Kuchnia azjatycka? Nie ma jednej! Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów – głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu… Azja to świeżość, różnorodność i charakter. Czy ma szansę powtórzyć sukces dominującej od lat w Polsce kuchni włoskiej? Jestem tego pewien.
Michał Karadżow, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex
Polscy restauratorzy powoli odkrywają kulinarne zakątki Azji. Wcale mnie to nie dziwi, kuchnia azjatycka jest bowiem niesłychanie interesująca. Osiągnięcie idealnego balansu między słonym, ostrym, gorzkim i słodkim smakiem, odpowiednie wysycenie potrawy – to niełatwa sztuka, która azjatyckim szefom kuchni udaje się nad wyraz dobrze.
Kuchnia azjatycka jak włoska?
Kuchni azjatyckiej wieszczę renomę podobną do tej, którą w Polsce zdobyła kuchnia włoska. Gdy w 2000 roku zaczynałem pracę w gastronomii, do restauracyjnych menu dopiero wchodziły włoskie klasyki: spaghetti carbonara, sałatka caprese, piccata alla milanese. Pamiętam, że oryginalne produkty potrzebne do ich przygotowania ściągane były głównie z Niemiec, bo nie było wówczas na rynku bezpośrednich importerów!
Z czasem kuchnia włoska zawojowała nie tylko Polskę, ale i cały świat: nowojorczyków nie dziwi dziś wcale, że cenę biletu na metro reguluje… cena kawałka pizzy.
W polskiej gastronomii jednym z pierwszych dalekowschodnich dań było sushi. Pamiętacie te początki? W każdym mieście powstawał bar lub restauracja serwująca sushi. Dzisiaj, po kilkunastu latach, powoli rozkochujemy się w kuchni tajskiej czy koreańskiej, w większych miastach powstają bary serwujące ramen i restauracje streetfoodowe. Azja zaczyna współtworzyć kulinarny kapitał Polski.
Gdyby ktoś zapytał mnie, za co Polacy pokochali kuchnię włoską, odpowiedziałbym: prostotę i świeżość. Pomidory, mozzarella, parmezan, oliwa, bazylia i tymianek to składniki niewyszukane, ale w połączeniu są naprawdę smaczne! Podobnymi kulinarnymi „magnesami” może pochwalić się Azja. Tamaryndowiec, galangal, chilli, sos rybny. Dzięki tym i wielu innym przyprawom w Azji serwuje się potrawy intensywniejsze, pikantne, ciekawsze. Spodziewam się więc, że kuchnia azjatycka będzie coraz odważniej wchodzić w nasze kulinarne przyzwyczajenia.
Z wizytą w Korei
W ub.r. na zaproszenie Instytutu Adama Mickiewicza promującego polską kulturę w krajach azjatyckich wyjechałem na kilkanaście dni do Korei Południowej. Razem z dwoma kucharzami z Pałacu w Wilanowie mieliśmy możliwość zaserwowania Koreańczykom wielu dań ze składnikami tożsamymi dla kuchni polskiej, np. z pasternakiem czy boczkiem. Przygotowaliśmy m.in. chłodnik (w ocenie koreańskich dziennikarzy i studentów – kontrowersyjny) i „mleczko gdańskie” (ogromne zaskoczenie!). Obserwowałem ich reakcje, kulturę dzielenia się jedzeniem, biesiadność. I to zdecydowanie przeniósłbym do Polski! W Korei Południowej na potęgę powstają grillbary, w których siedzą pięcio- lub sześcioosobowe grupy i wspólnie grillują.
Myślę, że w kolejnych dekadach otwartość nowych pokoleń spowoduje, że część azjatyckich produktów i potraw stanie się „nasza”. Czy tak nie było z włoskimi, klasycznymi połączeniami smakowymi, jak pomidor z mozzarellą, szynka włoska z melonem, risotto z grzybami? Coraz więcej podróżujemy, wybieramy dalsze kierunki, jesteśmy ciekawsi nowych smaków. Sam z chęcią wróciłbym do Korei bardziej świadomy i spróbował wielu dań, których wcześniej nie miałem odwagi przetestować, jak całe kraby marynowane w sosie sojowym czy zapiekane kurze łapki.
Czy daleko jest z Azji do Polski? Geograficznie – tak. Kulinarnie – niekoniecznie. Japońska kuchnia słynie z bulionów, tajska z fuzji smaków słodkich i ostrych, koreańska z marynat i kiszonek. Spodziewam się jednak, że jeszcze trochę wody w Wiśle upłynie, zanim azjatycka kuchnia rozgości się u nas na dobre. Chociaż łączenie smaków obcych kultur wcale nie brzmi tak obco, jeśli na osi czasu obejrzymy się wstecz. Na przełomie wieku kuchnia fusion stała się modnym trendem w polskiej gastronomii. Historia wszak kołem się toczy, a łączenie tradycyjnej kuchni polskiej z orientem może dać fajne rezultaty. Trzymam kciuki, aby tak się stało!
Autorem felietonu jest Michał Karadżow, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex z Warszawy. Felieton ukazał się w listopadowym wydaniu magazynu „Food Service” z 2019 r.
