Znajomość karty win w restauracji to połowa sukcesu. Drugą połowę stanowi odpowiedni serwis wina. Wiesz, w jaki sposób powinno się odbywać serwowanie wina w restauracji? Przeczytaj najważniejsze zasady.
Nie jest zaskoczeniem, że wino swoje walory smakowe najlepiej prezentuje w określonych warunkach. Serwis wina uchodzi jednak za trudną i złożoną kwestię. Jak wypaść więc profesjonalnie w oczach gości? Oto najważniejsze kwestie dotyczące serwowania wina w restauracji.
Spis treści
- Kto nalewa wino w restauracji?
- Foodpairing a zasady serwowania wina w restauracji
- Serwowanie wina przez kelnera lub sommeliera
- Kiedy podawać wino w restauracji?
Kto nalewa wino w restauracji?
Pierwszy kieliszek zawsze nalewa sommelier lub kelner (jeśli restauracja nie zatrudnia sommeliera). Kelner powinien doskonale znać kartę win. Tylko w ten sposób będzie mógł doradzić gościom w wyborze odpowiedniego wina do zamówionego jedzenia.
Jednak znajomość karty win nie ogranicza się wyłącznie do kolorów i regionów pochodzenia! Ważna jest wiedza o winie, precyzja, umiejętność opisania aromatów i foodpairingu. Profesjonalna obsługa kelnerska i serwis wina to prawdziwe wizytówki lokalu.
Foodpairing a zasady serwowania wina w restauracji
Warto zwrócić uwagę na to, jakie wino podajemy do danej potrawy. Złe połączenie zaburzy smak jedzenia, a to spowoduje, że wino zagubi swoje walory. Kelner lub sommelier nie powinien narzucać opinii, a raczej podpowiedzieć, jak wybrać wino.
Choć tworzenie idealnych par jest trudnym zadaniem, wszystko opiera się na praktyce i zrozumieniu. Delikatne potrawy lubią być spożywane z lekkim winem. Śmietana, ciemne sosy, dojrzewające sery, pieczone i smażone mięso będą wymagać wyraźnej struktury i smaku wina.
Więcej o dobieraniu wina do konkretnych potraw przeczytasz w tekstach:
- Jakie wino do pizzy wybrać? Przygotuj kartę win dla pizzerii
- Dobierz wino do kuchni azjatyckiej – pierożków dim sum, kimchi, curry…
- Jak dobrać wino do dań wegańskich? Wskazówki sommeliera
- Wino do sushi, czyli nie tylko sake w karcie
Serwowanie wina przez kelnera lub sommeliera
Jedzenie zostało zamówione, a wino wybrane? Pora na serwis wina. W jaki sposób zaserwować wino w restauracji, aby było elegancko i zgodnie z zasadami savoir-vivre? Poznaj cztery najważniejsze zasady serwowania wina.
Krok 1. Prezentacja butelki wina w restauracji
Pierwszym krokiem w podawaniu wina jest prezentacja butelki. Etykietę zawsze pokazujemy osobie, która zamówiła wino. W ten sposób klient upewni się, że będzie degustować dokładnie to wino, które zamówił. Dlatego w prezentacji butelki ważne jest upewnienie się do:
- nazwy wina,
- roku jego powstania.
Kelner może też opowiedzieć o winie, przedstawić region, z którego pochodzi. Jeśli gość akceptuje wino, rozpoczyna się serwowanie wina w restauracji.
Krok 2. Otwieranie wina w restauracji
Po akceptacji zaczynamy otwieranie wina. Butelka powinna cały czas być w zasięgu wzroku gości. Nie wolno otwierać jej kilka stolików dalej ani już otwartej przynieść do stołu. Etykieta wina powinna się znajdować frontem do osoby zamawiającej wino.
Otwieranie butelki wina to cenna umiejętność. Należy to robić delikatnie, bez niepotrzebnego użycia siły, aby przypadkiem nie uszkodzić korka. Przy otwieraniu wina – spokojnego i musującego – nie powinno być głośnego dźwięku. Huk korka może być uznany za nieelegancki. Początkujący sommelierzy mogą otwierać butelkę ustawioną na stole, ci bardziej zaawansowani – w powietrzu.
Gdy używamy korkociągu, nie wkręcajmy go do końca. Unikniemy dzięki temu przedziurawienia korka, którego kawałki wpadną do butelki i później kieliszka. Po otwarciu zostawiamy korek dla gościa. Gość ma prawo do powąchania korka, sprawdzenia, czy się nie kruszy.
I tu cenna uwaga: nie bójmy się win z zakrętką! Choć niektórym mogą się źle kojarzyć, są standardem na całym świecie. Zakrętki stosuje się także w bardzo prestiżowych i uznanych winach. Nie musisz się też obawiać — wino zaprezentuje swoje walory smakowe nawet wtedy, gdy jest zamknięte zakrętką.
Krok 3. Próbowanie wina w restauracji
Po zaprezentowaniu butelki i otwarciu kelner powinien zadać pytanie: „Kto z państwa będzie próbował, degustował wino?”. Nie zawsze będzie to osoba, która dokonała zamówienia. Degustacja wina nie ma na celu oceniania, czy wino jest wybitne, zbalansowane, czy ma pięć gwiazdek. Nie! Degustacja w restauracji ma pomóc odpowiedzieć na kilka pytań:
- Czy wino nie ma wad?
- Czy wino zostało podane we właściwej temperaturze? (o tym, jaka jest właściwa temperatura wina, przeczytasz w tekście „Temperatura wina w restauracji. Porady sommeliera”)
- Czy zostało podane właściwe wino, choćby pod kątem stylu, wytrawności?
- Czy wino nie jest stare?
Aby ocenić wszystkie powyższe kwestie, klient powinien przetestować wino pod kątem barwy, zapachu i smaku. Dlatego kelner ma za zadanie nalać niewielką ilość wina do kieliszka.
Krok 4. Podawanie wina w restauracji
Po akceptacji kontynuujemy serwis wina. Zawsze zaczynamy od gości: najpierw kobietom, potem mężczyznom. Na końcu wino nalewa się osobie, która zamawiała wino. Jak dodaje Kacper Woźniak, sommelier i selekcjoner wina w Salonach Fine Wine:
– Etykieta mówi, że powinno zaczynać się od osób po lewej stronie, a następnie iść zgodnie z kierunkiem zegara. Jeśli w grupie jest osoba specjalna, np. jubilat, to kelner powinien nalać jej wino jako drugiej w kolejności. Ta etykieta dotyczy jednak nie więcej niż ośmiu osób. Przy większej ilości osób serwujemy wino po kolei, płeć nie ma już tutaj znaczenia.
Serwowanie wina w restauracji odbywa się zawsze z prawej strony gościa. Przy nalewaniu należy pamiętać, aby butelkę trzymać jak najniżej. W ten sposób ręka nie będzie niepotrzebnie ogrzewać wina. Przy winach czerwonych nie jest to tak ważne, jednak przy białych i musujących – ma ogromne znaczenie.
Kiedy podawać wino w restauracji?
– Wszystko zależy od tego, jakie jedzenie zostało zamówione. Wino można zacząć pić jeszcze przed posiłkiem. Jednak w takiej sytuacji do jedzenia powinno się podać inne rodzaje wina. Jeśli wino jest jedno, a posiłków kilka, to musi być to wino jak najbardziej neutralne. Szukamy wina bez skrajności, nieagresywne, dobrego kompana do jedzenia. Warto znaleźć złoty środek, aby ani wino, ani potrawy sobie nie przeszkadzały.
