Kiszonki – trudno o bardziej staropolski sposób na obróbkę warzyw i owoców. Jednak fermentacja jedzenia jest znana w tradycyjnych przepisach wielu kuchni świata: szwedzkiej, japońskiej, koreańskiej czy islandzkiej. Poznajcie 15 najlepszych fermentowanych przysmaków z całego świata!
Fermentować można wszystko: od warzyw, przez owoce, ryby, zioła, mięso, napoje, a nawet owady. Dzisiaj na Zachodzie szczyt popularności osiąga kimchi i miso. Polska kapustą kiszoną stoi, owszem. Niewątpliwie jednak w restauracyjnych kartach powoli pojawiają się także kiszonki: rzodkiewki, szparagi, buraki, pomidory, salsefie czy kalafiory. I tak trzymać!
Jakie fermentowane przysmaki jada się za granicą? Oto wybór 15 najlepszych fermentowanych dań i napojów.
Spis treści
Kiszonki: ryby i owoce morza
Surströmming – lekko solony, fermentowany śledź bałtycki, a jednocześnie tradycja szwedzkiej sztuki kulinarnej sięgająca XVI wieku! Śledź wykorzystywany do przygotowania surströmming jest łowiony w Morzu Bałtyckim na przełomie kwietnia i maja. Aby go przygotować, trzeba odpowiednio dostosować ilość dodawanej soli, aby w zasadzie jedynie zabezpieczyć rybę przed gniciem. W ten sposób pozwala się na jej sfermentowanie. Fermentowanie jedzenia, czyli cały proces, trwa sześć miesięcy, w rezultacie „przyprawiając” rybę o mocny zapach i kwaśny posmak. Bardzo podobny przysmak możecie znaleźć w kuchni japońskiej pod nazwą kusaya (くさや).
Katsuobushi (鰹節) – suszony, fermentowany i wędzony tuńczyk bonito. Razem z wodorostami kombu jest podstawą bulionu dashi, z którego Japończycy przygotowują m.in. zupę miso czy rozmaite sosy. Katsuobushi jest pełen smaku umami.
Hongeo-hoe (홍어회; 洪魚膾) – fermentowana płaszczka, charakterystyczna dla regionu Jeolla w Korei Południowej. Ten rodzaj kiszonki wydziela intensywny zapach podobny do amoniaku. Często serwuje się ją w towarzystwie kimchi, innej fermentowanej potrawy. Zapiski historyczne mówią, że hongeo-hoe było znane koreańskim rybakom już w XIV wieku.
Hákarl – tradycyjna potrawa wywodząca się z Islandii bazująca na sfermentowanym mięsie rekina suszonym przez 4-5 miesięcy. Ma mocny, amoniakowy zapach i rybny posmak. Jest dostępna przez cały rok, jednak najczęściej Islandczycy sięgają po hákarl podczas festiwalu þorrablót świętowanego na przełomie stycznia i lutego. Hákarl zwykle serwuje się w formie pokrojonego w drobne kostki mięsa nadzianego na wykałaczki.
Gejang (게장) – solone, fermentowane owoce morza znane w kuchni koreańskiej. Danie powstaje przez zamarynowanie świeżych, surowych krabów w sosie sojowym ganjang lub sosie na bazie sproszkowanej papryczki chilli. Fermentacja jedzenia zawsze przebiega w towarzystwie aromatycznych dodatków, jak olej sezamowy, cukier, cebula dymka lub szalotka, czosnek oraz imbir.
Kiszonki: dania roślinne
Appam – rodzaj naleśnika przygotowywanego ze sfermentowanego ciasta ryżowego i mleka kokosowego. Potrawa wywodzi się z południowych Indii. Najczęściej appam spożywa się na kolację lub śniadanie, często z jajkiem.
Dhokla – wegetariańskie danie serwowane w Indiach wytwarzane ze sfermentowanego ciasta. W jaki sposób się je przygotowuje? Namoczony ryż i ciecierzycę mieli się drobno. Tak przygotowaną pastę pozostawia się na 4-5 godzin do sfermentowania. Po tym czasie dodaje się papryczkę chili, kolendrę, imbir i sodę oczyszczoną. Sfermentowane ciasto gotuje się na parze przez 15 minut, a następnie kroi na kawałki. Dhoklę spożywa się na śniadanie, obiad lub jako przekąskę.
Hapanvelli – zupa przypominająca grochówkę, jednak w smaku o wiele bardziej kwaśna. Zupa pochodzi z terenu południowo-wschodniej Finlandii. Przygotowuje się ją z zakwasu żytniego, ziemniaków i grochu. Tradycyjnie serwuje się ją z odrobiną masła i zimnym mlekiem.
Puto – filipińskie ryżowe ciastka przygotowywane na parze. Tradycyjnie przygotowuje się je z lekko fermentowanego ciasta ryżowego (galapong). Filipińczycy jedzą puto na deser lub śniadanie.
Curtido oraz kimchi – dodatek do dania głównego przygotowywany z fermentowanej kapusty i warzyw; curtido jest charakterystyczne dla kuchni krajów Ameryki Środkowej, kimchi zaś dla Korei.
Fermentacja napojów
Tibicos – to jednocześnie tradycyjny, fermentowany, lekko gazowany napój (zwany wodnym kefirem), jak i tzw. „japońskie kryształy”, czyli mikroorganizmy, z których napój ten powstaje. Tibicos jako probiotyczny napój jest przygotowywany z wody, cukru, cytrusów i właśnie symbiotycznych kultur bakterii i drożdży. Często spożywa się go jako alternatywę dla mleka i nabiału. Jego pochodzenie nie jest do końca znane, ale tibicos pija się m.in. w Meksyku, Australii czy USA.
Kombucha – to bardzo ciekawy przypadek! Na całym świecie kombucha znana jest jako herbata o niskiej zawartości alkoholu serwowana na chłodno, którą zwykle przygotowuje się na bazie posłodzonej zielonej lub czarnej herbaty przez dodanie bakterii symbiotycznych i drożdży. Taka wersja kombuchy wywodzi się z prawdopodobnie z Mandżurii. W Japonii zaś kombucha (昆布茶) oznacza… herbatę zaparzaną z wodorostów z dodatkiem sproszkowanego kombu! Pozostaje pytanie: jakim mianem Japończycy określają fermentowaną herbatę? Odpowiedź brzmi: kōcha kinoko (紅茶キノコ).
Tepache – fermentowany napój powstały ze skórek i miąższu ananasów, posłodzony brązowym cukrem, przyprawiony cynamonem i serwowany na chłodno. W Meksyku tepache można kupić głównie u ulicznych sprzedawców, ponieważ napój jest częścią streetfoodowej kultury jedzenia.
Chicha – fermentowany napój alkoholowy lub bezalkoholowy znany w całej Ameryce Południowej. Jego najpopularniejsza wersja przygotowywana jest z konkretnego gatunku kukurydzy, jednak znane są także chiche z quinoi, orzechów arachidowych, manioku czy ziemniaków. Ma jasny, słomkowo-beżowy kolor. W smaku przypomina lekko kwaśne wino jabłkowe.
Tejuíno – chłodny napój przygotowywany z fermentowanej kukurydzy, brązowego cukru, soku z limonki i soli. Największą popularność zyskał w Meksyku, jednak spotykany jest również w Stanach Zjednoczonych. Dla orzeźwienia sprzedawcy często dodają do gotowego napoju kostki lodu lub sorbet limonkowy.
