Farina to podstawa włoskiej tradycji kulinarnej. Wszak włoska pizza zawojowała świat właśnie za sprawą chrupiącego, delikatnego ciasta, którego sekretem jest drobno mielona mąka typu 00. Zatem jaka mąka do pizzy włoskiej sprawdzi się najlepiej?
Każda mąka ma swoje unikalne właściwości, dlatego gra kluczową rolę w przygotowaniu pizzy. Teoretycznie zadanie jest proste: typ mąki powinno wybrać się w zależności od rodzaju pizzy, który chce się wykonać.
Ciekawi Cię temat włoskiej mąki? Koniecznie przeczytaj tekst „Włoska mąka nie tylko we włoskiej kuchni. Kompleksowy przewodnik po mąkach”!
Żeby jednak ustalić, jaka mąka do pizzy będzie najlepsza, należy zacząć od… glutenu. Gluten to mieszanina dwóch białek, które wpływają na elastyczność i plastyczność ciasta. Pod wpływem wyrabiania ciasta powstaje drobna siatka glutenowa, która więzi dwutlenek węgla wytwarzany przez pracę drożdży. W ten prosty sposób ciasto rośnie.
Jaka mąka do pizzy będzie najlepsza? Włoska!
Za najlepszą mąkę do pizzy uważa się mąkę włoską. Co ciekawe, wśród włoskich producentów nie znajdziesz mąki typu 450, której używa się zwykle w polskich domach, albo „all-purpose”, której używają Amerykanie.
We włoskiej skali jest pięć poziomów zmielenia mąki:
- farina integrale (mąka pełnoziarnista),
- typ 2,
- mąka typ 1,
- typ 0,
- mąka farina 00.
Włosi do wyrobienia ciasta na pizzę korzystają najczęściej z typu 00 – to bardzo drobna mąka, która doskonale zachowa się w piecu w wysokiej temperaturze. Włosi przygotowują z niej pizzę chrupką na zewnątrz i jednocześnie miękką w środku.
Zawartość białek (glutenu) w mące będzie się różnić. Słabe mąki zawierają 10 g białka na 100 g mąki, średnie 11-12,5 g białka, a silne powyżej 13 g.
Gluten i siła mąki
W ocenie mąki Włosi używają jednak jeszcze jednego wskaźnika – wytrzymałości określanej literką „W”. Siłę mąki mierzy się za pomocą Alweografu Chopina, oceniając, ile siły potrzebuje ciasto do wyrośnięcia. Wskaźnik „W” klasyfikuje więc mąkę pod kątem zdolności do produkcji odpowiedniego rodzaju wypieku.
Wysokość wskaźnika zależy od ilości zawartego w mące glutenu i zdolności wchłaniania wody. Wysoki wskaźnik „W” oznacza wysoką zawartość glutenu. Mąka absorbuje wówczas więcej wody i ciasto rośnie wolniej, jednak jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Niski wskaźnik „W” oznacza niższą zawartość glutenu – ciasto jest więc lżejsze i mniej zwarte.
Całe szczęście my nie potrzebujemy skomplikowanego sprzętu do określenia wskaźnika „W” – włoscy producenci zwykle umieszczają to oznaczenie na opakowaniach mąk. Idealna siła mąki do pizzy zależy od tego, jak długo ciasto będzie wyrastać. Jeśli chcesz przeprowadzić szybką fermentację, potrzebujesz mąki o niskim „W”, a do długiej, powolnej fermentacji – mąki o wyższym „W”.
Uważa się, że mąka przeznaczona do pizzy powinna mieć między W180 a W350. Czasami do wypieku pizzy stosuje się mąki o wyższym wskaźniku (nawet W390), ale są to ciasta, które muszą przejść powolną fermentację.
Podsumowując: jeśli zastanawiasz się, jaka mąka do pizzy będzie najlepsza, kieruj się typem i wskaźnikiem „W”. W piecach do pizzy, w których panuje wysoka temperatura, szczególnie należy zwrócić uwagę na mąkę z wysokiej jakości pszenicy przeznaczonej do długo wyrastającego ciasta. Powodzenia!
