W kwietniu obchodziliśmy Dzień Ziemi. Niegdyś radosne święto, aktualnie przypomina ludziom o tym, co zagraża planecie. Co w tej sprawie może zrobić gastronomia? Postawić na zrównoważony rozwój! Poznaj wskazówki, do wprowadzenia od zaraz, które pomogą wpisać się Twojej restauracji w ekologiczny nurt.
Jeszcze kilkanaście temu większość restauratorów czy szefów kuchni nie zastanawiała się nad produktami, z których powstają dania, a skupiali się przede wszystkim na tym, co lubią gotować i co chcą jeść ludzie. I choć te czynniki są nadal bardzo ważne, aktualnie liczy się przede wszystkim zrównoważony rozwój. To on zmienia oblicze gastronomii, sprawia, że profesjonalna kuchnia przechodzi transformacje. Dzieje się to na oczach ludzi – konsumentów, restauracyjnych gości.
Świadome społeczeństwo coraz częściej oczekuje zmian w podejściu do gastronomii. Goście są bardziej niż kiedykolwiek świadomi tego, skąd pochodzi ich jedzenie. Wraz ze wzrostem świadomości rośnie odpowiedzialność restauracji za bardziej ostrożne pozyskiwanie składników i większą odpowiedzialność za sposób prowadzenia działalności.
A wszystko zaczyna się od zmiany nawyków… Sprawdź, czy jesteś w stanie wprowadzić poniższe zasady w swoim lokalu.
Spis treści
2. Jakość produktów, pewność producentów
4. Zrównoważony rozwój w całej restauracji
5. Dbasz o zrównoważony rozwój? Pokaż to!
Serwuj to, co sezonowe
Pierwsza, najważniejsza zasada jaką należy wprowadzić, mając na uwadze zrównoważony rozwój w restauracji, jest wprowadzenie sezonowego menu. Optymalnym rozwiązaniem są cztery karty – po jednej na każdą porę roku. Ciekawą praktyką jest też wprowadzenie do menu dwóch nowych potraw, zgodnych z sezonowością, co sześć tygodni. Takie rozwiązanie pozwala wyeksponować składniki, na które sezon trwa krótko, np. szparagi. Dodatkowo zabieg taki wprowadza element zaskoczenia, pokazuje gościom, że w lokalu regularnie wprowadzane są innowacje, załoga myśli o menu i dostosowuje je z korzyścią dla klientów.
W sezonowym menu warto uwzględnić produkty wysokiej jakości, pochodzące ze sprawdzonych źródeł. To kolejny ukłon w stronę zrównoważonego rozwoju.
Jakość produktów, pewność producentów
Dobre, jakościowe produkty oraz sprawdzeni dostawcy to ważna część dbania o zrównoważony rozwój w restauracji. Drogowskazem, pomagającym ocenić jakość poszczególnych składników są certyfikaty. Znanym wyróżnieniem dla produktów jest listek na zielonym tle, czyli unijny certyfikat „rolnictwo ekologiczne”. Ten znak jakości potwierdza, że produkt jest wolny od zanieczyszczeń, chemii, GMO. Przyznając go, uwzględnia się też dobre praktyki prowadzenia gospodarstwa, dobrostan zwierząt, naturalne rozwiązania.
Jednak istnieją też ważne certyfikaty skupiające się na węższym obszarze. Sporo uwagi poświęca się ekologii i jakości w kontekście pochodzenia mięsa, bo to właśnie ta kwestia budzi najwięcej kontrowersji. Oto najważniejsze certyfikaty, które warto znać:
QAFP (Quality Assurance for Food Products) – certyfikat uwzględniający dobrostan zwierząt, jakość produktu, a także zdrowie konsumentów. Przyznając go, bierze się pod uwagę wszystkie elementy – od chowu, aż po ubój. Takiego odznaczenia możesz szukać na mięsie wieprzowym, tuszach, elementach kurczaka i indyka, wędlinach.
QMP (Quality Meat Program) – dotyczy mięsa wołowego i szczególną uwagę zwraca na dobrostan zwierząt. Mięso z takim certyfikatem pochodzi ze sprawdzonego źródła, wyróżnia się wyśmienitym smakiem oraz delikatnością.
Jakość Tradycja – certyfikat ten mogą otrzymać produkty wytwarzane z uwzględnieniem tradycyjnych składników i metod produkcji. Surowce muszą być naturalne. Producent takiej żywności zobligowany jest do poddawania się regularnym kontrolom jakości.
PQS (Pork Quality System) – program certyfikacji wieprzowiny wytwarzanej z zachowaniem parametrów jakości mięsa. Uwzględnia się m.in. rasy świń, prawidłowy dobór pasz i zawartość tłuszczu w mięsie.
MSC – to Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa, który gwarantuje, że ryby pochodzą ze sprawdzonego, legalnego źródła i są prawidłowo oznakowane.
Zatem pierwsze, co możesz zrobić dla zrównoważonego rozwoju to dokonywanie świadomych wyborów i wiedza na temat samego produktu. To bardzo ważny krok.
Wina w hołdzie ekologii
Przyjrzyj się karcie win w swoim lokalu. Może pora na zmiany? A przynajmniej wprowadzenie kilku propozycji win biodynamicznych, neutralnych pod względem emisji dwutlenku węgla czy win organicznych. Ważne, by podkreślić informację o pochodzeniu w menu. To doskonały sposób, by przybliżyć gościom restauracji jej filozofię. Warto także, polecając wino do dania, podkreślać zrównoważone metody produkcji. To zaakcentuje fakt, że lokal dba o ekologię na każdym kroku – nawet w kwestii win.
Lokalnie, czyli świeżo
Kupowanie u lokalnych producentów to z pewnością dobre rozwiązanie, jeśli zależy Ci na proekologicznym wizerunku lokalu. Jednak prowadząc biznes gastronomiczny niełatwo jest zaopatrywać się w poszczególne grupy produktów w różnych miejscach.
Najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie dostawcy, który stawia na jakość, wspiera polskie rolnictwo, w ofercie posiada produkty z certyfikatami. To z pewnością ułatwi codzienną pracę w gastronomicznej kuchni i pomoże zadbać o to, co ważne – bez konieczności zamawiania i odbierania składników w wielu miejscach.
Zrównoważony rozwój w całej restauracji
Troska o zrównoważony rozwój w menu jest istotna, ale nie kończy się na sezonowej, dobrze skonstruowanej karcie. Pamiętaj, że na wizerunek firmy pracują wszyscy – zwracaj zatem uwagę na to, jak w pracy postępuje cała załoga. Jeśli jesteś restauratorem – koniecznie doszkalaj swoich pracowników – zero waste, zarządzanie odpadami, ekologia w gastronomii – to tematy na czasie, które pracownicy branży Horeca powinni nie tylko znać, ale i mieć w tej kwestii wiele do powiedzenia, wychodzić z nowymi inicjatywami. A wszystko zaczyna się od solidnych podstaw – zdobycia odpowiedniej, aktualnej wiedzy. Niełatwo zmienić nawyki jednego szefa kuchni, ale jeśli uda Ci się przekonać cały zespół do wspólnego celu i działań w słusznej sprawie, efekty zobaczysz szybciej niż się spodziewasz.
Zadbaj też o ekologiczne akcenty w dekoracjach. Stawiaj na świeże zioła w doniczkach i żywe rośliny na parapetach. Ograniczaj (a najlepiej zrezygnuj w ogóle) z wykorzystania artykułów jednorazowych. Eko klimatu wystroju nadadzą rzeczy z „drugiej ręki” czy materiały z recyklingu, jak np. stare deski czy cegły. Te, wydawać by się mogło drobiazgi, mają znaczenie.
Warto też pamiętać o energooszczędnym i dobrej jakości sprzęcie, który wspiera zrównoważony rozwój, ale i portfel restauratora, gdyż ostatecznie służy on dłużej i lepiej.
Co jeszcze możesz zrobić? Wyłączać światła, kiedy nikt nie przebywa w pomieszczeniu, postawić na fotokomórki, np. w toaletach dla gości, zakręcać kran od razu po użyciu, a także dać klientom możliwość zamawiania za darmo wody z kranu – przemyśl wprowadzenie w życie takich rozwiązań, jeśli chcesz, by wizerunek restauracji był spójny.
Małe kroki wielkie zmiany
Jeśli nie wiesz, od czego zacząć – postaw na metodę małych kroków. Przygotuj plan zmian i konsekwentnie go realizuj. Przy następnej okazji wydrukuj menu na ekologicznym papierze. Jeśli charakter Twojej gastronomii na to pozwala – zamiast papierowych serwetek używaj lnianych.
Możesz też zmniejszyć ilość odpadów, a także dbać o segregację śmieci – nie tylko w kuchni. Odpady żywnościowe można przeznaczyć na kompost. Jeśli wybierasz pojemniki do dań na wynos, weź pod uwagę wpływ opakowania na środowisko – wybieraj opcje najlepsze dla środowiska.
Jakkolwiek to zabrzmi – sprawdzaj swój kosz na śmieci. Szczególnie ten z odpadami zmieszanymi. Jeśli mu się przyjrzysz, zauważysz, że prawdopodobnie znajdują się w nim odpadki, które z powodzeniem można przeznaczyć do ponownego przetworzenia. Warto się nad tym… pochylić.
Dbasz o zrównoważony rozwój? Pokaż to!
Jeśli Twoja restauracja wspiera zrównoważony rozwój i dba o ekologię, koniecznie komunikuj to na zewnątrz. Pewne elementy goście lokalu zauważą sami, ale na niektóre warto zwrócić ich uwagę i wytłumaczyć, skąd pomysł na takie, a nie inne działania. Warto też wspierać ekologiczne inicjatywy i chwalić się tym w mediach społecznościowych. Pamiętaj jednak, by robić to z umiarem – zaciekaw, a nie zanudzaj gości tematem. Umieść odpowiednie informacje na stronie www, w menu czy wspomnij o nich w postach.
Przyjrzyj się krytycznie swojej restauracyjnej kuchni. Niech Twój lokal będzie tym, który daje dobry przykład i na co dzień wspiera ekologiczne praktyki.
