobie”. W praktyce to przejęcie kontroli nad pełnią doświadczeń kulinarnych gości. Jak pożądane są takie doznania we współczesnym, zaganianym świecie opowie Marek Popławski – szef kuchni w Buri Sushi.
Omakase wcale nie musi być widowiskowe. Jego historia opiera się na prostocie, zachwycie nad produktem, szacunku, ale także zaufaniu, jakim można obdarzyć człowieka, który przygotowuje dania, odczytując ludzkie potrzeby. Omakase to w dużym uproszczeniu uczta, niepowtarzalne przeżycie kulinarne. Ale też wiele więcej…
W jakim celu organizuje się omakase?
Omakase łączy się ściśle z powrotem do korzeni. Oferuje bezpośredni kontakt z człowiekiem, który przygotowuje sushi. Oznacza to, że my – szefowie kuchni – dajemy od siebie wszystko, co najlepsze specjalnie dla gościa. Omakase jest synonimem ogromnej gościnności. Ale to też szansa, by skutecznie wyeksponować możliwości i fach kucharza. Otrzymuje on bowiem przestrzeń do zaprezentowania swoich umiejętności.
Jakie produkty sprawdzą się podczas omakase?
Kolacje degustacyjne omakase przygotowuje się z kilku składników – od trzech do pięciu – by pokazać kunszt, mistrzostwo. Bazę stanowi ryż, ryba, sos, sól czy mieszanka przypraw. Z tych niewielu prostych składników kucharz przygotowuje dania o olbrzymiej skali smaku. Wykorzystana podczas omakase ryba jest odpowiednio przygotowana, sezonowana, dlatego oprócz tradycyjnego smaku, zyskuje jeszcze poboczne nuty smakowe – w zależności od ryby – orzechowe, morskie… Tych dodatkowych smaczków może być wiele. Również ryż jest przyprawiony tak, by wzbogacić smak. Dla gościa to niezwykle ciekawe przeżycie, ponieważ widzi proste danie, podstawowe składniki, a w ustach czuje nawet kilkanaście różnych smaków…
Smak gra w omakase pierwsze skrzypce. Co oprócz niego ma znaczenie?
Liczy się także tekstura. Odpowiednie cięcie to też sztuka! Często na szkoleniach, które prowadzę, pokazuję to na przykładzie surowego kalmara. Ludziom nie kojarzy się on pozytywnie, a to właśnie z jego pomocą możemy stworzyć cudownie delikatne, aksamitne danie. Kiedy szef kuchni zastosuje odpowiednie cięcie, kalmar staje się jedwabisty, wspaniale tłusty, rozpływający się w ustach. To jest właśnie ta kluczowa umiejętność, kunszt, który w przypadku sushi jest kluczowy.
Co Pana zdaniem przyczyniło się do rosnącej popularności omakase na świecie?
Myślę, że ludzi uwiodła prostota połączona z bogactwem, jakie omakase za sobą niesie. Są to smaki, z istnienia których większość osób nie zdawała sobie sprawy! To coś tajemniczego, trudno to nawet zdefiniować, ale na pewno nie jest to nic z rzeczy znanych gościom do tej pory. Można to zobrazować następująco: zupa pomidorowa smakuje pomidorami, a podczas omakase nasi klienci dotykają zupełnie innych, nietuzinkowych smaków.
Nie bez znaczenia są też kwestie zdrowotne. W omakase nie występują przetworzone produkty. Sushi master wykonuje niewiele czynności – nie smaży ryby, ewentualnie symbolicznie traktuje ją ogniem, by uzyskać dodatkowy, delikatny posmak; nie gotuje i nie piecze – króluje prostota. Ludzie coraz lepiej zaczynają czuć smaki i rozumieją tę dodatkową wartość – duchową – jaka niewątpliwie omakase towarzyszy. Przyrządzanie takiego jedzenia to sztuka. Podawane w odpowiedniej sekwencji z herbatą, alkoholem i różnego rodzaju „przerywnikami” tworzy całość, która jest głębokim, emocjonalnym przeżyciem. Widzę, jak goście zaczynają powoli wchodzić w ideę sushi, dopytują o niuanse, o cięcie, o smak ryżu. Wchodzą w interakcję, skupiają się na jedzeniu, na poszczególnych elementach. Jest to dla nich wielowymiarowe doświadczenie z wystarczającą ilością i jedzenia, i przekazu, przez co czują się spełnieni duchowo, a przy tym fizycznie najedzeni. A przecież współczesne społeczeństwo szuka wewnętrznej harmonii, wyciszenia. Omakase to doznanie z odpowiednią oprawą, tak odmienne od serwowanych na szybko dań. Omakase to także czas, który dajemy gościom, rozmowa, relacja, spełniona potrzeba.
Czym powinien się sugerować sushi master, który chce wprowadzić omakase do swojej restauracji?
Kuchnia japońska zwraca uwagę na sezonowość, dlatego kucharz powinien postarać się, by przekazać ideę danej pory roku. Dla przykładu: jesienią serwowane są tłuste ryby – omakase musi być obfite w odbiorze. Wiosną z kolei warto wyeksponować młode kalmary, chociażby w postaci ika sōmen, czyli surowej kałamarnicy pokrojonej w cienkie plastry, przypominające makaron. Serwuje się też wówczas ośmiornicę, która podawana na surowo, bez gotowania, najsmaczniejsza jest właśnie wiosną. Dlatego przekaz kucharza jest tak ważny! Po nim można stwierdzić, jaka jest pora roku, a także określić, jaki region Japonii był inspiracją. Nie bez znaczenia jest też sposób podania. Liczą się kolory, naczynia. By omakase było pełne, należy je serwować w różnych aranżacjach. W zależności od tego, co podaje szef kuchni, dania powinny być serwowane w różnych naczyniach.
Reasumując, omakase to nie tylko jedzenie. To proces, który musi trwać. Czas dla gościa powinien stanąć w miejscu, by człowiek, który przyszedł do restauracji po przeżycie, mógł się skupić wyłącznie na tym, co trafia do jego ust. Tylko wtedy będzie miał możliwość przeżywania tekstur, smaków. Kluczowa jest obserwacja reakcji klienta, a także wyczucie, które pozwoli w odpowiednich momentach serwować poszczególne dania.
Czy omakase jest jedyną drogą do celebrowania jedzenia w restauracjach serwujących kuchnię japońską?
W mojej restauracji organizujemy też kolacje degustacyjne i cieszą się one sporym powodzeniem. Ta praktyka świetnie się sprawdza, bo goście tęsknią za oryginalnymi przeżyciami. Oprócz zaspokojenia głodu, chcieliby coś zobaczyć, usłyszeć, poczuć. W świecie, gdzie panuje moda na wszechobecny „fast”, my proponujemy chwilę zatrzymania się, uważności, bycia „tu i teraz”, delektowania się jedzeniem. Daje to możliwość refleksji. Podczas tych kolacji mamy zasadę, zaczerpniętą z japońskiej tradycji, że jeśli dania nie są serwowane bezpośrednio do gości, to prosimy, żeby zgromadzeni nakładali potrawy swoim współbiesiadnikom, a nie sami sobie. Jest to swoiste przełamanie barier. Jeśli nie wszystkie osoby się dobrze znają, wówczas następuje automatyczne odblokowanie, jest mnóstwo śmiechu, nastaje przyjemna atmosfera. Takie kolacje trwają około 5 godzin, a ludzie po zakończonym spotkaniu nie wierzą, że czas upłynął tak szybko! Dodatkowo komentują, że nie spodziewali się, że degustowanie może być tak ciekawe, a prosta czynność, jaką jest jedzenie, dawać taki ogrom doznań. Zatem jeśli chcesz przyciągnąć gości, daj im coś więcej niż świetne jedzenie – zainteresuj się nimi, poświęć im swoją uwagę, bo właśnie to w dużej mierze rzutuje na sukces lokalu.
