Najbardziej popularne włoskie danie, w którym główną rolę gra ryż? Risotto oczywiście! Ta charakterystyczna potrawa o kremowej konsystencji jest łatwa w przygotowaniu i dostępna w każdym sezonie. Aby wyszła perfekcyjnie, musisz tylko wybrać odpowiedni ryż do risotto.
Risotto to wielowymiarowe danie. W swojej karcie może je posiadać zarówno elegancka restauracja z najwyższej półki, trattoria z klasycznym włoskim menu, jak i bistro z comfort food w domowym wydaniu. Aby stworzyć tę kremową potrawę, potrzebny jest specjalistyczny ryż do risotto.
Ryż do risotto: jakie odmiany wybrać
Ryż występuje w rozmaitych odmianach, a każda różni się charakterem ziarna. Właściwy ryż na risotto to taki, który ma wysoką zawartość amylopektyny – skrobi nadającej odpowiednią kleistość. Idąc tym tropem, Włosi najczęściej sięgają po jedną z trzech odmian ryżu do risotto:
- arborio
- carnaroli
- vialone nano
Te odmiany ryżu mają kilka cech wspólnych: obły kształt, średnie lub krótkie ziarna, które znacznie lepiej wchłaniają płyn i aromaty. Co jednak ważniejsze, wszystkie uwalniają dużą ilość skrobi, nadając risotto jego charakterystyczną konsystencję – i to nawet bez użycia masła i sera. Czasem, ale znacznie rzadziej, na ryż do risotto wybiera się również odmiany roma, ribe i baldo.
Ryż do risotto: jakich odmian nie wybierać
Jak pisaliśmy wyżej, ryż do risotto musi charakteryzować się odpowiednią ilością skrobi. Z tego względu z pewnością należy unikać ryżu długoziarnistego – po gotowaniu na wolnym ogniu i mieszaniu nie zgęstnieje tak dobrze, jak np. vialone nano. Risotto musi się przecież dobrze kleić!
Podobnie nie uda się risotto z ryżu basmati. Ta odmiana ma wyższy udział amylozy – mniej lepkiej skrobi, która powoduje, że ryż po ugotowaniu jest lekki, a jego ziarna oddzielają się od siebie. Ryż basmati do risotto? To nie jest dobry wybór.
Krótko o odmianach ryżu do risotto
Arborio to włoska odmiana ryżu superfino, nazwana tak na cześć gminy Arborio w północno-zachodnim Piemoncie we Włoszech. Ma owalne, białe ziarna, które pod wpływem temperatury i płynu dość szybko miękną. Jeśli więc będziesz pilnować zegarka, powstanie z tego ryżu risotto doskonałe.
Carnaroli to bodaj najpopularniejszy ryż do risotto w większości regionów Włoch (oprócz Veneto). Z tej odmiany superfino powstaje bardzo kremowe risotto, ale jest bardziej odporne na przypalenie i przegotowanie niż arborio.
Vialone nano jest ryżem do risotto, który uwielbia cały region Veneto. Podobnie jak carnaroli, ma zdolność wchłaniania dużej ilości płynu (nawet dwukrotność swojej wagi). Ma mniejsze, bardziej okrągłe ziarna semifino.
Jeśli szukasz produktów wysokiej jakości, warto zwracać uwagę na to, czy wybrany przez Ciebie ryż do risotto posiada na opakowaniu znak Denominazione di Origine Protetta, znany także jako DOP. Co ciekawe, Werona ma swój własny chroniony znak pochodzenia: Indiciazone Geografica Protetta, czyli IGP.
O czym warto pamiętać? Risotto wymaga stałej kontroli. Uważaj więc, aby go niechybnie nie przegotować. Kluczem jest właściwy stosunek bulionu do ryżu. Risotto, które powstanie z tych dwóch składników, utrzyma odpowiednią konsystencję, jeśli użyjesz ok. trzy razy więcej płynu niż ryżu. Co z dodatkowymi składnikami? W zależności od wymaganego czasu gotowania ryżu, risotto możesz uzupełnić o warzywa, mięso czy rybę w późniejszym etapie jego przygotowywania.
Powodzenia!
PS Użyte w artykule zdjęcia przedstawiają dania, które przygotowali Szefowie Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex:
